Zase jednou jsem si nemohla odpustit meruňky s tonkou, tuhle kombinaci chutí miluji! Tartaletky jsem jednoduše složila z mandlového křehkého těsta, pečeného mandlového krému s meruňkami, meruňkového konfitu s tonkou a šlehačkového nočku nahoře.

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 7 cm

Mandlové křehké těsto

• 75 g lehce změklého másla
• 47,5 g moučkového cukru
• 15 g mandlové mouky
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 30 g vajec
• 125 g mouky

K potření žloutků

• 20 g vaječného žloutku (1 kus)
• 5 g smetany

Mandlový krém s meruňkami

• 50 g změklého másla
• 50 g moučkového cukru
• 50 g mandlové mouky
• 50 g vajec (1 kus)
• 2 nakrájené meruňky

Meruňkové želé

• 200 g vody
• 40 g krupicového cukru
• 1/2 bobu tonka
• 4 meruňky, nakrájené na měsíčky
• 200 g meruňkového pyré
• 20 g invertního cukru nebo medu s neutrální chutí, například akátového
• cukr podle kyselosti ovoce
• 28 g želatinové hmoty

Poleva na želé

• 100 g průhledné polevy
• 30 g vody

Šlehačkové nočky (na 13 nočků)

• 25 g mléka
• 10 g invertního cukru
• 15 g cukru
• 1/2 nastrouhaného bobu tonka (nebo vanilky)
• 18 g želatinové masy
• 55 g mascarpone
• 235 g smetany 35%

K ozdobení

• několik lístků bazalky

Dál budete potřebovat

• set na tartaletky Kit Tarte Klassik nebo tartaletkové ráfky o průměru 7 cm a vhodnou silikonovou formu na insert
• formu na nočky Quenelle (obě uvedené formy od Silikomart)
• stříkací pistoli
• mřížku
• špachtli

Pokud nemáte formu na nočky, můžete šlehačku s mascarpone prostě jen nastříkat nahoru na tartaletky poté, co ji přes noc vychladíte a vyšleháte. Místo nástřiku pistolí lze polevu na želé jednoduše nalít a stékající přebytky otřít o mřížku. V tomto případě nemíchejte polevu s vodou a před použitím ji zahřejte na teplotu max. 40°C.

Začněte přípravou křehkého těsta, vyválejte je a dejte chladit. Připravte krém na nočky a uložte přes noc do ledničky. Uvařte želé a ve formičkách zamrazte. Další den dokončete nočky, upečte korpusy i s mandlovým krémem a na želé naneste polevu.

Křehké těsto

Mouku s moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mandlovou mouku, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte vychladit na 12 hodin.

Nočky

Mléko s tonkou a oběma cukry přiveďte k varu, odstavte, zakryjte a nechte louhovat aspoň 15 minut. Po této době znovu lehce zahřejte, mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu. Přelijte přes mascarpone připravené v nádobě ponorného mixéru. Směs promixujte a stěrkou vmíchejte chladnou smetanu. Zakrytý krém vložte aspoň na 12 hodin do ledničky.

Meruňkové želé

V hrnci přiveďte k varu vodu s cukrem. Vložte plátky meruněk a na mírném plameni několik minut povařte do změknutí. V jiném hrnci zahřejte pyré s invertním cukrem a nadrobno do něj nastrouhejte kousek bobu tonka. V horkém pyré rozpusťte želatinovou masu. Plátky meruněk přeceďte, nechte okapat a přidejte k pyré. Směs nalijte do forem, zakryjte a dejte na několik hodin zamrazit.

Dokončení nočků

Další den vyšlehejte krém na střední rychlost a naneste do formiček. Povrch uhlaďte, formičky zakryjte a na hodinu zamrazte.

Mandlový krém

Změklé máslo prošlehejte s moučkovým cukrem a přidejte postupně mandlovou mouku a nakonec vejce. Korpusy vyjmuté z forem potřete směsí žloutku se smetanou a nalijte do nich připravený mandlový krém. Do krému vtlačte nakrájené kousky meruněk. Pečte 10 minut na 170°C.

Sestavení tartaletek

Průhlednou polevu s vodou zahřejte na teplotu 60°C a promíchejte dohladka. Polevu přes sítko nalijte do nádoby stříkací pistole. Zmražené želé vyjměte z forem a s dostatečnými mezerami položte na mřížku. Polevu nastříkejte na vychlazené želé. Pomocí špachtle vložte želé na tartaletky a dejte je na chvíli usadit do chladu. Tartaletky ozdobte šlehačkovým nočkem a nechte zvolna rozmrazit v ledničce.