Už delší dobu jsem chtěla při pečení vyzkoušet černý sezam. Začala jsem přípravou sezamové pasty praliné se zvědavostí, jak to vlastně dopadne. Praliné mě svou výraznou oříškovou vůní, chutí a neobvyklou barvou nadchla. Následovaly dvě verze křehkého těsta se sezamem, jedna s celými semínky a druhá s rozmixovanými. A pak už nápady přicházely samy:) Černý sezam má oproti bílému intenzivnější a plnější chuť, díky opražení navíc výrazně oříškovou. Přidá do dezertů zajímavou texturu a barvu, ať už je to pěna, zmrzlina, eclairs, piškot, pannacotta nebo tartaletky a podobně.

První recept s touto v Asii obvyklou surovinou jsou malinové tartaletky. Do křehkého korpusu jsem zapekla mandlový krém se sezamem, na něj rozetřela malinový konfit a nahoru posadila sezamový crémeux s čerstvými malinami. Aby crémeux nevysychal a byl lesklý, nanesla jsem na něj nástřik průhledné polevy. V receptu na ni najdete link. Ještě před receptem na tartaletky vám hned nahoru napíšu postup přípravy sezamové praliné. I když jí v receptu použijete jen malé množství, vyplatí se připravit celou dávku a uchovat v ledničce propříště.

Suroviny na sezamovou pastu praliné

• 250 g černého sezamu
• 150 g krupicového cukru
• špetka soli
• 30 g sezamového oleje (Není nutný, přidejte ho, pokud si nejste jistí výkonem mixéru.)

Příprava

Troubu předehřejte na 160°C, za občasného promíchávání sezam opražte po dobu 15-20 minut a nechte vychladnout. Z cukru připravte suchý karamel ve světle hnědém odstínu a vmíchejte opražený sezam. Směs osolte a v tenké vrstvě nalijte na plech pokrytý silikonovou pečicí podložkou. Až karamel úplně vychladne, nalámejte ho na menší kousky a mixujte tak dlouho, až dostanete hladkou pastu. Mixér čas od času zastavte, pastu promíchejte a setřete stěny nádoby. Pokud nemáte nejsilnější mixér a neradi byste ho při přípravě praliné uvařili, přidejte trochu sezamového oleje. Hotovou praliné přelijte do uzavíratelné nádoby a skladujte v ledničce. Před každým použitím pastu promíchejte.

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 8 cm

Sezamové křehké těsto

• 112 g hladké mouky
• 14 g mandlové mouky
• 42 g moučkového cukru
• 17 g rozemletého sezamu
• špetka soli
• 78 g změklého másla
• 28 g vejce (zhruba 1/2 kusu)
• 17 g kukuřičného škrobu

K potření korpusu

• 20 g žloutku (1 kus)
• 5 g smetany

Mandlový krém

• 40 g změklého másla
• 40 g moučkového cukru
• 32 g mandlové mouky
• 10 g opraženého sezamu, lehce podrceného nebo rozmixovaného
• 1/2 lžičky sezamového praliné
• 40 g vejce (asi 1 kus)

Malinový konfit

• 200 g malinového pyré
• 2 g pektinu
• 15 g cukru

Sezamový crémeux

• 75 g plnotučného mléka
• 75 g smetany
• 30 g žloutku (1 a 1/2 kusu)
• 4 g kukuřičného škrobu
• 10 g želatinové hmoty
• 22 g krupicového cukru
• 15 g sezamové pasty praliné
• 45 g másla

Nappage velour

• 100 g neutrální polevy
• 30 g vody

K ozdobení

• 500 g malin nakrájených na poloviny
• lžíce sezamu

Dále budete potřebovat

• ráfky o průměru 8 cm
• pravítko
• kolečko na těsto nebo nůž
• silikonovou formu na polokoule o průměru 5 cm a objemu 30 ml
• cukrářský sáček s hladkou špičkou
• cukrářskou špachtli
• stříkací pistoli

Troubu předehřejte na 160°C a všechen sezam použitý v receptu za občasného promíchávání opražte asi 15 minut. Začněte přípravou křehkého těsta, které potřebuje noc na uležení. Zamrazte crémeux, upečte korpusy nejdřív samotné a pak s mandlovým krémem. Pokračujte přípravou konfitu a tartaletky sestavte.

