Kokosovo-čokoládový dort / entremet

Uvádím množství surovin potřebné na čtvercovou formu s délkou strany 16 cm a litrovým objemem, na 20 cm kulatou formu množství zdvojnásobte. Suroviny na kokosovou dacquoise 140g moučkového cukru 70g mandlové mouky 70g strouhaného kokosu, opraženého 180g vaječných bílků (asi 5 kusů) 50g krupicového cukru Suroviny na kokosovou pěnu 200g kokosového krému 2 plátky želatiny 150ml smetany ke šlehání 30g strouhaného kokosu, opraženého 10ml Malibu … Continue reading Kokosovo-čokoládový dort / entremet

Lískoořechovo-praliné-čokoládový entremet

Suroviny na lískoořechovou dacquoise 45g lískových ořechů, mletých a prosátých 30g lískových ořechů, nasekaných 50g moučkového cukru, prosátého 10g krupicového cukru 1 vaječný bílek Praliné, základ pro další části dortu 110g lískových ořechů 110g neloupaných mandlí 130g krupicového cukru 50ml vody špetka soli Krusta s praliné 25g 53% čokolády 35g praliné 25g dutých cukrářských trubiček (můžete nahradit cereálními lupínky), rozdrcených Čokoládová pěna 60g 70% hořké … Continue reading Lískoořechovo-praliné-čokoládový entremet

Čokoládový fondant

Suroviny110g másla100g čokolády 75%2 bílky4 žloutky60g kokosového cukru2 lžíce mouky, prosáté kakao, ovoce na ozdobení Příprava Troubu předehřejte na 210°C (horkovzduch). Formičky vymažte máslem, vysypte kakaem a zatím je uložte do ledničky. Čokoládu s máslem rozpusťte ve vodní lázni a odstavte, aby směs vychladla. V míse robota šlehejte do pěny bílky, pak i žloutky a po částech přisypávejte cukr. Vlijte rozpuštěnou čokoládu a nakonec zamíchejte … Continue reading Čokoládový fondant

Jahodové profiteroly

Suroviny na odpalované těsto 250ml vody110g másla140g moukylžička moučkového cukru1/2 lžičky soli5 vajec Suroviny na craquelin 40g másla, nakrájeného na kousky 50g mouky50g třtinového cukru Suroviny na jahodovou ganache 220g jahod (v zimě mražených) 50g krupicového cukru190g bílé čokolády (používám Valrhonu)250 g smetany ke šlehání Suroviny na jahodovou polevu 200g moučkového cukru 60ml mléka20g mrazem sušených jahod, rozmixovaných a prosátých Příprava jahodové ganache Do ohnivzdorné … Continue reading Jahodové profiteroly

Hruškový koláč

Budete potřebovat 1/3 dávky čokoládového listového těsta (recept) 1/3 dávky mandlového krému frangipane (recept) 3 hrušky 600ml vody 100g cukru vanilkový lusk svitek skořice lžíce citrónové šťávy mandlové plátky nebo mleté mandle na posypání Příprava Hrušky rozkrojte na poloviny a vyřízněte jádřince. Do hrnce dejte vařit vodu s cukrem a citrónovou šťávou. Přidejte hrušky s vanilkou a skořicí a na středním plameni povařte doměkka asi … Continue reading Hruškový koláč

Gateau Saint Honoré / Dort svatého Honoria

Suroviny na krém Chiboust 1/3 dávky cukrářského krému (recept tady) 2 plátky želatiny 3 bílky velikosti L 100g krupicového cukru 30ml vody Krém Chiboust se skládá z cukrářského krému zahuštěného želatinou a tzv. italského sněhu, který se připravuje z bílků vyšlehaných s cukrovým rozvarem. Krém můžete použít za tepla nebo vychlazený. dále budete na dort potřebovat 300g čokoládového listového těsta (recept) 1/3 dávky čokoládového odpalovaného … Continue reading Gateau Saint Honoré / Dort svatého Honoria

Profiteroly z čokoládového odpalovaného těsta

Suroviny na kakaové odpalované těsto 250ml vody110g másla140g mouky30g kakaalžička moučkového cukru1/2 lžičky soli5 vajec Suroviny na craquelin 40g másla, nakrájeného na kousky50g mouky50g třtinového cukru u kakaové verze přidejte 7 gramů kakaa Příprava craquelin Máslo s moukou, třtinovým cukrem a kakaem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 3mm a dejte vychladit. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka o něco … Continue reading Profiteroly z čokoládového odpalovaného těsta

Sněhové pusinky

Suroviny220g krupicového cukru4 bílky2 lžičky citrónové šťávy1/4 lžičky soli 100g 70% čokoládynasekané pistácielyofilizované malinymoučkový cukr Příprava Troubu předehřejte na 120°C, plech vyložte pečicím papírem. Bílky se solí vyšlehejte do pěny a pak za středních otáček postupně přidávejte krupicový cukr. Zvyšte otáčky a vyšlehejte pevný sníh. Nakonec vmíchejte citrónovou šťávu. Sněhem naplňte cukrářský sáček a na plech stříkejte pusinky. Plech dejte do trouby, teplotu snižte na … Continue reading Sněhové pusinky

