Dnešní dortíky jsou celé pistáciové. Japonský pistáciový piškot je naplněný krémem namelaka a pistáciovou pastou praliné. Jemný krém namelaka můžete použít bez šlehání anebo ho vyšlehat a použít ke zdobení dezertů. V dnešních dortících můžete porovnat obě konzistence. O krému jsem psala víc už v receptu na choux s namelakou ruby. Do úvodu receptu jsem sepsala recept na dávku pistáciové praliné, kterou si můžete uložit i na další recepty.

Pistáciová pasta praliné

• 200 g pistácií bez slupky
• 150 g krupicového cukru
• 45 g vody

Příprava praliné

Pro zdůraznění chuti ořechy předem opražte. Troubu zapněte na vysoký výkon a jakmile dovnitř vložíte plech s ořechy nasypanými na pečicím papíru, teplotu snižte na 150°C. Nechte je v troubě okolo 15 minut a sledujte, jestli nehnědnou.

V hrnci na sporáku svařte cukr s vodou na karamel, přisypte pistácie. Za stálého míchání pomalu zahřívejte, cukr bude postupně krystalizovat a karamelizovat. Použijte dřevěnou vařečku a ořechy dobře obalte v karamelu. Směs rozetřete v tenké vrstvě na plech a až vychladne, nalámejte ji na kousky a rozmixujte na hladkou pastu. V mixování dělejte pauzy a stírejte stěny mixéru. Pokud budete mít s výrobou praliné potíž, přidejte trochu vhodného oleje.

Den předem začněte přípravou krému namelaka, pak upečte piškot a dortíky sestavte a nechte uležet. Nakonec dortíky ozdobte pastou praliné.

Suroviny na 6 kusů o průměru 6 cm

Japonský pistáciový piškot

• 45 g plnotučného mléka
• 50 g másla
• 20 g pistáciové pasty
• 70 g prosáté mouky
• 85 g žloutků
• 50 g vejce (1 kus)
• 125 g bílků
• špetka soli
• 60 g krupicového cukru
• špetka (přírodního) zeleného barviva

Sirup

• 50 g krupicového cukru
• 30 g vody

Pistáciová namelaka

• 192 g bílé čokolády
• 16 g želatinové hmoty
• 113 g plnotučného mléka
• 226 g smetany ke šlehání
• 11 g glukózového sirupu
• 45 g pistáciové pasty
• špetka (přírodního) zeleného barviva

K dokončení

• 70 g pistáciové pasty praliné, recept viz výše
• několik nasekaných pistácií

Dál budete potřebovat

• 6 dezertových ráfků o průměru 6 cm a výšce 6 cm
• štětec
• cukrářský sáček s trezírovací špičkou ve tvaru otevřené hvězdy průměru okolo 15 mm a hladkou špičkou 15 a 5 mm
• fén nebo flambovací pistole
• kulaté vykrajovátko o průměru 2 cm

Namelaka

Mléko s glukózovým sirupem přiveďte k varu, mezitím rozpusťte čokoládu při teplotě 40°C. Zahřáté mléko odstavte z plotny, vmíchejte do něj želatinovou masu a nalijte na čokoládu. Směs promíchejte a přidejte smetanu a pistáciovou pastu. Krém promixujte do hladké emulze, zakryjte a dejte uležet minimálně přes noc do ledničky.

Japonský piškot

Troubu předehřejte na 180°C na horkovzduch. Mléko s máslem a pistáciovou pastou zahřejte k mírnému varu. Mimo plotnu vmíchejte mouku. Hrnec vraťte na sporák a za stálého míchání moučnou směs lehce prosušte. Těsto přesuňte do mísy a postupně vmíchejte celé vejce a pak i žloutky. Bílky se špetkou soli vyšlehejte při střední rychlosti do pěny. Po troškách zašlehávejte cukr. Až přidáte veškerý cukr, zvyšte rychlost a vyšlehejte pevný sníh. Sníh po třetinách metlou vmíchejte do těsta. Nakonec přidejte barvivo. Těsto rozetřete na piškotovou podložku a dejte péct na 12 min.

Sirup

Cukr s vodou svařte na sirup a nechte vychladnout.

Sestavení

Na vychladnutý piškot položte pečicí podložku a překlopte piškot na ni. Odřežte okraje těsta a vykrájejte z něj 6 pruhů dlouhých 17-18 cm a širokých 6 cm. Vykrájejte i 12 koleček velkých 4-5 cm, aby se vešla dovnitř dortíků. Pruhy stočte dovnitř ráfků a na dno vložte piškotové kolečko. Piškot důkladně potřete sirupem. Do sáčku s širší hladkou špičkou vložte 450 g krému a naplňte jím dortíky. Nahoru přiklopte druhé kolečko piškotu, které jste předem potřeli sirupem. Zbylou namelaku vyšlehejte, vložte do sáčku s vyřezávanou špičkou a nastříkejte na piškot. Dortíky vložte na několik hodin do ledničky nebo do mrazáku. Po této době ráfky opatrně zahřejte fénem a dortíky z nich vyjměte. Vyšlehanou namelaku uprostřed vykrojte malým kulatým vykrajovátkem a do mezery nalijte praliné. Dortíky ozdobte nasekanými pistáciemi.