Tartaletky îles flottantes revisitée

dne

Před nějakou dobou na mě na Youtube vyskočil záznam vysílání nové řady soutěže Le Meilleur Pâtissier, v české verzi Peče celá země. Ve Francii se vysílá řadu let, ale pro mě to byla novinka. Výkony soutěžících mě naprosto nadchly a hlavně mě zaujala manželská dvojice soutěžících a jejich předělávka klasiky îles flottantes. Jde o tradiční francouzskou sladkost sestávající z bílkového sněhu a vanilkového krému, často doplňovaný karamelem a případně ovocem. A právě díky podobnosti obláčků švýcarského sněhu položených do krému získal dezert jméno îles flottantes, plovoucí ostrovy. A jak vypadala soutěžní předělávka, která mě tak zaujala? Do korpusu z třtinového křehkého těsta soutěžící zapekli vanilkový krém. Na něj vložili nougatine z černého sezamu, lžičku slaného karamelu a nahoru nastříkali vanilkový marshmallow. Tartaletka vypadala krásně a nejdřív jsem ji chtěla upéct přesně tak jako oni, myslím tím přesně všechny jimi použité součásti, i když podle svých receptů. Jenže tartaletka už by na mě byla až moc sladká a poněkud těžká, tak jsem se vrátila o krok zpět a místo marshmallow, který mám v plánu zkombinovat třeba s mučenkou nebo malinou, jsem použila nahoru původní kopeček sněhu. A vanilkový krém uvnitř jsem nechala nepečený.

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 7 cm

Křehké těsto se třtinovým cukrem

  • 70 g másla
  • 55 g třtinového cukru, buď jemného nebo rozmixovaného na moučku
  • 135 g mouky
  • 1 g mořské soli
  • 33 g vajec

K potření korpusů

  • 20 g žloutku (1 kus)
  • 5 g smetany

Žloutkový krém

  • 185 g smetany
  • 52 g mléka
  • 61 g žloutků
  • 16 g cukru
  • vanilka

Sezamový nougatine

  • 10 g glukózy
  • 19 g sezamu
  • 30 g cukru
  • 26 g másla
  • špetka mořské soli

Slaný karamel

  • 48 g karamelu, návod najdete tady, přidejte špetku mořské soli

Italský sníh

  • 50 g vaječných bílků
  • 100 g cukru
  • 25 g vody

K dokončení

  • lžíce sezamových semínek

Dál budete potřebovat

  • tartaletkové ráfky o průměru 7 cm
  • 2 silikonové nebo teflonové podložky
  • kulaté vykrajovátko o průměru 8 cm
  • cukrářský sáček s hladkou špičkou 15-20 mm

Křehké těsto se třtinovým cukrem

V míse robota plochou metlou zpracujte máslo s cukrem do krému. Vmíchejte mouku se solí a jako poslední vejce. Těsto mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2 mm a uložte přes noc do mrazáku.

Upečení korpusů

Z těsta vyřežte 6 pásků dlouhých 21 cm a ty vložte do ráfků. Ráfky pak jeden po druhém vtlačujte do zbylého těsta, abyste vykrájeli tartaletkám i dno. Mezi dnem a stěnou tartaletky by měl být úhel 45°, tak spoj případně přitlačte prstem. Pokud těsto během práce nedrží tvar, vložte je na chvíli do mrazáku. Zvlášť v těchto teplotách se k mrazáku proběhnete asi víckrát. Pomůže taky předem vychladit jeden nebo dva plechy a tartaletky pak tvarovat přímo na nich. Rychlými krátkými pohyby směrem ze středu ven ořežte přečnívající těsto zespodu i shora tartaletek. Korpusy vložte na minimálně půl hodiny do mrazáku a pak je upečte na 160°C asi 15 minut. Lehce vychladlé korpusy vyjměte z ráfků, potřete směsí žloutku se smetanou a znovu na několik minut zapečte dozlatova.

Žloutkový krém

Smetanu s mlékem a vanilkou zahřejte na plotně, mezitím v misce promíchejte žloutky s cukrem. Trochou horké smetany za stálého šlehání temperujte žloutky, pak vše vraťte do hrnce a na mírném plameni krém zahřívejte na teplotu 82°C, stále šlehejte. Krém rozdělte do upečených korpusů a dejte usadit do ledničky.

Sezamový nougatine

V hrnci zahřívejte glukózu s cukrem do rozpuštění. Pak přidejte máslo se solí a vše přiveďte k varu. Mimo plotnu vmíchejte sezamová semínka. Směs nalijte na podložku, zakryjte druhou podložkou a rychle vyválejte na tloušťku asi 1 mm. Plát nechte vychladnout v ledničce. Troubu předehřejte na 170°C, odlepte vrchní podložku a dejte nougatine péct na 10 minut. Po vyjmutí z trouby počkejte několik minut a z ještě teplého nougatine vykrájejte kolečka o průměru 8 cm. Pokud nebudete tartaletky ihned sestavovat, skladujte nougatine v uzavíratelné nádobě.

Italský sníh

Cukr s vodou dejte svařit na sporák. Když sirup dosáhne teploty 110°C, začněte šlehat bílky na střední rychlost. Sirup vařte dál až na teplotu 120°C, mezitím byste měli bílky vyšlehat do pěny, aby v míse nebyla kromě ní žádná tekutina. Až dosáhnete požadované teploty sirupu, nalijte jej tenkým pramínkem směřujícím ke stěně mísy (spíš než na metlu) ke sněhu. Zvyšte rychlost a šlehejte, dokud meringue nezchladne na pokojovou teplotu. Sníh si připravte do sáčku s hladkou špičkou.

Sestavení

Na tartaletku se žloutkovým krémem položte kolečko nougatine. Na ně do středu naneste lžičku karamelu a ihned nahoru nastříkejte kopeček sněhu. Každou tartaletku posypte semínky sezamu.

Jeden komentář Přidejte váš

  1. Iveta píše:

    Líbí se mi, když se výsledný dezertík sestavuje z několika částí. 🙂

    To se mi líbí

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s