Recept na růžové obláčky Pabla Gicquela ze 41. čísla časopisu Fou de Patisserie mě nejdřív zaujal svým vzhledem, jak jinak:-) Po ochutnání si mě ale získal i květinově-ovocnou kombinací chutí. Choux naplněný mandlovo-čokoládovou křupavou vrstvou a malinovozázvorovým crémeux je namočený v krému z růžových poupat a nakonec zafixovaný nástřikem sametové polevy.

Suroviny na 15 choux

Odpalované těsto

• 51 g plnotučného mléka
• 51 g vody
• 2 g soli
• 2 g cukru
• 1 g invertního cukru (Přidala jsem oproti původnímu receptu kvůli mražení.)
• 46 g másla nakrájeného na kousky
• 56 g prosáté mouky
• 92 g promíchaných vajec

Craquelin

• 21 g másla nakrájeného na kousky
• 25 g třtinového cukru
• 25 g mouky
• špetka soli

Mandlová křupavá vrstva

• 39 g mandlové pasty
• 26 g nalámaných feuilletine
• 5 g másla
• 1 g mořské soli
• 12 g mléčné čokolády

Malinovozázvorový crémeux

• 173 g malinového pyré
• 8 g citronové šťávy
• 35 g cukru
• 3 g pektinu NH
• 53 g másla
• 8 g kukuřičného škrobu
• 2 g čerstvého oloupaného zázvoru

Růžový krém

• 75 g bílé čokolády
• 338 g smetany ke šlehání, rozdělených na 169 a 169 g
• 4 g vanilky
• 27 g růžových poupat

K sestavení

• 7-8 malin nakrájených na poloviny

Velour

• 100 g bílé čokolády
• 100 g kakaového másla
• růžové barvivo

Dál budete potřebovat

• teploměr
• kulatá vykrajovátka o průměru 4 a 3,5 cm
• cukrářský sáček s hladkou špičkou
• stříkací pistoli

Začněte přípravou růžového krému a malinovozázvorového crémeux. Potom připravte choux a mandlovo-čokoládovou křupavou vrstvu. Nakonec choux sestavte, namočte do růžového krému a naneste sametovou polevu.

Růžový krém

První část smetany (169 g) přiveďte k varu s vanilkou a růžovými poupaty a nechte 7 minut louhovat v zakrytém hrnci. Poté smetanu po třetinách přes sítko nalijte na čokoládu připravenou v nádobě ponorného mixéru. Čokoládu vždy promíchejte. Nakonec přidejte druhý díl chladné smetany (169 g) a krém propracujte ponorným mixérem. Krém zakryjte a uložte minimálně na 12 hodin do ledničky.

Malinovozázvorový crémeux

Pyré s citronovou šťávou zahřejte na teplotu 35°C, mimo plotnu vmíchejte cukr smíchaný s pektinem a škrobem. Za stálého míchání provařte a odstavte. Až konfit vychladne na teplotu 50°C, přidejte máslo a zázvor a propracujte ponorným mixérem. Krém přesuňte do uzavřeného cukrářského sáčku a na 12 hodin uložte do ledničky.

Příprava choux

Na nízkém plameni zahřejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut vařečkou propracovávejte, až se vytvoří povlak na stěně hrnce a z těsta bude soudržná koule. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se zchladilo na teplotu 55–60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Těsto zakryjte a nechte hodinu stát.

Craquelin

Máslo s moukou, třtinovým cukrem a špetkou soli smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1–2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka velká 4 cm.

Pečení choux

Na troubě nastavte horní a spodní ohřev na 160°C. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 15 choux o průměru 4 cm a položte na ně craquelin. Choux dejte péct na 20 minut. Po této době už by choux měly být dobře vytvarované a tak prudce otevřete troubu, aby odešla pára a choux nepopraskaly. Pokračujte v pečení dalších asi 15-20 minut. Dobře upečené choux drží tvar, uvnitř jsou duté a lehce vlhké. Upečené bochánky pro jistotu zespodu propíchněte, opět kvůli páře. Choux položte na mřížku a před plněním je nechte vyschnout.

Mandlová křupavá vrstva

Máslo s čokoládou zahřejte na teplotu 35°C a smíchejte s mandlovou pastou, feuilletine a solí. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru nebo podložkami na tloušťku asi 3 mm a po krátkém zchlazení vykrajujte kolečka o průměru 3,5 cm. Do doby použití skladujte v chladu.

• 

• 

• 

Sestavení

Choux horizontálně prokrojte pilkovým nožem. Na dno vložte kolečko mandlové křupavé vrstvy. Choux naplňte malinovozázvorovým krémem, do něj vtlačte kousek maliny a zakryjte ještě troškou krému. Na choux vraťte odříznuté pokličky a před nanášením růžového krému je dejte asi na půl hodiny ztuhnout do mrazáku. Růžový krém při střední rychlosti vyšlehejte do polotuha. Choux obrácené pokličkou dolů namáčejte do růžového krému a s mezerami pokládejte na plech s pečicí podložkou. Před nanášením veluru choux dostatečně vychlaďte, můžete je na chvíli uložit do mrazáku.

• 

• 

• 

• 

• 

Velour

Kakaové máslo rozpusťte a přidejte k němu čokoládu. Směs zahřejte na teplotu 40°C. Přidejte růžové barvivo a polevu propracujte ponorným mixérem. Před použitím polevu zahřejte na pracovní teplotu 40-45°C a nalijte do nádobky stříkací pistole. Choux pokryjte tenkou stejnoměrnou vrstvou nástřiku. Příliš tenká vrstva bude průhledná, až moc tlustý nástřik by se mohl loupat. Choux nechte zvolna povolit v chladu.