Bazalkovo-jahodový cheesecake

Inspirací pro tento cheesecake mi byl nedávný webinář online cukrářské školy, u které jsem v minulosti absolvovala několik výborných kurzů. Tentokrát jsem se naučila jak vyrobit ten krásný, chuťově výborný, stejnoměrný a (skoro:)) kolmý korpus a taky základní přípravu nepečené náplně. Doteď jsem snad jiný než pečený cheesecake nevyzkoušela (ostuda?!). Jinak to ani nemohlo být, cheesecake jsem chuťově výrazně změnila a připravila svou oblíbenou letní svěží kombinaci jahod a bazalky. Do korpusu jsem použila opražené mandle.

I s tímto receptem se můžete zúčastnit letní soutěže o perforované ráfky Silikomart, pro pravidla koukněte na předchozí blogový příspěvek nebo pod včerejší foto ve feedu na IG.

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Křehké těsto

  • 200 g hladké mouky
  • 80 g moučkového cukru
  • 30 g mandlové mouky
  • 2 g mořské soli
  • 110 g velmi chladného másla nakrájeného na kostky
  • 40 g vejce

Korpus

  • upečené křehké těsto viz výše
  • 60 g neloupaných mandlí, polovinu předem opražte
  • 65 g rozpuštěného a zchladlého másla

Nepečená náplň

  • 185 g Philadelphie nebo jiného krémového sýra, v pokojové teplotě
  • 60 g cukru
  • 28 g želatinové masy
  • 40 g citronové šťávy
  • 8 g lístků bazalky
  • 4 g citronové kůry
  • 200 g smetany ke šlehání

Šlehané jahodové želé

  • 125 g jahodového pyré, rozdělených na 55 a 70 g
  • 30 g cukru
  • 10 g citronové šťávy
  • 30 g glukózového sirupu
  • 38 g želatinové masy

Poleva

  • 100 g průhledné polevy
  • 30 g vody (přidávejte podle konzistence polevy, aby byla tekutá)

K ozdobení

  • jahody
  • zbytek průhledné polevy
  • lístky bazalky

Dál budete potřebovat

  • dortový ráfek o průměru 18 cm a výšce 6 cm
  • ohnutou lžíci
  • cukrářský sáček s hladkou špičkou 15 mm
  • fén nebo flambovací pistoli
  • pistoli na nástřik průhledné polevy
  • štětec

Začněte přípravou základu na šlehané želé. Upečte křehké těsto, zpracujte na drobenku s mandlemi a máslem a vytvarujte korpus. Potom připravte náplň a nechte dort vychladit. Na ztuhlý dort nastříkejte vyšlehané želé, průhlednou polevu a dort ozdobte.

Jahodové želé

První část pyré (55 g) nalijte do hrnce s cukrem, citronovou šťávou a glukózovým sirupem. Směs zahřejte až na teplotu 80°C a míchejte do rozpuštění cukru. Mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu a poté druhou část jahodového pyré (70 g). Želé zakryjte folií a uložte minimálně na 4 hodiny do ledničky.

Křehké těsto

Troubu předehřejte na 150°C na horkovzduch. Mouku s moučkovým cukrem, solí, mandlovou moukou a máslem zpracujte na drobenku. Jako poslední přidejte vejce a krátce vypracujte soudržné chladné těsto. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2 mm. Plát upečte do sytě zlatohnědého odstínu, bude to trvat asi 20 minut, pak ho nechte úplně vychladnout.

Korpus

Ráfek zespodu obalte folií a postavte na pevnou podložku. Vychladlé křehké těsto a mandle rozmixujte na drobné kousky. V míse je pak spojte pomocí rozpuštěného másla. Odvažte 350 g drobenky a použijte ji na obvod dortu. Drobenku postupně ve stejnoměrné vrstvě zatlačujte ke stěně ráfku. Až bude vrstva kolem dokola pevná, upěchujte i horní hranu. Zbytek drobenky použijte na dno dortu. Ráfek dejte aspoň na 15 minut do mrazáku.

Náplň

Do hrnce si připravte citronovou šťávu s kůrou, cukrem a želatinovou hmotou. Vše zahřívejte na teplotu asi 60-80°C, až se cukr a želatinová hmota rozpustí. Směs přelijte do nádoby ponorného mixéru, přidejte slitý krémový sýr a lístky bazalky. Suroviny důkladně promixujte do jednolitého krému. Smetanu vyšlehejte do měkké pěny, která nedrží špičky. Natřikrát ji vmíchejte do sýrové směsi a nalijte do zmraženého korpusu. Opatrným třesením s podložkou srovnejte hladinu náplně, dort zakryjte a uložte na několik hodin do ledničky nebo do mrazáku.

Dokončení dortu

Vychlazené želé vyšlehejte při vysoké rychlosti po dobu aspoň 10 minut, až získáte světlou, lehkou a nadýchanou pěnu. Tu přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a nastříkejte na dort. Cheesecake dejte aspoň na chvíli ztuhnout do chladu a pak ho vyjměte z formy. Ráfek opatrně zahřejte fénem a vysuňte dort směrem nahoru. Abyste mohli nanést nástřik polevy, je třeba vložit dort aspoň na půl hodiny do mrazáku. Průhlednou polevu s vodou zahřejte na teplotu 60°C a promíchejte dohladka. Polevu přes sítko nalijte do nádoby stříkací pistole a naneste na vychlazené želé. Před zdobením dortu nechte polevu chvíli usadit v ledničce. Jahody, nakrájené na poloviny nebo vcelku, vložte do mezer mezi kopečky želé. Zbytek průhledné polevy znovu zahřejte a štětcem potřete řeznou stranu jahod. Nakonec dort ozdobte lístky bazalky.

2 komentáře Přidejte váš

  1. Veronika píše:

    Moc děkuji za tento recept a rady jak na to. Popravdě jsem trošku bojovala s korpusem a vkladem jak to přichytit do ráfku po stranách, ale nakonec se to dalo. Příště přidám asi o trochu víc másla 🤔 Vychlazené a ušlehané želé jsem taky hned nastříkala na cheesecake a dost to teklo, takže příště to vyšlehané želé dám na chvíli do lednice aby se mi s nim lépe pracovalo a udělalo to hezčí bobečky 😃 Jinak prosím jaké používáte pyré ? Byla jsem dost zklamaná z barvy toho pyré, tak jsem tam prdla trochu prachové červené barvy, aby to vypadlo trosku jako Jahoda a ne jak hnědý bobek.

    To se mi líbí

  2. Iveta píše:

    Vyzkoušela jsem tento recept, ale neměla jsem zrovna jahody, tak jsem použila borůvky a místo bazalky mátu. Výsledek byl vynikající. Mám ráda spíše sladkokyselé náplně, než jen sladké a tato byla výborná!

    To se mi líbí

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s