Další Japonskem inspirovaný recept, který jste si odhlasovali ve stories na IG, jsou dnešní matcha yuzu dortíky. Základ tvoří křupavé drobenkové těsto s limetkou a na něm je posazený matcha krém s uyzu konfitem uvnitř. Aby krém neosychal a krásně se lesknul, nakonec jsem ho nastříkala průhlednou polevou s trochou stříbrného prášku.

O příštím receptu bude dnes opět možnost hlasovat na IG ve stories a poslední poznámka před receptem, připomínám běžící soutěž o tartaletkové ráfky Silikomart. Podmínky najdete v jednom z minulých příspěvků tady na blogu.

Suroviny na 6 dortů o průměru 7 cm

Mandlová drobenka

• 46 g velmi chladného másla
• 44 g mouky
• 46 g mandlové mouky
• 46 g třtinového cukru
• špetka soli

Křupavý korpus

• 30 g kakaového másla
• 30 g přepuštěného másla
• 40 g bílé čokolády
• 160 g mandlové drobenky viz výše
• 40 g feuilletine
• kůra z 1/2 limetky

Yuzu konfit

• 100 g yuzu pyré
• 3 g pektinu NH
• 50 g cukru

Krém s matchou

• 148 g plnotučného mléka
• 148 g smetany
• 72 g žloutků
• 31 g cukru
• 2,7 g lístků čaje matcha
• 7 g prášku matcha
• 152 g bílé čokolády
• 25 g želatinové hmoty

Nástřik průhledné polevy

• 200 g neutrální polevy
• 60 g vody
• špetka práškové stříbrné barvy

K dokončení

• 1 lžička čaje matcha

Dále budete potřebovat

• 6 ráfků o průměru 7 cm
• acetátové proužky do ráfků
• cukrářský sáček s hladkou špičkou
• špachtle
• silikonová forma Silikomart Stone 85
• silikonová forma na polokoule o průměru 4 cm
• pistole na nástřik polevy
• mřížka
• jemné sítko
• malý talířek

Začněte přípravou konfitu a až ztuhne, zhotovte matcha krém a zamrazte obě části dortu dohromady. Pak upečte mandlovou drobenku, smíchejte všechny suroviny na korpus a nechte uležet v ráfcích. Pokud nevlastníte pistoli na nástřik polevy, jednoduše dortíky polijte a přebývající polevu zespodu otřete. Sestavte dortíky, nechte je povolit a nakonec je poprašte trochou matchy.

Příprava yuzu konfitu

Pyré zahřejte na teplotu 30-35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Konfit nalijte do formiček ve tvaru polokoulí, zakryjte a dejte zamrazit.

Krém s matchou

Smetanu s mlékem povařte s čajem a nechte chvilku louhovat. Pak čaj sceďte, tekutinu převažte a doplňte na původní hmotnost (tj. 296 g). Čokoládu dejte rozpustit. Žloutky prošlehejte s cukrem, až se veškeré krystalky rozpustí a poté vmíchejte i práškovou matchu. Mezitím znovu zahřejte mléko se smetanou pod bod varu. Trochou horké tekutiny za stálého šlehání temperujte žloutky a pak vše vraťte zpátky do hrnce. Krém povařte až na teplotu 82°C a mimo plotnu vmíchejte želatinovou hmotu. Krém nalijte na rozpuštěnou čokoládu a rozmíchejte dohladka. Na závěr ještě krém propracujte ponorným mixérem, nalijte do forem Stone a dovnitř vložte a lehce zatlačte zamražený yuzu konfit. Špachtlí uhlaďte povrch, krém zakryjte a uložte aspoň na 4 hodiny do mrazáku.

Mandlová drobenka

Máslo nakrájejte na kostičky a smíchejte s oběma moukami, cukrem a solí na drobenku. Těsto vytvarujte do válečku a dejte vychladit.

Troubu předehřejte na 150°C. Ztuhlé těsto nastrouhejte v tenké vrstvě na plech s pečicí podložkou a dejte péct na 15-20 minut dozlatova.

Křupavý korpus

Ráfky vyložte fólií. Kakaové máslo a čokoládu rozpusťte při teplotě 45°C. Smíchejte upečenou drobenku s feuilletine, limetkovou kůrou, přepuštěným máslem, rozpuštěným kakaovým máslem a čokoládou. Těsto rovnoměrně rozdělejte do ráfků a lehce upěchujte. Korpusy nechte ztuhnout a pak je vyjměte z ráfků a odlepte fólie.

Nástřik polevy

Průhlednou polevu s vodou zahřejte na teplotu 60°C a promíchejte dohladka. Polevu přes sítko nalijte do nádoby stříkací pistole. Zmražený krém vyloupejte z forem a položte s dostatečnými mezerami na mřížku. Případnou námrazu tvořící se na povrchu dortíků otřete suchou dlaní a ihned aplikujte polevu. Krém vložte na korpusy a nechte pozvolna rozmrazit v ledničce. Před podáváním dortíky poprašte práškovým čajem. Dort zakryjte talířkem, nechte odkrytý jen kousek po obvodu a jemným sítkem naneste matchu.