Koláč Mont Blanc

Dezert dostal své jméno díky podobě s horskými zasněženými vrcholky, Mont Blanc. Podle originální receptury se skládá ze sněhových pusinek, šlehačky a kaštanového krému. Typická pro jeho vzhled jsou kaštanová vlákna, která vyrobíte pomocí speciální cukrářské špičky, která se někdy pojmenovává po této sladkosti. Recept se poprvé objevil v italské kuchařce už v roce 1475, ve Francii se pak v 19. století proslavil díky adaptaci … Continue reading Koláč Mont Blanc

Tarte tropézienne

Suroviny na máslové brioškové těsto (množství na 2 velké briošky) 250g chlebové mouky 250g polohrubé mouky 14g instantního droždí 5 středně velkých vajec 60ml plnotučného mléka 60g krupicového cukru 10g soli 300g studeného másla, nakrájeného na kousky Suroviny na drobenku 30g studeného másla, nakrájeného na kostky 30g krystalového cukru 30g polohrubé mouky špetka soli vajíčko prošlehané se špetkou soli na potření Krém 3 plátky želatiny … Continue reading Tarte tropézienne

Malinové millefeuille

Suroviny na listové těsto Vodánek250g polohrubé mouky1/2 lžičky soli50g másla, rozpuštěného a zchladlého150ml chladné vodyMáslový blok175g studeného másla Suroviny na krém200g mascarpone50g moučkového cukru1/2 hrnku malinového pyré100ml smetany ke šleháníhrst pistácií, nasekanýchhrst malin na ozdobení Příprava listového těsta Mouku promíchejte se solí, lehce vmíchejte vodu a rozpuštěné máslo. Míchejte jen tak, abyste získali soudržný základ těsta. Vytvarujte čtverec a do něj udělejte horizontálně i vertikálně … Continue reading Malinové millefeuille

Gateau Saint Honoré / Dort svatého Honoria

Suroviny na krém Chiboust 1/3 dávky cukrářského krému (recept tady) 2 plátky želatiny 3 bílky velikosti L 100g krupicového cukru 30ml vody Krém Chiboust se skládá z cukrářského krému zahuštěného želatinou a tzv. italského sněhu, který se připravuje z bílků vyšlehaných s cukrovým rozvarem. Krém můžete použít za tepla nebo vychlazený. dále budete na dort potřebovat 300g čokoládového listového těsta (recept) 1/3 dávky čokoládového odpalovaného … Continue reading Gateau Saint Honoré / Dort svatého Honoria

Profiteroly z čokoládového odpalovaného těsta

Suroviny na kakaové odpalované těsto 250ml vody110g másla140g mouky30g kakaalžička moučkového cukru1/2 lžičky soli5 vajec Suroviny na craquelin 40g másla, nakrájeného na kousky50g mouky50g třtinového cukru u kakaové verze přidejte 7 gramů kakaa Příprava craquelin Máslo s moukou, třtinovým cukrem a kakaem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 3mm a dejte vychladit. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka o něco … Continue reading Profiteroly z čokoládového odpalovaného těsta

Galette des rois / Tříkrálový koláč

Na tříkrálový koláč budete potřebovat: okolo 500g listového těsta (recept) 200g krému frangipane (130g mandlového krému a 70g cukrářského krému) Suroviny na cukrový sirup 50g krupicového cukru 50ml vody lžíce rumu vajíčko smíchané se lžící mléka na potření Příprava Těsto vyválejte na výšku 4mm a vykrojte z něj dva kruhy, obě placky dejte vychladit. Metlou prošlehejte oba krémy a směsí naplňte cukrářský sáček. Na potírání … Continue reading Galette des rois / Tříkrálový koláč

Listové těsto

Suroviny na vodánek / détrempe 500g polohrubé mouky lžička soli 100g másla, rozpuštěného a zchladlého 300ml chladné vody Suroviny na máslový blok / beurre manié 350g studeného másla Příprava vodánku a máslového bloku Mouku promíchejte se solí, lehce vmíchejte vodu a rozpuštěné máslo. Míchejte jen tak, abyste získali soudržný základ těsta. Vytvarujte čtverec a do něj udělejte horizontálně i vertikálně v polovině zářez tupým cukrářským … Continue reading Listové těsto

Mandlový krém

Suroviny 150g másla 150g krupicového cukru vajíčko žloutek 75g neloupaných mandlí, rozemletých 75g loupaných mandlí, rozemletých 25g hladké mouky 40ml rumu Příprava V míse robota utřete cukr s máslem, přidejte vajíčko a žloutek. Vsypte mandle s moukou a lehce promíchejte, zvyšte rychlost a ušlehejte světlý krém. Nakonec za pomalé rychlosti vmíchejte rum. Krém přesuňte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a dejte chladit. Před … Continue reading Mandlový krém

