V posledních měsících mě hodně inspiroval francouzský cukrář Jeffrey Cagnes, který nedávno skončil svoji práci pro nejstarší pařížské cukrářství Stohrer. Vděčím mu za více receptur a postupů, které jsem se díky němu naučila, ale uvědomila jsem si, že jsem ještě nevyzkoušela koláč s jeho ikonickým zdobením nahoře. Jako první jsem si vybrala koláč výrazně nakyslé…
Rubrika: čokoláda
Tartaletky s pošírovanou hruškou
Myslím, že už nemusím ani komentovat, jak mám ráda podzimní pečení s pošírovanými hruškami:) Tartaletky z lískooříškového těsta jsou podle mého receptu, u kombinace karamelového čokoládového krému s hruškou pošírovanou v karamelovém sirupu jsem se inspirovala u cukráře Nicolase Haelewyna.
Kokosovo-čokoládový dort / entremet
Uvádím množství surovin potřebné na čtvercovou formu s délkou strany 16 cm a litrovým objemem, na 20 cm kulatou formu množství zdvojnásobte. Suroviny na kokosovou dacquoise 140g moučkového cukru 70g mandlové mouky 70g strouhaného kokosu, opraženého 180g vaječných bílků (asi 5 kusů) 50g krupicového cukru Suroviny na kokosovou pěnu 200g kokosového krému 2 plátky želatiny…
Lískoořechovo-praliné-čokoládový entremet
Suroviny na lískoořechovou dacquoise 45g lískových ořechů, mletých a prosátých 30g lískových ořechů, nasekaných 50g moučkového cukru, prosátého 10g krupicového cukru 1 vaječný bílek Praliné, základ pro další části dortu 110g lískových ořechů 110g neloupaných mandlí 130g krupicového cukru 50ml vody špetka soli Krusta s praliné 25g 53% čokolády 35g praliné 25g dutých cukrářských trubiček…
Čokoládový fondant
Suroviny110g másla100g čokolády 75%2 bílky4 žloutky60g kokosového cukru2 lžíce mouky, prosáté kakao, ovoce na ozdobení Příprava Troubu předehřejte na 210°C (horkovzduch). Formičky vymažte máslem, vysypte kakaem a zatím je uložte do ledničky. Čokoládu s máslem rozpusťte ve vodní lázni a odstavte, aby směs vychladla. V míse robota šlehejte do pěny bílky, pak i žloutky a…
Jahodové profiteroly
Suroviny na odpalované těsto 250ml vody 110g másla 140g mouky lžička moučkového cukru 1/2 lžičky soli 5 vajec Suroviny na craquelin 40g másla, nakrájeného na kousky 50g mouky 50g třtinového cukru Suroviny na jahodovou ganache 220g jahod (v zimě mražených) 50g krupicového cukru 190g bílé čokolády (používám Valrhonu) 250 g smetany ke šlehání Suroviny na…
Hruškový koláč
Budete potřebovat 1/3 dávky čokoládového listového těsta (recept) 1/3 dávky mandlového krému frangipane (recept) 3 hrušky 600ml vody 100g cukru vanilkový lusk svitek skořice lžíce citrónové šťávy mandlové plátky nebo mleté mandle na posypání Příprava Hrušky rozkrojte na poloviny a vyřízněte jádřince. Do hrnce dejte vařit vodu s cukrem a citrónovou šťávou. Přidejte hrušky s…
Čokoládový koláč svatého Honoria
Suroviny na krém Chiboust 1/3 dávky cukrářského krému (recept tady) 2 plátky želatiny 3 bílky velikosti L 100g krupicového cukru 30ml vody Krém Chiboust se skládá z cukrářského krému zahuštěného želatinou a tzv. italského sněhu, který se připravuje z bílků vyšlehaných s cukrovým rozvarem. Krém můžete použít za tepla nebo vychlazený. dále budete na…
Profiteroly z čokoládového odpalovaného těsta
Suroviny na kakaové odpalované těsto 250ml vody110g másla140g mouky30g kakaalžička moučkového cukru1/2 lžičky soli5 vajec Suroviny na craquelin 40g másla, nakrájeného na kousky50g mouky50g třtinového cukru u kakaové verze přidejte 7 gramů kakaa Příprava craquelin Máslo s moukou, třtinovým cukrem a kakaem smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 3mm a…
Sněhové pusinky
Suroviny220g krupicového cukru4 bílky2 lžičky citrónové šťávy1/4 lžičky soli 100g 70% čokoládynasekané pistácielyofilizované malinymoučkový cukr Příprava Troubu předehřejte na 120°C, plech vyložte pečicím papírem. Bílky se solí vyšlehejte do pěny a pak za středních otáček postupně přidávejte krupicový cukr. Zvyšte otáčky a vyšlehejte pevný sníh. Nakonec vmíchejte citrónovou šťávu. Sněhem naplňte cukrářský sáček a na…
Opilý Izidor
Suroviny na těsto 200g másla 200g moučkového cukru 6 vajec 120g mletých vlašských ořechů 100g hrubé mouky lžíce kakaa rybízová marmeláda Suroviny na ořechovou vrstvu 300g vlašských ořechů 200ml karibského rumu 90g moučkového cukru Suroviny na kakaový krém 200g másla 100g moučkového cukru 3 lžíce kakaa Suroviny na čokoládovou polevu 100g 70% čokolády 100ml plnotučného…