Křehké těsto

Máslo s moučkovým cukrem vyšlehejte plochou metlou do krému. Vmíchejte mandlovou mouku, sezam, sůl, vejce a nakonec mouku. Jakmile získáte soudržné těsto, vypněte robot a těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2 mm. Těsto uložte přes noc do mrazáku.

Sezamový crémeux

Mléko se smetanou zahřejte pod bod varu. Mezitím v míse prošlehejte žloutky s cukrem, až se veškeré krystalky rozpustí a pak vmíchejte i škrob. Částí zahřátého mléka se smetanou temperujte prošlehané žloutky a pak vše nalijte zpátky do hrnce. Krém znovu za stálého šlehání při mírném plameni zahřívejte až k bodu varu a vařte ještě několik dalších minut. Krém odstavte z plotny a vmíchejte želatinovou masu a sezamovou praliné. Až krém vychladne na teplotu pod 40°C, vmíchejte máslo. Crémeux naplňte do forem o průměru 5 cm, špachtlí uhlaďte povrch, zakryjte a dejte aspoň na 3 hodiny zamrazit.

Příprava korpusů

Z těsta vyřežte 6 pásků dlouhých 24 cm a ty vložte do ráfků. Ráfky pak jeden po druhém vtlačujte do zbylého těsta, abyste vykrájeli tartaletkám i dno. Mezi dnem a stěnou tartaletky by měl být úhel 45°, tak spoj případně přitlačte prstem. Pokud těsto během práce nedrží tvar, vložte je na chvíli do mrazáku. Zvlášť v těchto teplotách se k mrazáku proběhnete asi víckrát. Pomůže taky předem vychladit jeden nebo dva plechy a tartaletky pak tvarovat přímo na nich. Rychlými krátkými pohyby směrem ze středu ven ořežte přečnívající těsto zespodu i shora tartaletek. Korpusy vložte na minimálně půl hodiny do mrazáku a pak je upečte na 160°C asi 15 minut.

Mandlový krém

Troubu předehřejte na 170°C. Změklé máslo prošlehejte s moučkovým cukrem a přidávejte postupně mandlovou mouku, sezam, praliné a nakonec vejce. Každou přidanou surovinu dobře vmíchejte. Korpusy vyjmuté z forem potřete směsí žloutku se smetanou a pomocí cukrářského sáčku do nich nastříkejte mandlový krém. Pečte 10 minut a nechte tartaletky vychladnout na mřížce.

• 

• 

Malinový konfit

Malinové pyré zahřejte na teplotu 30-35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Konfit nalijte do mělké nádoby, zakryjte a nechte zcela vychladnout v ledničce.

Sestavení tartaletek

Vychlazený konfit prošlehejte metlou a vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou. Na každou tartaletku ve spirále nastříkejte konfit a rozetřete ho až k okraji špachtlí. Vrstvu nechte chvíli usadit v ledničce a mezitím připravte průhledný nástřik na crémeux. Neutrální polevu s vodou zahřejte na teplotu 60°C a promíchejte dohladka. Polevu nalijte do nádoby stříkací pistole. Polokoule crémeux položte na mřížku, okolo každé nechte dostatečný volný prostor. Pokud se na krému tvoří námraza, otřete led z jeho povrchu suchou dlaní a ihned aplikujte nástřik. Crémeux pomocí špachtle vložte do středu tartaletek. Okolo crémeux naskládejte maliny nakrájené na poloviny a na závěr tartaletky ozdobte trochou sezamu. Před podáváním nechte tartaletky zvolna rozmrazit v ledničce.