Pistáciové dortíky

dne

Dnešní dortíky jsou celé pistáciové. Japonský pistáciový piškot je naplněný krémem namelaka a pistáciovou pastou praliné. Jemný krém namelaka můžete použít bez šlehání anebo ho vyšlehat a použít ke zdobení dezertů. V dnešních dortících můžete porovnat obě konzistence. O krému jsem psala víc už v receptu na choux s namelakou ruby. Do úvodu receptu jsem sepsala recept na dávku pistáciové praliné, kterou si můžete uložit i na další recepty.

Pistáciová pasta praliné

  • 200 g pistácií bez slupky
  • 150 g krupicového cukru
  • 45 g vody

Příprava praliné

Pro zdůraznění chuti ořechy předem opražte. Troubu zapněte na vysoký výkon a jakmile dovnitř vložíte plech s ořechy nasypanými na pečicím papíru, teplotu snižte na 150°C. Nechte je v troubě okolo 15 minut a sledujte, jestli nehnědnou.

V hrnci na sporáku svařte cukr s vodou na karamel, přisypte pistácie. Za stálého míchání pomalu zahřívejte, cukr bude postupně krystalizovat a karamelizovat. Použijte dřevěnou vařečku a ořechy dobře obalte v karamelu. Směs rozetřete v tenké vrstvě na plech a až vychladne, nalámejte ji na kousky a rozmixujte na hladkou pastu. V mixování dělejte pauzy a stírejte stěny mixéru. Pokud budete mít s výrobou praliné potíž, přidejte trochu vhodného oleje.

Den předem začněte přípravou krému namelaka, pak upečte piškot a dortíky sestavte a nechte uležet. Nakonec dortíky ozdobte pastou praliné.

Suroviny na 6 kusů o průměru 6 cm

Japonský pistáciový piškot

  • 45 g plnotučného mléka
  • 50 g másla
  • 20 g pistáciové pasty
  • 70 g prosáté mouky
  • 85 g žloutků
  • 50 g vejce (1 kus)
  • 125 g bílků
  • špetka soli
  • 60 g krupicového cukru
  • špetka (přírodního) zeleného barviva

Sirup

  • 50 g krupicového cukru
  • 30 g vody

Pistáciová namelaka

  • 192 g bílé čokolády
  • 16 g želatinové hmoty
  • 113 g plnotučného mléka
  • 226 g smetany ke šlehání
  • 11 g glukózového sirupu
  • 45 g pistáciové pasty
  • špetka (přírodního) zeleného barviva

K dokončení

  • 70 g pistáciové pasty praliné, recept viz výše
  • několik nasekaných pistácií

Dál budete potřebovat

  • 6 dezertových ráfků o průměru 6 cm a výšce 6 cm
  • štětec
  • cukrářský sáček s trezírovací špičkou ve tvaru otevřené hvězdy průměru okolo 15 mm a hladkou špičkou 15 a 5 mm
  • fén nebo flambovací pistole
  • kulaté vykrajovátko o průměru 2 cm

Namelaka

Mléko s glukózovým sirupem přiveďte k varu, mezitím rozpusťte čokoládu při teplotě 40°C. Zahřáté mléko odstavte z plotny, vmíchejte do něj želatinovou masu a nalijte na čokoládu. Směs promíchejte a přidejte smetanu a pistáciovou pastu. Krém promixujte do hladké emulze, zakryjte a dejte uležet minimálně přes noc do ledničky.

Japonský piškot

Troubu předehřejte na 180°C na horkovzduch. Mléko s máslem a pistáciovou pastou zahřejte k mírnému varu. Mimo plotnu vmíchejte mouku. Hrnec vraťte na sporák a za stálého míchání moučnou směs lehce prosušte. Těsto přesuňte do mísy a postupně vmíchejte celé vejce a pak i žloutky. Bílky se špetkou soli vyšlehejte při střední rychlosti do pěny. Po troškách zašlehávejte cukr. Až přidáte veškerý cukr, zvyšte rychlost a vyšlehejte pevný sníh. Sníh po třetinách metlou vmíchejte do těsta. Nakonec přidejte barvivo. Těsto rozetřete na piškotovou podložku a dejte péct na 12 min.

Sirup

Cukr s vodou svařte na sirup a nechte vychladnout.

Sestavení

Na vychladnutý piškot položte pečicí podložku a překlopte piškot na ni. Odřežte okraje těsta a vykrájejte z něj 6 pruhů dlouhých 17-18 cm a širokých 6 cm. Vykrájejte i 12 koleček velkých 4-5 cm, aby se vešla dovnitř dortíků. Pruhy stočte dovnitř ráfků a na dno vložte piškotové kolečko. Piškot důkladně potřete sirupem. Do sáčku s širší hladkou špičkou vložte 450 g krému a naplňte jím dortíky. Nahoru přiklopte druhé kolečko piškotu, které jste předem potřeli sirupem. Zbylou namelaku vyšlehejte, vložte do sáčku s vyřezávanou špičkou a nastříkejte na piškot. Dortíky vložte na několik hodin do ledničky nebo do mrazáku. Po této době ráfky opatrně zahřejte fénem a dortíky z nich vyjměte. Vyšlehanou namelaku uprostřed vykrojte malým kulatým vykrajovátkem a do mezery nalijte praliné. Dortíky ozdobte nasekanými pistáciemi.

Jeden komentář Přidejte váš

  1. DANIEL píše:

    Dobry den. Přesně dnes jsem dělal Pistáciovou namelaku s pistaciovou paštu. Použival jsem Pistachie californian z lidl.
    Vysledek je že to nema vubec chut pistachie. Mužu vas zeptat co použivate vy ?
    Ale je mozne že problem byl jinde : třeba jsem spatně mixoval.
    Doufam že ten krat budu mit odpověd
    Daniel

    To se mi líbí

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s