Dnešní recept je stvořený pro čokoholiky a možná i kávomilce. V korpusu z kakaového křehkého těsta je schovaná vrstva praliné, kolečko piškotu a kávová ganache. Nahoru jsem vložila mléčněčokoládovou pěnu politou kakaovou zrcadlovou polevou.

Suroviny na 6 kusů o průměru 7 cm

Kakaové křehké těsto

• 126 g mouky
• 14 g kakaa
• 77 g másla
• 56 g moučkového cukru
• 21 g mandlové mouky
• 1 g soli
• 28 g vajec

K potření korpusů

• 20 g žloutku (1 kus)
• 5 g smetany

Mandlová pasta praliné

• 126 g praliné (použijte jen mandle a praliné připravte podle receptu tady)

Kakaový piškot

• 25 g vajec
• 10 g třtinového cukru
• 6 g medu
• 9 g mandlové mouky
• 10 g hladké mouky
• 0,7 g pečicího prášku
• špetka mořské soli
• 2 g kakaa
• 7 g másla

Kávová ganache

• 56 g kávových zrn
• 49 g smetany
• 85 g tmavé čokolády
• 9 g glukózy

Čokoládová pěna

• 55 g plnotučného mléka
• 5 g cukru
• 14 g žloutku
• 6 g želatinové hmoty
• 45 g mléčné čokolády
• 100 g smetany, vyšlehané

Kakaová zrcadlová poleva

• 90 g vody
• 75 g smetany 35%
• 105 g cukru
• 39 g kakaa
• 51 g želatinové masy
• 63 g neutrální polevy

K ozdobení

• kousky kakaových bobů

Dál budete potřebovat

• tartaletkové ráfky o průměru 7 cm
• kulaté vykrajovátko o průměru 5 cm
• cukrářský sáček s hladkou špičkou
• silikonovou formu na inserty o průměru 7 cm (součástí setu Tarte Klassik od Silikomartu)
• špachtli
• mřížku
• kuchařskou pinzetu

Začněte přípravou těsta a polevy, aby se stihly uležet. Potom dejte zamrazit pěnu, upečte korpusy i piškot a zhotovte ganache. Nakonec tartaletky sestavte a na pěnu naneste polevu.

Kakaové křehké těsto

Mouku, kakao a moučkový cukr prosijte do mísy robota. Přidejte sůl, mandlovou mouku a na kostičky nakrájené dobře vychlazené máslo. Pádlovým nástavcem promíchejte na jemnou drobenku. Přidejte vejce a vyrobte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte přes noc vychladit.

Poleva

Cukr smíchejte s kakaem. Vodu se smetanou přiveďte k varu a nalijte na cukr s kakaem. Prošlehejte a znovu za stálého míchání minutu povařte. Mimo sporák přidejte želatinovou masu a nakonec neutrální polevu a dobře ji rozmixujte ponorným mixérem. Zakrytou polevu uložte minimálně přes noc do ledničky.

Čokoládová pěna

Na plotně zahřejte mléko, mezitím v míse prošlehejte žloutky s cukrem. Za stálého šlehání nalijte horkou smetanu ke žloutkům, vše pak vraťte na plotnu a na mírném plameni ohřejte na teplotu 82°C. Hrnec odstavte a vmíchejte želatinovou masu. Krém přelijte přes čokoládu a rozmíchejte. Až krém vychladne, vyšlehejte smetanu a ve třech částech ji vmíchejte do krému.

Upečení korpusů

Z vychladlého těsta vyřežte 6 pruhů dlouhých 21 a širokých aspoň 2 cm. Každý pás vložte do ráfku a dejte na několik minut ztuhnout do chladu. Těsto by mělo celou dobu zůstat studené. Ráfek jeden po druhém vtlačujte do těsta, abyste vykrájeli dna. Odřízněte těsto přebývající na horní i spodní straně tartaletek. Korpusy dejte aspoň na půl hodiny vychladit do mrazáku. Po této době tartaletky upečte na 150°C přibližně 15 minut. Lehce vychladlé korpusy vyjměte z ráfků, potřete směsí žloutku se smetanou a znovu na několik minut zapečte dozlatova.

Kakaový piškot

Troubu předehřejte na 170°C, máslo nechte rozpustit. Vejce prošlehejte s cukrem a medem, vmíchejte suché suroviny a nakonec i rozpuštěné máslo. Těsto natenko natřete na pečicí podložku na plochu asi 10×15 cm. Pečte okolo 7 minut. Až piškot vychladne, vykrájejte z něj kolečka o průměru 5 cm.

Kávová ganache

Troubu předehřejte na 150°C a kávová zrna nechte 15 minut opražit. Poté je aspoň 4 hodiny nechte louhovat v chladné smetaně. Smetanu zahřejte spolu s glukózovým sirupem, přelijte přes čokoládu a dobře rozmíchejte dohladka. Ganache vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou.

Sestavení

Do korpusů lžičkou naneste pastu praliné (21 g na porci) a do ní vtlačte kolečko piškotu. Ganache připravenou v cukrářském sáčku nastříkejte až k horní hraně korpusu a uhlaďte. Tartaletky uložte do chladu a připravte horní část. Polevu rozehřejte na teplotu 35-40°C, v případě potřeby ji promixujte, abyste se zbavili všech bublin. Zmrazenou pěnu vyloupejte na mřížku podloženou fólií na zachycení stékající polevy. Na pěnu ihned naneste zrcadlovou polevu. Každý kousek pěny naberte špachtlí, otřete o mřížku a vložte na korpus. Tartaletky ozdobte kousky kakaových bobů. Před servírováním nechte tartaletky zvolna rozmrazit v ledničce.