Lanýže z bílé čokolády
Suroviny600g ricotty240g bílé čokolády, nasekané240g másla160g moučkového cukru 100g strouhaného kokosu strouhaný kokos na obalení Příprava Máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem. Vmíchejte čokoládu s ricottou a kokosem. Vytvarujte kouli, tu zabalte do fólie a dejte přes noc uležet. Do misky nasypte strouhaný kokos na obalování. Lžičkou vykrajujte malé porce a ty obalte v kokosu, dejte…
Ischelské cukroví
Suroviny na těsto 210g hladké mouky140g másla70g moučkového cukru30g kakaa40g opražených mletých mandlílžička citrónové kůrydřeň z vanilkového luskušpetka skořice Suroviny na čokoládový krém (na polovinu dávky)75g másla30g čokoládylžíce moučkového cukrulžíce karibského rumu Suroviny na ořechový krém (na druhou polovinu dávky)75g vlašských ořechů, opražených a rozmixovaných50g moučkového cukrulžíce karibského rumu Pokud budete plnit jen čokoládovým krémem,…
Pařížské rohlíčky
Suroviny200g opražených a rozmixovaných vlašských ořechů200g moučkového cukru2 vejce3 lžíce hladké mouky 240g másla120g krupicového cukru3 vejce30g kakaa 120g čokoládyještě budete potřebovat kuchyňský teploměr Příprava Troubu předehřejte na 160°C, plechy vyložte pečicím papírem. Smíchejte ořechy s cukrem, moukou a vejci. Těsto dejte do cukrářského sáčku a na plech stříkejte malé a úzké rohlíčky, těsto se…
Vytlačované cukroví
Suroviny300g hladké mouky250g másla120g krupicového cukru2 žloutkydřeň z vanilkového lusku nebo lžička mleté vanilky1/2 lžičky citrónové kůry1/2 lžičky pečicího prášku1/4 lžičky soli2 – 4 lžíce mléka 100g 70% čokolády dále budete potřebovat mlýnek na maso s nástavcem na cukroví nebo cukrářský sáček Příprava Troubu předehřejte na 180°C, plechy vyložte pečicím papírem. V míse smíchejte mouku…
Čokoládové koule s višněmi
Suroviny kompotované višně (předem naložte do vodky aspoň na několik týdnů), okapané 250g másla 230g moučkového cukru 2 lžíce kakaa 2 velké žloutky 250g rozmixovaných máslových sušenek dřeň z vanilkového lusku nebo vanilková pasta 1 lžíce brandy 140g kvalitní tabulkové čokolády Příprava V míse robota vyšlehejte máslo s moučkovým cukrem a kakaem. Vmíchejte žloutky, vanilkovou…
Čokoládové cupcakes s krémem z mascarpone a šlehačky
Suroviny na těsto180g krystalového cukru110g změklého másla90g polohrubé mouky80g hladké mouky2 lžičky pečicího práškušpetka soli50g kakaa240ml vody2 vejce velikosti Llžička vanilkového extraktu Suroviny na krém250g mascarpone, případnou tekutinu slijte100g moučkového cukru120ml smetany ke šlehánílžička vanilkového extraktu strouhaný kokos na posypání 300g bílé čokolády a špejle na výrobu stromků Postup Předem si připravte čokoládové stromky. Ve…
Čokoládové bábovky s pivem
Suroviny (na přibližně 18 bábovek, podle velikosti) 250g hladké mouky 200g másla, nasekaného na kousky 200g krupicového cukru 160g třtinového cukru 2 vejce 185ml zakysané smetany 185ml piva (stout) 150g 65% čokolády 1/3 hrnku rozinek, nasekaných 3/4 lžičky jedlé sody 1/2 lžičky soli lžička instantní kávy lžička vanilkového extraktu Suroviny na polevu 100g 70% čokolády,…
Dýňový drobenkový chlebíček s čokoládou uvnitř
Suroviny na chlebíčekhrnek dýňového pyré1/3 hrnku kokosového oleje2 vejce2 lžíce medulžička vanilkového extraktu1/4 hrnku silné kávy2 lžíce až 1/4 hrnku podmáslí1 a 1/2 hrnku celozrnné mouky3/4 hrnku třtinového cukrulžička jedlé sody1/2 lžičky solilžička skořicešpetka nastrouhaného muškátového oříškušpetka zázvoru Suroviny na čokoládovou náplň140g 60% čokolády30g máslavajíčko2 lžíce třtinového cukrušpetka soli Suroviny na drobenku80g studeného másla nakrájeného…
Litý kávový perník
Suroviny na perník450g mouky (směs hladké a polohrubé)220g krupicového cukrulžíce kakaabalení kypřicího prášku do perníkulžička perníkového koření200 ml silné kávy, zchladlé2 vejce60g másla, rozpuštěného a zchladlého5 lžic oleje Suroviny na náplň300g švestek2 lžíce cukru2 lžíce vodylžíce rumu3 lžíce rybízového džemu3 lžíce vody Suroviny na polevu60g čokolády100ml smetany Postup Troubu předehřejte na 180°C, plech vymažte a…
Máslová brioška 