Sezamovo-malinové tartaletky

dne

Už delší dobu jsem chtěla při pečení vyzkoušet černý sezam. Začala jsem přípravou sezamové pasty praliné se zvědavostí, jak to vlastně dopadne. Praliné mě svou výraznou oříškovou vůní, chutí a neobvyklou barvou nadchla. Následovaly dvě verze křehkého těsta se sezamem, jedna s celými semínky a druhá s rozmixovanými. A pak už nápady přicházely samy:) Černý sezam má oproti bílému intenzivnější a plnější chuť, díky opražení navíc výrazně oříškovou. Přidá do dezertů zajímavou texturu a barvu, ať už je to pěna, zmrzlina, eclairs, piškot, pannacotta nebo tartaletky a podobně.

První recept s touto v Asii obvyklou surovinou jsou malinové tartaletky. Do křehkého korpusu jsem zapekla mandlový krém se sezamem, na něj rozetřela malinový konfit a nahoru posadila sezamový crémeux s čerstvými malinami. Aby crémeux nevysychal a byl lesklý, nanesla jsem na něj nástřik průhledné polevy. V receptu na ni najdete link. Ještě před receptem na tartaletky vám hned nahoru napíšu postup přípravy sezamové praliné. I když jí v receptu použijete jen malé množství, vyplatí se připravit celou dávku a uchovat v ledničce propříště.

Suroviny na sezamovou pastu praliné

  • 250 g černého sezamu
  • 150 g krupicového cukru
  • špetka soli
  • 30 g sezamového oleje (Není nutný, přidejte ho, pokud si nejste jistí výkonem mixéru.)

Příprava

Troubu předehřejte na 160°C, za občasného promíchávání sezam opražte po dobu 15-20 minut a nechte vychladnout. Z cukru připravte suchý karamel ve světle hnědém odstínu a vmíchejte opražený sezam. Směs osolte a v tenké vrstvě nalijte na plech pokrytý silikonovou pečicí podložkou. Až karamel úplně vychladne, nalámejte ho na menší kousky a mixujte tak dlouho, až dostanete hladkou pastu. Mixér čas od času zastavte, pastu promíchejte a setřete stěny nádoby. Pokud nemáte nejsilnější mixér a neradi byste ho při přípravě praliné uvařili, přidejte trochu sezamového oleje. Hotovou praliné přelijte do uzavíratelné nádoby a skladujte v ledničce. Před každým použitím pastu promíchejte.

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 8 cm

Sezamové křehké těsto

  • 112 g hladké mouky
  • 14 g mandlové mouky
  • 42 g moučkového cukru
  • 17 g rozemletého sezamu
  • špetka soli
  • 78 g změklého másla
  • 28 g vejce (zhruba 1/2 kusu)
  • 17 g kukuřičného škrobu

K potření korpusu

  • 20 g žloutku (1 kus)
  • 5 g smetany

Mandlový krém

  • 40 g změklého másla
  • 40 g moučkového cukru
  • 32 g mandlové mouky
  • 10 g opraženého sezamu, lehce podrceného nebo rozmixovaného
  • 1/2 lžičky sezamového praliné
  • 40 g vejce (asi 1 kus)

Malinový konfit

  • 200 g malinového pyré
  • 2 g pektinu
  • 15 g cukru

Sezamový crémeux

  • 75 g plnotučného mléka
  • 75 g smetany
  • 30 g žloutku (1 a 1/2 kusu)
  • 4 g kukuřičného škrobu
  • 10 g želatinové hmoty
  • 22 g krupicového cukru
  • 15 g sezamové pasty praliné
  • 45 g másla

Nappage velour

K ozdobení

  • 500 g malin nakrájených na poloviny
  • lžíce sezamu

Dále budete potřebovat

  • ráfky o průměru 8 cm
  • pravítko
  • kolečko na těsto nebo nůž
  • silikonovou formu na polokoule o průměru 5 cm a objemu 30 ml
  • cukrářský sáček s hladkou špičkou
  • cukrářskou špachtli
  • stříkací pistoli

Troubu předehřejte na 160°C a všechen sezam použitý v receptu za občasného promíchávání opražte asi 15 minut. Začněte přípravou křehkého těsta, které potřebuje noc na uležení. Zamrazte crémeux, upečte korpusy nejdřív samotné a pak s mandlovým krémem. Pokračujte přípravou konfitu a tartaletky sestavte.

