Po tomhle receptu jsem pokukovala nějakou dobu. Je to výtvor Philippe Conticiniho a vyšel v mimořádném vydání časopisu Fou de patisserie číslo 9. Konečně jsem se rozhoupala, až když jsem dostala půl kila borůvek. Tartaletka je složená z křehkého těsta s limetkou, lískooříškového krému, semikonfitu s borůvkami a borůvkovo-fialkové šlehačky. Kombinace chutí je prostě výborná, jen se svým zdobením nejsem úplně spokojená. Pro věrnější výsledek by se mi hodila jiná zdobicí špička, tak snad příště. Místo fialek jsem nahoru nasypala okvětní lístky pivoněk.

Suroviny na 6 kusů o průměru 8 cm

Křehké těsto s limetkou

• 80 g změklého másla
• 52 g moučkového cukru
• 27 g vejce
• 15 g mandlové mouky
• 140 g mouky
• 0,6 g limetkové kůry
• 1 g mořské soli

Lískoořechový krém

• 31 g mletých lískových ořechů, předem v troubě opražených 10 minut na 150°C
• 31 g másla
• 31 g celozrnné mouky
• 13 g cukru
• 6 g lískooříškového likéru Frangelico nebo rumu
• 1 g mořské soli

Redukované borůvkové pyré

• 100 g borůvkového pyré

Borůvkový semikonfit

• 113 g borůvkového pyré
• 11 g limetkové šťávy
• 4 g pektinu NH
• 15 g cukru
• 188 g borůvek
• 9 g želatinové masy

Borůvková šlehačka

• 188 g smetany ke šlehání
• 50 g zredukovaného borůvkového pyré
• 13 kapek fialkové esence

K dokončení

• borůvky, některé překrojené na poloviny
• fialkové / pivoňkové okvětní lístky

Dál budete potřebovat

• cukrářský sáček s hladkou špičkou a špičkou saint honoré

Křehké těsto

V míse robota vyšlehejte máslo s cukrem do krému. Vmíchejte vejce. Nakonec přidejte mouku s mandlovou moukou a limetkovou kůrou. Už jen lehce propracujte na soudržné těsto a mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2-3 mm. Těsto uložte na 12 hodin do chladu.

Lískoořechový krém

Do mísy robota vložte mleté ořechy s máslem, moukou, cukrem, likérem a solí. Plochou metlou suroviny zpracujte do krému a uložte do ledničky.

Redukované pyré

Pyré nalijte do hrnce a za stálého míchání zredukujte na poloviční množství. Uložte do ledničky.

Semikonfit

Borůvkové pyré s limetkovou šťávou zahřejte na teplotu 35°C a pak do něj mimo plotnu vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Hrnec vraťte na sporák a přidejte borůvky. Konfit přiveďte k varu a povařte půl minuty, stále míchejte. Hrnec odstavte a přidejte želatinovou masu. Semikonfit uložte do ledničky.

Upečení korpusů

Z těsta vyřežte 6 pásků dlouhých 24 cm a ty vložte do ráfků. Ráfky pak jeden po druhém vtlačujte do zbylého těsta, abyste vykrájeli tartaletkám i dno. Mezi dnem a stěnou tartaletky by měl být úhel 45°, tak spoj případně přitlačte prstem. Pokud těsto během práce nedrží tvar, vložte je na chvíli do mrazáku. Pomůže taky předem vychladit jeden nebo dva plechy a tartaletky pak tvarovat přímo na nich. Rychlými krátkými pohyby směrem ze středu ven ořežte přečnívající těsto zespodu i shora tartaletek. Korpusy vložte na minimálně půl hodiny do mrazáku a pak je upečte na 160°C asi 15 minut. Korpusy vyjmuté z forem potřete směsí žloutku se smetanou a zapečte několik dalších minut.

Sestavení

Na dno tartaletek nastříkejte oříškový krém a uhlaďte lžičkou. Zbytek tartaletky naplňte semikonfitem.

Borůvková šlehačka

Smetanu smíchejte se zredukovaným pyré i esencí a vyšlehejte. Šlehačku vložte do sáčku se špičkou saint honoré a nastříkejte na tartaletky. K ozdobení použijte borůvky a okvětní lístky.