Tartaletky îles flottantes revisitée

dne

Před nějakou dobou na mě na Youtube vyskočil záznam vysílání nové řady soutěže Le Meilleur Pâtissier, v české verzi Peče celá země. Ve Francii se vysílá řadu let, ale pro mě to byla novinka. Výkony soutěžících mě naprosto nadchly a hlavně mě zaujala manželská dvojice soutěžících a jejich předělávka klasiky îles flottantes. Jde o tradiční francouzskou sladkost sestávající z bílkového sněhu a vanilkového krému, často doplňovaný karamelem a případně ovocem. A právě díky podobnosti obláčků švýcarského sněhu položených do krému získal dezert jméno îles flottantes, plovoucí ostrovy. A jak vypadala soutěžní předělávka, která mě tak zaujala? Do korpusu z třtinového křehkého těsta soutěžící zapekli vanilkový krém. Na něj vložili nougatine z černého sezamu, lžičku slaného karamelu a nahoru nastříkali vanilkový marshmallow. Tartaletka vypadala krásně a nejdřív jsem ji chtěla upéct přesně tak jako oni, myslím tím přesně všechny jimi použité součásti, i když podle svých receptů. Jenže tartaletka už by na mě byla až moc sladká a poněkud těžká, tak jsem se vrátila o krok zpět a místo marshmallow, který mám v plánu zkombinovat třeba s mučenkou nebo malinou, jsem použila nahoru původní kopeček sněhu. A vanilkový krém uvnitř jsem nechala nepečený.

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 7 cm

Křehké těsto se třtinovým cukrem

  • 70 g másla
  • 55 g třtinového cukru, buď jemného nebo rozmixovaného na moučku
  • 135 g mouky
  • 1 g mořské soli
  • 33 g vajec

K potření korpusů

  • 20 g žloutku (1 kus)
  • 5 g smetany

Žloutkový krém

  • 185 g smetany
  • 52 g mléka
  • 61 g žloutků
  • 16 g cukru
  • vanilka

Sezamový nougatine

  • 10 g glukózy
  • 19 g sezamu
  • 30 g cukru
  • 26 g másla
  • špetka mořské soli

Slaný karamel

  • 48 g karamelu, návod najdete tady, přidejte špetku mořské soli

Italský sníh

  • 50 g vaječných bílků
  • 100 g cukru
  • 25 g vody

K dokončení

  • lžíce sezamových semínek

Dál budete potřebovat

  • tartaletkové ráfky o průměru 7 cm
  • 2 silikonové nebo teflonové podložky
  • kulaté vykrajovátko o průměru 8 cm
  • cukrářský sáček s hladkou špičkou 15-20 mm

Křehké těsto se třtinovým cukrem

V míse robota plochou metlou zpracujte máslo s cukrem do krému. Vmíchejte mouku se solí a jako poslední vejce. Těsto mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2 mm a uložte přes noc do mrazáku.

Upečení korpusů

Z těsta vyřežte 6 pásků dlouhých 21 cm a ty vložte do ráfků. Ráfky pak jeden po druhém vtlačujte do zbylého těsta, abyste vykrájeli tartaletkám i dno. Mezi dnem a stěnou tartaletky by měl být úhel 45°, tak spoj případně přitlačte prstem. Pokud těsto během práce nedrží tvar, vložte je na chvíli do mrazáku. Zvlášť v těchto teplotách se k mrazáku proběhnete asi víckrát. Pomůže taky předem vychladit jeden nebo dva plechy a tartaletky pak tvarovat přímo na nich. Rychlými krátkými pohyby směrem ze středu ven ořežte přečnívající těsto zespodu i shora tartaletek. Korpusy vložte na minimálně půl hodiny do mrazáku a pak je upečte na 160°C asi 15 minut. Lehce vychladlé korpusy vyjměte z ráfků, potřete směsí žloutku se smetanou a znovu na několik minut zapečte dozlatova.

Žloutkový krém

Smetanu s mlékem a vanilkou zahřejte na plotně, mezitím v misce promíchejte žloutky s cukrem. Trochou horké smetany za stálého šlehání temperujte žloutky, pak vše vraťte do hrnce a na mírném plameni krém zahřívejte na teplotu 82°C, stále šlehejte. Krém rozdělte do upečených korpusů a dejte usadit do ledničky.

Sezamový nougatine

V hrnci zahřívejte glukózu s cukrem do rozpuštění. Pak přidejte máslo se solí a vše přiveďte k varu. Mimo plotnu vmíchejte sezamová semínka. Směs nalijte na podložku, zakryjte druhou podložkou a rychle vyválejte na tloušťku asi 1 mm. Plát nechte vychladnout v ledničce. Troubu předehřejte na 170°C, odlepte vrchní podložku a dejte nougatine péct na 10 minut. Po vyjmutí z trouby počkejte několik minut a z ještě teplého nougatine vykrájejte kolečka o průměru 8 cm. Pokud nebudete tartaletky ihned sestavovat, skladujte nougatine v uzavíratelné nádobě.

Italský sníh

Cukr s vodou dejte svařit na sporák. Když sirup dosáhne teploty 110°C, začněte šlehat bílky na střední rychlost. Sirup vařte dál až na teplotu 120°C, mezitím byste měli bílky vyšlehat do pěny, aby v míse nebyla kromě ní žádná tekutina. Až dosáhnete požadované teploty sirupu, nalijte jej tenkým pramínkem směřujícím ke stěně mísy (spíš než na metlu) ke sněhu. Zvyšte rychlost a šlehejte, dokud meringue nezchladne na pokojovou teplotu. Sníh si připravte do sáčku s hladkou špičkou.

Sestavení

Na tartaletku se žloutkovým krémem položte kolečko nougatine. Na ně do středu naneste lžičku karamelu a ihned nahoru nastříkejte kopeček sněhu. Každou tartaletku posypte semínky sezamu.

2 komentáře Přidejte váš

  1. Iveta píše:

    Líbí se mi, když se výsledný dezertík sestavuje z několika částí. 🙂

    To se mi líbí

  2. Anonymní píše:

    Pěkný den, mohu se zeptat,,, už jsem tyto tartaletky dělala podruhé, ale vždy ten žloutkový krém mám po vychlazení docela řídký, má to tak být? děkuji moc

    To se mi líbí

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s