Piknik. Téma soutěže v rámci letošního Foodblogu roku mě nadchlo a hned mi taky přišlo na mysl pár nápadů, které možná stihnu i sepsat a zveřejnit. Podle hlasování v IG stories vás nejvíc zaujal recept na pistáciový Paris-Brest, moji verzi Paris-Pistache. Klasický „francouzský věneček“ naplněný krémem mousseline s lískooříškovým praliné jsem pozměnila na tyčku ze tří spojených choux, které jsou plněné pistáciovým krémem Diplomat a praliné z íránských pistácií. Krém Diplomat je lehčí než obvykle používaný mousseline, základem je u obou žloutkový krém, ale místo vyšlehaného másla jako u mousseline se do Diplomatu přidává nakonec vyšlehaná smetana a je doplněný želatinou.* Pokud byste rádi vyzkoušeli spíš klasický Paris-Brest, recept Philippe Conticiniho najdete tady.

*Jen pro pořádek, žloutkový krém s vyšlehanou smetanou, jen bez želatiny, se označuje jako krém madame.

Suroviny na 6 kusů

Odpalované těsto

• 94 g vody
• 94 g mléka
• 99 g másla nakrájeného na kousky
• 129 g mouky
• 3 g moučkového cukru
• 3 g soli
• 188 g prošlehaných vajec

Pistáciový craquelin

• 20 g změklého másla
• 25 g třtinového cukru
• 25 g mouky
• špetka soli
• zelené a případně i žluté barvivo

Pistáciový krém Diplomat

• 150 g plnotučného mléka
• 183 g smetany rozdělených na 17 a 166 g
• 30 g žloutků
• 30 g cukru
• 8 g kukuřičného škrobu
• 8 g mouky
• 10 g kakaového másla
• 19 g želatinové masy
• 17 g másla
• 10 g mascarpone (nemusí být)
• 100 g pistáciové praliné

K dokončení

• 40 g pistáciové praliné
• několik pistácií nasekaných na kousky

Dál budete potřebovat

• teploměr
• kulatá vykrajovátka o průměru 3 a 4 cm
• cukrářský sáček s trezírovacími špičkami 15 mm a 20 mm

Příprava těsta

Na nízkém plameni zahřejte mléko s vodou, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte, až se z něj začne tvořit soudržná koule a na stěně hrnce se vytvoří povlak. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu při střední rychlosti propracovávejte, aby se zchladilo na teplotu 55-60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Těsto zakryjte a nechte hodinu stát na teplejším místě.

Craquelin

Máslo s moukou, solí, třtinovým cukrem a barvivem promíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2 mm a vložte na chvíli do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte 6 koleček o průměru 4 cm a 12 koleček velkých 3 cm.

Pečení

Těsto přesuňte do sáčku s hladkou špičkou. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte kousky o třech bobečcích a to tak, že nejdřív nastříkáte bobeček o velikosti asi 4 cm a na dvou jeho protilehlých stranách menší s průměrem asi 3 cm. Všechny pak pokryjte křupavým kolečkem odpovídající velikosti a uložte na půl hodiny do mrazáku.

Troubu předehřejte na 150°C na statický ohřev a ujistěte se, že uvnitř trouby je opravdu předepsaná teplota. Vychlazené těsto dejte péct na 40 minut. V polovině doby pečení, až bochánky zpevní svůj tvar, otevřete zprudka troubu, aby odešla pára. Správně upečené Paris-Brest jsou zvenčí pevné, uvnitř duté a zlehka vlhké, ne zcela vysušené. Pokud pečivo vytáhnete z trouby předčasně, ničeho se nebojte a vraťte je znovu do trouby, krásně se dopečou. Hotové pečivo můžete ihned po vytažení z trouby zespodu propíchnout trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára.

Pistáciový krém Diplomat

Mléko s prvním dílem smetany (17 g) dejte zahřívat pod bod varu. Mezitím v míse prošlehejte žloutky s cukrem do světlého krému a dokud se nerozpustí krystalky cukru. Poté vešlehejte kukuřičný škrob s moukou. Směs za stálého šlehání temperujte naběračkou horkého mléka a pak přelijte zpátky do hrnce. Krém povařte na středním plameni 2-3 minuty, až získáte hladký, lesklý krém, který ke konci vaření mírně zřídne. Hrnec odstavte, vmíchejte želatinovou masu a po vychladnutí na 40°C i kakaové máslo, praliné, mascarpone a máslo. Krém přelijte do mělké nádoby, zakryjte fólií položenou přímo na povrch krému a dejte vychladit. Zcela studený krém prošlehejte metlou a postupně po třetinách do něj vmíchejte vyšlehaný druhý díl smetany (166 g). Krém uložte do doby použití do ledničky.

Sestavení

Krém vložte do sáčku se špičkou 20 mm. Vychladnuté „banánky“ horizontálně prokrojte a každý naplňte krémem, praliné a sekanými pistáciemi. Hotové Paris-Brest dejte na chvíli usadit do ledničky.