Po minulém Japonskem inspirovaném receptu na malinové tartaletky s černým sezamem jsem tentokrát dala dohromady choux, kde hlavní a jedinou roli hraje právě sezam. Malé choux naplněné sezamovou pastou praliné sedí na větším bochánku se žloutkovým sezamovým krémem. Nahoru jsem ještě nastříkala šlehanou ganache z bílé čokolády a vše zakryla černou pokličkou.

Suroviny na 8 kusů

Suroviny na odpalované těsto

• 62,5 g vody
• 62,5 g mléka
• 66 g másla nakrájeného na kousky
• 86 g mouky
• 2 g moučkového cukru
• 2 g soli
• 125 g prošlehaných vajec

Suroviny na craquelin

• 20 g másla nakrájeného na kousky
• 25 g mouky
• 25 g třtinového cukru
• 1 lžička sezamové pasty praliné
• 1 g uhlí

Náplň do malých choux

• 85 g sezamové praliné, recept najdete tady

Žloutkový krém

• 250 g plnotučného mléka
• vanilka
• 50 g cukru
• 50 g žloutků
• 20 g kukuřičného škrobu
• 15 g sezamové pasty praliné
• 15 g másla

Šlehaná ganache

• 180 g smetany, rozdělených na 90 a 90 g
• 42 g bílé čokolády
• 10 g želatinové hmoty
• vanilka

K dokončení

• lžíce opraženého sezamu

Dál budete potřebovat

• kulaté vykrajovátko o průměru 5 cm
• trezírovací špička ve tvaru uzavřené hvězdy do 5 mm

Začněte přípravou základu na ganache. Připravte craquelin a upečte odpalované těsto. Následně zhotovte sezamový žloutkový krém a sestavte choux.

Ganache

První díl smetany (90 g) s vanilkou zahřejte pod bod varu, mezitím zahřejte čokoládu na teplotu 40°C. Do zahřáté smetany přidejte želatinovou masu a vše nalijte na čokoládu. Směs promixujte a stěrkou vmíchejte druhou polovinu smetany (90 g). Ganache zakryjte a uložte aspoň na 12 hodin do ledničky.

Craquelin, příprava křupavé vrstvy těsta pokládané na choux

Máslo s moukou, třtinovým cukrem, praliné a uhlím smíchejte dohromady. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 1–2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrájejte kolečka velká 4 a 3 cm. Případně použijte taková vykrajovátka, která máte po ruce. Dobře poslouží i užší sklenička nebo obrácená trezírovací špička.

Příprava choux

Na troubě nastavte horní a spodní ohřev na 160°C. Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55–60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte 8 kopečků o průměru 4 cm a dalších 8 kusů o průměru 3 cm. Na všechny položte craquelin odpovídající velikosti. Choux dejte péct na 20 minut. Po této dobře prudce otevřete troubu, aby odešla pára. Pokračujte v pečení dalších asi 15 minut. Dobře upečené choux drží tvar, uvnitř jsou duté a lehce vlhké. Upečené bochánky pro jistotu zespodu propíchněte, aby odešla pára. Před plněním je nechte úplně vyschnout.

• 

• 

• 

Žloutkový krém

Mléko s vanilkou dejte ohřívat na plotnu. Mezitím v míse důkladně prošlehejte žloutky s cukrem, až se krystalky cukru zcela rozpustí. Poté vešlehejte kukuřičný škrob. Až se mléko začne vařit, za stálého šlehání jím temperujte žloutkovou směs. Krém nalijte zpátky do hrnce a vraťte na plotnu nad mírný plamen. Krém povařte do zhoustnutí a pokračujte ještě dalších několik minut, až lehce zřídne. Až krém vychladne na teplotu asi 35°C, vmíchejte praliné a máslo. Krém promixujte, zakryjte a dejte vychladit do ledničky.

Sestavení

Malé choux naplňte praliné a dejte na chvíli chladit, aby vám pasta netekla zespodu. Velké choux rozkrojte na poloviny, nebo spíš nožem vyřízněte jen 5 cm malé pokličky. Pravidelnější tvar získáte, když tvar pokličky ještě vykrojíte kulatým vykrajovátkem. Choux naplňte žloutkovým krémem. Na něj posaďte malý choux a pomocí sáčku s úzkou řezanou trezírovací špičkou kolem dokola nastříkejte do polotuha vyšlehanou ganache. Choux zakryjte pokličkou a posypte opraženým sezamem.