Inspirací pro tento cheesecake mi byl nedávný webinář online cukrářské školy, u které jsem v minulosti absolvovala několik výborných kurzů. Tentokrát jsem se naučila jak vyrobit ten krásný, chuťově výborný, stejnoměrný a (skoro:)) kolmý korpus a taky základní přípravu nepečené náplně. Doteď jsem snad jiný než pečený cheesecake nevyzkoušela (ostuda?!). Jinak to ani nemohlo být, cheesecake jsem chuťově výrazně změnila a připravila svou oblíbenou letní svěží kombinaci jahod a bazalky. Do korpusu jsem použila opražené mandle.

I s tímto receptem se můžete zúčastnit letní soutěže o perforované ráfky Silikomart, pro pravidla koukněte na předchozí blogový příspěvek nebo pod včerejší foto ve feedu na IG.

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Křehké těsto

• 200 g hladké mouky
• 80 g moučkového cukru
• 30 g mandlové mouky
• 2 g mořské soli
• 110 g velmi chladného másla nakrájeného na kostky
• 40 g vejce

Korpus

• upečené křehké těsto viz výše
• 60 g neloupaných mandlí, polovinu předem opražte
• 65 g rozpuštěného a zchladlého másla

Nepečená náplň

• 185 g Philadelphie nebo jiného krémového sýra, v pokojové teplotě
• 60 g cukru
• 28 g želatinové masy
• 40 g citronové šťávy
• 8 g lístků bazalky
• 4 g citronové kůry
• 200 g smetany ke šlehání

Šlehané jahodové želé

• 125 g jahodového pyré, rozdělených na 55 a 70 g
• 30 g cukru
• 10 g citronové šťávy
• 30 g glukózového sirupu
• 38 g želatinové masy

Poleva

• 100 g průhledné polevy
• 30 g vody (přidávejte podle konzistence polevy, aby byla tekutá)

K ozdobení

• jahody
• zbytek průhledné polevy
• lístky bazalky

Dál budete potřebovat

• dortový ráfek o průměru 18 cm a výšce 6 cm
• ohnutou lžíci
• cukrářský sáček s hladkou špičkou 15 mm
• fén nebo flambovací pistoli
• pistoli na nástřik průhledné polevy
• štětec

Začněte přípravou základu na šlehané želé. Upečte křehké těsto, zpracujte na drobenku s mandlemi a máslem a vytvarujte korpus. Potom připravte náplň a nechte dort vychladit. Na ztuhlý dort nastříkejte vyšlehané želé, průhlednou polevu a dort ozdobte.

Jahodové želé

První část pyré (55 g) nalijte do hrnce s cukrem, citronovou šťávou a glukózovým sirupem. Směs zahřejte až na teplotu 80°C a míchejte do rozpuštění cukru. Mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu a poté druhou část jahodového pyré (70 g). Želé zakryjte folií a uložte minimálně na 4 hodiny do ledničky.

Křehké těsto

Troubu předehřejte na 150°C na horkovzduch. Mouku s moučkovým cukrem, solí, mandlovou moukou a máslem zpracujte na drobenku. Jako poslední přidejte vejce a krátce vypracujte soudržné chladné těsto. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2 mm. Plát upečte do sytě zlatohnědého odstínu, bude to trvat asi 20 minut, pak ho nechte úplně vychladnout.

Korpus

Ráfek zespodu obalte folií a postavte na pevnou podložku. Vychladlé křehké těsto a mandle rozmixujte na drobné kousky. V míse je pak spojte pomocí rozpuštěného másla. Odvažte 350 g drobenky a použijte ji na obvod dortu. Drobenku postupně ve stejnoměrné vrstvě zatlačujte ke stěně ráfku. Až bude vrstva kolem dokola pevná, upěchujte i horní hranu. Zbytek drobenky použijte na dno dortu. Ráfek dejte aspoň na 15 minut do mrazáku.

• 

• 

• 

Náplň

Do hrnce si připravte citronovou šťávu s kůrou, cukrem a želatinovou hmotou. Vše zahřívejte na teplotu asi 60-80°C, až se cukr a želatinová hmota rozpustí. Směs přelijte do nádoby ponorného mixéru, přidejte slitý krémový sýr a lístky bazalky. Suroviny důkladně promixujte do jednolitého krému. Smetanu vyšlehejte do měkké pěny, která nedrží špičky. Natřikrát ji vmíchejte do sýrové směsi a nalijte do zmraženého korpusu. Opatrným třesením s podložkou srovnejte hladinu náplně, dort zakryjte a uložte na několik hodin do ledničky nebo do mrazáku.

Dokončení dortu

Vychlazené želé vyšlehejte při vysoké rychlosti po dobu aspoň 10 minut, až získáte světlou, lehkou a nadýchanou pěnu. Tu přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a nastříkejte na dort. Cheesecake dejte aspoň na chvíli ztuhnout do chladu a pak ho vyjměte z formy. Ráfek opatrně zahřejte fénem a vysuňte dort směrem nahoru. Abyste mohli nanést nástřik polevy, je třeba vložit dort aspoň na půl hodiny do mrazáku. Průhlednou polevu s vodou zahřejte na teplotu 60°C a promíchejte dohladka. Polevu přes sítko nalijte do nádoby stříkací pistole a naneste na vychlazené želé. Před zdobením dortu nechte polevu chvíli usadit v ledničce. Jahody, nakrájené na poloviny nebo vcelku, vložte do mezer mezi kopečky želé. Zbytek průhledné polevy znovu zahřejte a štětcem potřete řeznou stranu jahod. Nakonec dort ozdobte lístky bazalky.