Zima za dveřmi, Mont Blanc na blogu😊 Koláč připomínající zasněžené vrcholky hory se tu neobjevuje poprvé. Letos jsem kaštanový krém zkusila zkombinovat s hruškami a tyto tartaletky vyšly jako chuťově nejjemnější. U kaštanového krému jsem tentokrát použila recept Mori Yoshidy, který do krému z kaštanového pyré, pasty a kapky rumu přidává trochu šlehačky a žloutkového krému, který jsem měla zrovna po ruce v ledničce.

Do klasického mandlového křehkého korpusu jsem zapekla mandlový krém, na něj vložila hruškovovou náplň a nahoru nastříkala šlehačku s mascarpone a zmiňovaný kaštanový krém. Vyzkoušejte i nakyslou verzi s malinami nebo tartaletky s borůvkovým financier a konfitem.

Suroviny na 6 kusů

Křehké těsto (základní dávka)

• 150 g másla
• 90 g moučkového cukru
• 60 g vajec
• 30 g mandlové mouky
• 250 g mouky
• 1 g mořské soli

K potření korpusů

• 20 g žloutku
• 5 g smetany

Mandlový krém

• 50 g másla
• 50 g moučkového cukru
• 40 g vajec
• 50 g mandlové mouky

Žloutkový krém (větší dávka)

• 200 g mléka
• 36 g žloutku
• 50 g krupicového cukru
• 8 g mouky
• 10 g kukuřičného škrobu
• 16 g másla
• 1/2 vanilkového lusku

Hruškový konfit

• 100 g hruškového pyré
• 130 g hrušek, předem oloupaných a nakrájených na kostičky
• 2 g pektinu NH
• 8 g krupicového cukru
• 10 g citronové šťávy
• 7 g želatinové hmoty

Kaštanový krém

• 100 g kaštanového pyré
• 49 g kaštanového krému
• 5 g rumu

Chantilly

• 150 g smetany ke šlehání
• 12 g moučkového cukru
• 1 g (dávám podle chuti) mleté vanilky/tonky
• 20 g mascarpone

Krém Mont Blanc

• 240 g kaštanového krému
• 52 g žloutkového krému
• 26 g chantilly

K sestavení

• 10 g mascarpone
• nevlhnoucí cukr
• křupinky, cukrové zdobení

Dále budete potřebovat

• tartaletkové ráfky o průměru 7 cm
• formu na polokoule na konfit o průměru okolo 3 cm
• cukrářský sáček s širokou a úzkou hvězdicovou špičkou a hladkou špičkou okolo 7 mm

Příprava křehkého těsta

Máslo plochou metlou vyšlehejte spolu s cukrem, mandlovou moukou a solí. Vešlehejte vejce a pak mouku. Hladké těsto uložte aspoň na 4 hodiny do ledničky. Poté těsto vyválejte, vytvarujte do ráfků a sušte 1 den v ledničce.

Troubu předehřejte na 160°C. Tartaletky 20 minut předpečte, potřete směsí žloutku se smetanou a zapečte ještě dalších 5 minut.

Mandlový krém

Troubu předehřejte na 170°C. Změklé máslo prošlehejte s moučkovým cukrem a přidejte mandlovou mouku a nakonec vejce. Krém pomocí hladké špičky nastříkejte do korpusů. Ty vložte znovu do ráfků, aby se nepřepekly a pečte dalších asi 15 minut dozlatova.

Žloutkový krém

Mléko s vanilkovým luskem zahřejte pod bod varu a nechte louhovat. Poté mléko znovu zahřejte. V míse mezitím prošlehejte žloutky s cukrem, pak vešlehejte i škrob a mouku. Žloutky temperujte trochou horkého mléka a pak vše přilijte zpátky do hrnce. Aby se žloutky neuvařily, celou dobu pilně šlehejte. Směs vraťte na sporák a na středním plameni 2 minuty povařte do zhoustnutí. Vyjměte vanilkový lusk a nechte krém mírně vychladnout. Pak vmíchejte máslo, krém přesuňte do mělké nádoby a zakrytý nechte aspoň 2 hodiny chladit. Před použitím krém prošlehejte.

Hruškový konfit

Pyré zahřejte na teplotu 30-35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a půl minuty povařte. Přidejte citronovou šťávu, odstavte a vmíchejte želatinovou hmotu. Konfit rozdělte do 6 forem na insert a zamrazte.

Kaštanový krém

Všechny suroviny plochým šlehačem promíchejte dohladka.

Chantilly

Smetanu za střední rychlosti vyšlehejte s cukrem, vanilkou a mascarpone.

Krém Mont Blanc

Kaštanový krém smíchejte se žloutkovým a jako poslední do něj opatrně zabalte šlehačku. Krém si připravte do sáčku s úzkou hvězdicovou špičkou.

Sestavení

Na každý korpus lehce přimáčkněte hruškový konfit. Do zbylé šlehačky vmíchejte mascarpone, aby trochu zpevnila. Krém přesuňte do sáčku s širokou hvězdicovou špičkou. Z povrchu hruškového konfitu otřete zkondenzovanou tekutinu a okolo do špice nastříkejte šlehačku. Tvar upravte špachtlí. Na šlehačku nastříkejte krém Mont Blanc. Tartaletky poprašte nevlhnoucím cukrem pro efekt zasněženého vrcholku hory a ozdobte je křupinkami a cukrovým zdobením.