Izidor

Suroviny na těsto 200g másla 200g moučkového cukru 6 vajec 120g mletých vlašských ořechů 100g hrubé mouky lžíce kakaa rybízová marmeláda Suroviny na ořechovou vrstvu 300g vlašských ořechů 200ml karibského rumu 90g moučkového cukru Suroviny na kakaový krém 200g másla 100g moučkového cukru 3 lžíce kakaa Suroviny na čokoládovou polevu 100g 70% čokolády 100ml plnotučného mléka 15g másla 4 lžičky moučkového cukru Příprava korpusu Troubu … Continue reading Izidor

Lanýže z bílé čokolády

Suroviny600g ricotty240g bílé čokolády, nasekané240g másla160g moučkového cukru 100g strouhaného kokosu strouhaný kokos na obalení Příprava Máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem. Vmíchejte čokoládu s ricottou a kokosem. Vytvarujte kouli, tu zabalte do fólie a dejte přes noc uležet.  Do misky nasypte strouhaný kokos na obalování. Lžičkou vykrajujte malé porce a ty obalte v kokosu, dejte chladit. Continue reading Lanýže z bílé čokolády

Ischelské cukroví

Suroviny na těsto 210g hladké mouky140g másla70g moučkového cukru30g kakaa40g opražených mletých mandlílžička citrónové kůrydřeň z vanilkového luskušpetka skořice Suroviny na čokoládový krém (na polovinu dávky)75g másla30g čokoládylžíce moučkového cukrulžíce karibského rumu Suroviny na ořechový krém (na druhou polovinu dávky)75g vlašských ořechů, opražených a rozmixovaných50g moučkového cukrulžíce karibského rumu Pokud budete plnit jen čokoládovým krémem, nebo si vyberete pouze ořechový, vynásobte uvedené množství surovin dvěma. … Continue reading Ischelské cukroví

Pařížské rohlíčky

Suroviny200g opražených a rozmixovaných vlašských ořechů200g moučkového cukru2 vejce3 lžíce hladké mouky 240g másla120g krupicového cukru3 vejce30g kakaa 120g čokoládyještě budete potřebovat kuchyňský teploměr Příprava Troubu předehřejte na 160°C, plechy vyložte pečicím papírem. Smíchejte ořechy s cukrem, moukou a vejci. Těsto dejte do cukrářského sáčku a na plech stříkejte malé a úzké rohlíčky, těsto se na plechu ještě trochu rozteče. Pečte přibližně 20 minut, aby … Continue reading Pařížské rohlíčky

Vytlačované cukroví

Suroviny300g hladké mouky250g másla120g krupicového cukru2 žloutkydřeň z vanilkového lusku nebo lžička mleté vanilky1/2 lžičky citrónové kůry1/2 lžičky pečicího prášku1/4 lžičky soli2 – 4 lžíce mléka 100g 70% čokolády dále budete potřebovat mlýnek na maso s nástavcem na cukroví nebo cukrářský sáček Příprava Troubu předehřejte na 180°C, plechy vyložte pečicím papírem. V míse smíchejte mouku s pečicím práškem a solí. V míse robota vyšlehejte máslo … Continue reading Vytlačované cukroví

Čokoládové koule s višněmi

Suroviny kompotované višně (předem naložte do vodky aspoň na několik týdnů), okapané 250g másla 230g moučkového cukru 2 lžíce kakaa 2 velké žloutky 250g rozmixovaných máslových sušenek dřeň z vanilkového lusku nebo vanilková pasta 1 lžíce brandy 140g kvalitní tabulkové čokolády Příprava V míse robota vyšlehejte máslo s moučkovým cukrem a kakaem. Vmíchejte žloutky, vanilkovou dřeň, sušenky a brandy. Krém dejte chladit do ledničky. Škrabkou … Continue reading Čokoládové koule s višněmi

Čokoládové cupcakes s krémem z mascarpone a šlehačky

Suroviny na těsto180g krystalového cukru110g změklého másla90g polohrubé mouky80g hladké mouky2 lžičky pečicího práškušpetka soli50g kakaa240ml vody2 vejce velikosti Llžička vanilkového extraktu Suroviny na krém250g mascarpone, případnou tekutinu slijte100g moučkového cukru120ml smetany ke šlehánílžička vanilkového extraktu strouhaný kokos na posypání 300g bílé čokolády a špejle na výrobu stromků Postup Předem si připravte čokoládové stromky. Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu, mezitím plech vyložte pečicím papírem a … Continue reading Čokoládové cupcakes s krémem z mascarpone a šlehačky