Křehké těsto

Máslo s moučkovým cukrem vyšlehejte plochou metlou do krému. Vmíchejte mandlovou mouku, sezam, sůl, vejce a nakonec mouku. Jakmile získáte soudržné těsto, vypněte robot a těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2 mm. Těsto uložte přes noc do mrazáku.

Sezamový crémeux

Mléko se smetanou zahřejte pod bod varu. Mezitím v míse prošlehejte žloutky s cukrem, až se veškeré krystalky rozpustí a pak vmíchejte i škrob. Částí zahřátého mléka se smetanou temperujte prošlehané žloutky a pak vše nalijte zpátky do hrnce. Krém znovu za stálého šlehání při mírném plameni zahřívejte až k bodu varu a vařte ještě několik dalších minut. Krém odstavte z plotny a vmíchejte želatinovou masu a sezamovou praliné. Až krém vychladne na teplotu pod 40°C, vmíchejte máslo. Crémeux naplňte do forem o průměru 5 cm, špachtlí uhlaďte povrch, zakryjte a dejte aspoň na 3 hodiny zamrazit.

Příprava korpusů

Z těsta vyřežte 6 pásků dlouhých 24 cm a ty vložte do ráfků. Ráfky pak jeden po druhém vtlačujte do zbylého těsta, abyste vykrájeli tartaletkám i dno. Mezi dnem a stěnou tartaletky by měl být úhel 45°, tak spoj případně přitlačte prstem. Pokud těsto během práce nedrží tvar, vložte je na chvíli do mrazáku. Zvlášť v těchto teplotách se k mrazáku proběhnete asi víckrát. Pomůže taky předem vychladit jeden nebo dva plechy a tartaletky pak tvarovat přímo na nich. Rychlými krátkými pohyby směrem ze středu ven ořežte přečnívající těsto zespodu i shora tartaletek. Korpusy vložte na minimálně půl hodiny do mrazáku a pak je upečte na 160°C asi 15 minut.

Mandlový krém

Troubu předehřejte na 170°C. Změklé máslo prošlehejte s moučkovým cukrem a přidávejte postupně mandlovou mouku, sezam, praliné a nakonec vejce. Každou přidanou surovinu dobře vmíchejte. Korpusy vyjmuté z forem potřete směsí žloutku se smetanou a pomocí cukrářského sáčku do nich nastříkejte mandlový krém. Pečte 10 minut a nechte tartaletky vychladnout na mřížce.

Malinový konfit

Malinové pyré zahřejte na teplotu 30-35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Konfit nalijte do mělké nádoby, zakryjte a nechte zcela vychladnout v ledničce.

Sestavení tartaletek

Vychlazený konfit prošlehejte metlou a vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou. Na každou tartaletku ve spirále nastříkejte konfit a rozetřete ho až k okraji špachtlí. Vrstvu nechte chvíli usadit v ledničce a mezitím připravte průhledný nástřik na crémeux. Neutrální polevu s vodou zahřejte na teplotu 60°C a promíchejte dohladka. Polevu nalijte do nádoby stříkací pistole. Polokoule crémeux položte na mřížku, okolo každé nechte dostatečný volný prostor. Pokud se na krému tvoří námraza, otřete led z jeho povrchu suchou dlaní a ihned aplikujte nástřik. Crémeux pomocí špachtle vložte do středu tartaletek. Okolo crémeux naskládejte maliny nakrájené na poloviny a na závěr tartaletky ozdobte trochou sezamu. Před podáváním nechte tartaletky zvolna rozmrazit v ledničce.

3 komentáře Přidejte váš

  1. Anonymní píše:

    Dobrý deň,
    chcem sa opýtať či pektin môžem nahradiť agarovým práškom.
    Akú funkciu plní pektin? Pýtam sa preto, lebo nemám s tým žiadne skúsenosti a pektin nie je veľmi dostupný ani v cukrárenských obchodoch v mojom okolí.

    To se mi líbí

  2. Šárka píše:

    Dobrý den, jaký je prosím rozdíl mezi konfitem a coulisem (uveden u jiného receptu na tartaletky). Postup výroby je jiný, ale výsledek mi připadá hodně podobný. Děkuji, Šárka

    To se mi líbí

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s