Cukrářský krém

Suroviny 500ml plnotučného mléka 100g krupicového cukru 6 žloutků vanilkový lusk s vyškrábnutou dření 30g kukuřičného škrobu 20g hladké mouky případně lžička másla   Příprava Mléko s rozkrojeným vanilkovým luskem a semínky dejte vařit na plotnu. Mezitím metlou prošlehejte vaječné žloutky s cukrem, nakonec promíchejte i se škrobem a případně moukou. Jakmile dojde mléko k varu, nalijte za stálého šlehání naběračku k vaječné směsi. Dobře … Continue reading Cukrářský krém

Cibulový slaný koláč

Pâte brisée (slané křehké těsto) Recept na těsto jsem převzala z kuchařky Vůně francouzského pečení Jeana Michela Raynauda. Suroviny vystačí na 900g těsta, na jeden koláč použijte asi třetinu a zbytek uložte do ledničky nebo zamrazte. Suroviny na těsto500g hladké mouky 250g másla, nakrájeného na malé kousky1 a 1/4 lžičky soli1/2 lžičky mletého pepře2 žloutky100ml ledové vody Suroviny na náplň 500g cibule, nakrájené na tenká … Continue reading Cibulový slaný koláč

Meruňkový clafoutis

Suroviny 10 meruněk překrojených na poloviny a vypeckovaných5 vajec100g kokosového cukru60g kukuřičného škrobu370ml plnotučného mlékašpetka solilžíce másla70g pistácií20g mandlové moukylžička olejelžička amarettanasekané pistácie na ozdobu Příprava pistáciovo-mandlové pastyPistácie rozmixujte s olejem dohladka, přidejte mandlovou mouku a amaretto.Příprava koláčeTroubu předehřejte na 180°C. Vajíčka prošlehejte metlou, vmíchejte cukr. Do směsi přidejte pistáciovo-mandlovou pastu, kukuřičný škrob a sůl, nakonec vmíchejte i mléko. Pekáček vymažte máslem, na dno vyskládejte meruňky. … Continue reading Meruňkový clafoutis

Celozrnná broskvová Galette

Suroviny na těsto1 a 1/4 hrnku celozrnné mouky110g studeného másla nakrájeného na kostky2 lžíce cukru1/2 lžičky soli 2-3 lžíce ledové vody (podle konzistence)5 lžic mandlové mouky na posypání těsta Suroviny na náplň 1kg broskví1/4 hrnku kokosového cukrudřeň z vanilkového lusku vaječný bílek na potření2 lžíce kokosového cukru PostupSmíchejte mouku s cukrem a solí. Pomocí robota promixujte s máslem, postupně přidávejte po lžících ledovou vodu jen … Continue reading Celozrnná broskvová Galette

Makové madlenky

Suroviny110g máslahrnek hladké mouky3 vejce velikosti L1/2 lžičky pečicího prášku z vinného kamene1/4 lžičky soli1/2 hrnku krystalového cukru2 plné lžíce třtinového cukrulžička vanilkového extraktu2 lžičky citrónové kůry3 lžičky máku PostupMáslo rozpusťte v hrnci na mírném plameni, pak plamen ztlumte na minimum, abyste máslo udrželi teplé. V míse robota vyšlehejte vejce s oběma cukry do světlé pěny. Mezitím v jiné míse smíchejte mouku s pečicím práškem … Continue reading Makové madlenky

Pistáciový croquembouche

Suroviny na odpalované těsto280g hladké mouky500ml vodyasi 10 vajec podle konzistence těsta220g másla nakrájeného na kostky2 lžičky soli4 lžičky cukruvejce rozšlehané s dvěma lžičkami mlékaSuroviny na pistáciový krém500ml plnotučného mléka1 vanilkový lusk4 žloutky130g cukru50g škrobu20g smetany100g pistácií25g mandlílžíce vody Suroviny na karamel200g krupicového cukru80ml golden sirupu60ml vodykuchyňský teploměrPotřeby na výrobu kuželutvrdý papír, lepicí páska, nůžky, pečicí papír  mandlová vajíčka, pistácie na ozdobení Příprava těsta na … Continue reading Pistáciový croquembouche

Éclairs

Odpalované těsto: 140 g hladké mouky250 ml vodyasi 5 vajec podle konzistence těsta110 g másla nakrájeného na kostkylžička soli 2 lžičky cukruvejce rozšlehané s dvěma lžičkami mléka Creme légère (cukrářský krém se šlehačkou): 500 ml plnotučného mléka70 g cukru4 žloutkyvanilkový lusk, vyškrábnutá dřeň se semínky100 ml vychlazené smetany ke šlehání 2 lžíce mouky2 lžíce kukuřičného škrobu Čokoládová poleva: 60 g hořké čokolády2 lžíce smetany1 lžíce … Continue reading Éclairs