Drobné nadýchané koláčky nasáknuté vanilkovým sirupem a naplněné lehkým krémem Chiboust a meruňkovým karamelem jsou pro mě dalším receptem, který se krásně hodí na letní piknik. Základem krému Chiboust je žloutkový krém s želatinou, do kterého se ještě zatepla vmíchá italský sníh. Jméno získal po svém tvůrci, pařížském cukráři Fauvelu Chiboustovi z ulice St. Honoré, který krém vymyslel v polovině 19. století. Jak jinak, tento cukrář vytvořil i samotný koláč St. Honoré plněný výše zmiňovaným krémem. Ještě jste s „Chiboustem“ neměli tu čest? Tady najdete jahodový koláč, zde čokoládový a nakonec ještě třešňový pro změnu s krémem legere.

Suroviny na 25 kusů

Kynuté těsto

• 150 g vajec
• 5 g soli
• 27 g krupicového cukru
• 14 g plnotučného mléka
• 5 g glukózy
• 272 g mouky
• 11 g droždí
• 136 g změklého másla

K potření

• žloutek
• perlový cukr

Krém Chiboust

Žloutkový krém

• 165 g plnotučného mléka
• 33 g vaječných žloutků
• 18 g krupicového cukru
• 12 g kukuřičného škrobu
• 17 g želatinové hmoty

Italský sníh

• 42 g vaječného bílku
• 42 g krupicového cukru
• 12 g vody
• 1/2 vanilkového lusku s vyškrábnutou dření, nakrájená na kousky

Meruňkový karamel

• 94 g meruněk nakrájených na kostky
• 25 g smetany
• 1/2 vanilkového lusku
• 50 g cukru

Vanilkový sirup

• 50 g cukru
• 80 g vody
• vanilkový extrakt nebo mletá vanilka

Dál budete potřebovat

• štětec
• teploměr
• cukrářský sáček s trezírovacími špičkami 12 a 2 mm

Příprava těsta

Do misky rozdrobte droždí, rozmíchejte se lžičkou cukru a lžičkou mouky a zalijte vlažným mlékem (pod 40°C). Nechte vzejít na teplejším místě do zdvojnásobení objemu, trvá to do 15 minut. Do mísy robotu s nasazeným hákem vložte vejce, mléko, cukr, sůl, glukózu, mouku a nakonec vzešlé droždí. Na nižší rychlost hněťte, až se těsto zformuje do koule, která se odlepuje od stěn mísy. Pak začněte po kouscích postupně přidávat máslo. Až zapracujete veškeré máslo, lehce zvyšte rychlost a hněťte dál, dokud nezískáte soudržné těsto, které se nebude lepit k míse. Pokud bude těsto stále lepit, přidejte trochu mouky. Mísu zakryjte a těsto nechte vykynout do dvojnásobného objemu. Potom těsto znovu krátce prohněťte a na pomoučněné ploše vyválejte malé koláčky po 25 g. Koláčky s dostatečnými mezerami uložte na plech s pečicí podložkou a nechte je znovu vykynout. Troubu předehřejte na 170°C. Vykynuté koláčky opatrně pomocí štětce potřete žloutkem, posypte perlovým cukrem a dejte péct přibližně na 20 minut. Upečené koláčky nechte vychladnout na mřížce.

Krém Chiboust

Žloutkový krém

Želatinu nechte nabobtnat v chladné vodě. Mléko ohřejte s vanilkou pod bod varu a odstavte. Mezitím v jiné nádobě prošlehejte žloutky s cukrem a poté i s kukuřičným škrobem. Trochu ohřátého mléka rozmíchejte ve žloutcích a pak vše vraťte znovu na sporák a několik minut povařte do zhoustnutí. Sundejte krém z plotny a vmíchejte vyždímanou želatinu. Ještě dokud je žloutkový krém horký, připravte meringue.

Italský sníh

Cukr s vodou dejte svařit na sporák. Když sirup dosáhne teploty 110°C, začněte šlehat bílky na střední rychlost. Sirup vařte dál až na teplotu 120°C, mezitím byste měli bílky vyšlehat do pěny, aby v míse nebyla kromě ní žádná tekutina. Až dosáhnete požadované teploty sirupu, nalijte jej tenkým pramínkem směřujícím ke stěně mísy (spíš než na metlu) ke sněhu. Zvyšte rychlost a šlehejte, dokud meringue nezchladne na pokojovou teplotu. Sníh ve třech částech postupně vmíchejte do žloutkového krému. Hotový krém Chiboust zakryjte a uložte do ledničky.

Meruňkový karamel

Smetanu zahřejte s vanilkou a zakrytou nechte louhovat. V jiném hrnci uvařte suchý karamel a mimo plotnu do něj vešlehejte znovu zahřátou smetanu (lusk předem vyndejte). Hrnec vraťte na plotnu a karamel rozmíchejte dohladka. Pak přidejte meruňky a 5 minut je povařte s karamelem. Hotový meruňkový karamel propracujte ponorným mixérem a zakrytý uložte do ledničky.

Vanilkový sirup

Cukr svařte s vodou a vanilkou na sirup a nechte vychladnout.

Sestavení koláčů

Koláčky horizontálně rozkrojte a obě poloviny na řezu potřete vanilkovým sirupem. Krém Diplomat vložte do sáčku se špičkou o průměru 12 mm a nastříkejte do koláčků. Po obvodu dělejte vysoké „bobečky“ a ve středu jen nižší, abyste si vytvořili prostor pro karamel. Meruňkový karamel nalijte do sáčku se špičkou 2 mm a naplňte jím střed koláčků a prostor mezi obvodovými „bobečky“. Koláčky skladujte v uzavíratelné nádobě.