Letos v létě mě chytlo zkoušení ovoce trompe l´oeil převážně od Cedrica Groleta. Sice o několik let opožděně po celé cukrářské blogosféře, ale o to důkladněji jsem se pustila do přípravy citronu, limetky, třešně, meruňky, kokosu, broskve, hrušky, jablka… Zatím mě to nepustilo, takže momentálně se mi v ledničce chladí dýně. Recept na tartaletku vychází z receptu uveřejněného v časopise Fou de patisserie.

Sušená černá limetka je původně orientální specialita, kterou si teprve zvykáme používat. Její chuť je kouřová, sladká a zároveň kyselá.

Suroviny vystačí na 6 kusů

Křehké těsto (původní dávka na 20 kusů)

• 150 g másla
• 90 g moučkového cukru
• 60 g vajec
• 30 g mandlové mouky
• 250 g mouky
• 1 g mořské soli
• směs žloutku a smetany k potření korpusů

Drobenkové těsto

• 33 g másla
• 44 g třtinového cukru
• 44 g mouky
• špetka černého barviva
• kůra z 1 citronu

Mandlový krém

• 23 g mandlové mouky
• 23 g másla
• 23 g moučkového cukru
• 23 g vajec
• 1 g timutského pepře
• 120 g citronových segmentů zbylých z přípravy nakládaných citronů

Šlehaná ganache z černého citronu

• 43 g bílé čokolády
• 7,8 g želatinové hmoty
• 160 g smetany ke šlehání
• 36 g plnotučného mléka
• 0,6 g timutského pepře
• kůra z 1 citronu
• 3 g mleté černé limetky

Citronový insert

• 90 g citronové šťávy
• 9 g cukru
• 1,2 g agaru
• 51 g naložených citronů, nakrájené nadrobno
• 12 g citronových segmentů
• 0,6 g timutského pepře
• 1,8 g mleté černé limetky

Citronová pasta

• 60 g citronů
• 60 g naložených citronů

Černá nappage (průhledná poleva)

• 100 g neutrální polevy
• 10 g černého barviva

Černá čokoládová poleva

• 125 g bílé čokolády
• 125 g kakaového másla
• 110 g černé průhledné polevy (trochu si nechte na sametový efekt)

Kandované citrony

• 250 g citronů
• 1 kg cukru rozdělený na poloviny
• 1 kg vody

Citrony nakrájejte na osminy. Vyřízněte vnitřní část, nechte vždy jen 3 mm tloušťky dužiny okolo kůry. Kůru postupně třikrát blanšírujte ve velkorysém množství vody. Pokaždé když slijete vodu, nalijte si novou chladnou. Vodu s polovinou cukru svařte na sirup, vložte do něj citrony a přikryté vařte při teplotě nepřesahující 70°C. Postupně přidávejte zbylý cukr, abyste se znovu vždy dostali k výše zmíněné teplotě. Až citronová kůra změkne, vyndejte ji a nechte okapat. Sirup povařte při teplotě 103°C a nechte vychladnout. Pak jej nalijte do uzavíratelné skleničky a vraťte do něj citrony.

Dále budete potřebovat

• tartaletkové ráfky o průměru 7 cm
• formu na inserty s polokoulemi o průměru 4,5 cm
• formu na citrony – tartaletky Pavoni nebo formu s polokoulemi o průměru 5,5 cm
• stříkací pistole

Příprava křehkého těsta

Máslo plochou metlou vyšlehejte spolu s cukrem, mandlovou moukou a solí. Vešlehejte vejce a pak mouku. Hladké těsto uložte aspoň na 4 hodiny do ledničky. Poté těsto vyválejte, vytvarujte do ráfků a sušte 1 den v ledničce.

Troubu předehřejte na 160°C. Tartaletky 20 minut předpečte, potřete směsí žloutku se smetanou a zapečte ještě dalších 5 minut.

Mandlový krém

Plochou metlou vyšlehejte do krému máslo s cukrem a mandlovou moukou. Postupně vmíchejte vejce a nakonec pepř. Krém nastříkejte do korpusů a vtlačte do něj citronové segmenty. Pečte 5 minut.

Drobenkové těsto

Troubu předehřejte na 170°C. Máslo smíchejte s cukrem a moukou a nakonec i s barvivem a citronovou kůrou. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 1 mm. Pečte 7 minut. Plát nalámejte a prosijte, abyste oddělili malé částečky. Větší úlomky si odložte na později.

Šlehaná ganache

Mléko zahřejte spolu s pepřem, černým citronem a citronovou kůrou. Zakryjte a nechte 30 minut louhovat. Poté mléko znovu zahřejte a nalijte přes čokoládu připravenou s kakaovým máslem ve vysoké úzké nádobě. Promixujte ponorným mixérem. Postupně vmíchejte zbytek smetany. Základ na šlehanou ganache vložte na 12 hodin do ledničky.

Insert

Dejte zahřívat citronovou šťávu. Metlou vmíchejte směs cukru s agarem a přiveďte k varu. Nechte úplně vychladnout v ledničce a promixujte ponorným mixérem. Vmíchejte naložené citrony, koření a citronové segmenty. Naplňte formu s polokoulemi o průměru 4,5 cm, zakryjte a dejte na 1 hodinu zamrazit.

Citronová pasta

Suroviny propracujte ponorným mixérem dohladka. Pastou potřete mandlový krém v korpusech.

Černá průhledná poleva

Smíchejte všechny suroviny.

Černá čokoládová poleva

Rozpusťte kakaové máslo, nalijte na čokoládu a promíchejte. Přidejte černou průhlednou polevu a promixujte dohladka.

Sestavení

Ganache při střední rychlosti ušlehejte do polotuha. Naplňte jí polovinu forem na citrony, vložte ztuhlé marmeládové inserty a na ně nastříkejte zbytek ganache. Snažte se, aby na stěnách formy nezůstávaly žádné bubliny. Špachtlí nebo kartou uhlaďte povrch krému, zakryjte a dejte na několik hodin ztuhnout do mrazáku.

Ztuhlé citrony vyjměte z formy, dlaní otřete případnou zkondenzovanou tekutinu na jejich povrchu a zdola do nich zapíchněte špejli. Citrony postupně namáčejte do čokoládové polevy zahřáté na 25°C. Trochou polevy je přilepte k podložce a nastříkejte stejnou polevou pro vytvoření efektu nepravidelného povrchu. Pak naneste trochu průhledné polevy. Citrony vložte na korpus a po obvodu tartaletku ozdobte kousky drobenkového těsta. Před servírováním nechte tartaletky povolit v ledničce.