Tyhle tartaletky mi už při pečení neodbytně připomínaly léto z dětských let, kdy jsme si podle libosti kdykoliv vylezli na žebřík a natrhali třešně přímo z vysokého stromu na zahradě. Tartaletky jsou složené ze třtinového křehkého těsta, flanu s třešněmi, konfitu a šlehané mandlové ganache. Recept na křehké těsto s přidaným třtinovým cukrem potěší ty z vás, kteří dáváte přednost vláčnějšímu a měkčímu korpusu a obvyklé křehké těsto, které je křupavé, vám úplně nevyhovuje. Třtinové těsto mimo to poznáte podle sytě hnědé barvy a karamelové příchutě. Korpus je naplněný flanem, tj. pečeným žloutkovým krémem, se zapečenými třešněmi. Na flan jsem rozetřela čerstvý třešňový konfit a nahoru nastříkala mandlovou šlehanou ganache. Nahoře tartaletky zdobí zkaramelizované mandlové špalíčky.

V receptu jako obvykle uvádím nejdřív seznam surovin tak, jak následují vrstvy v tartaletce nad sebou a v části o pracovnímu postupu tak, jak je vhodné postupovat časově. Doporučuji začít přípravou základu na ganache a křehkého těsta. Pokračujte uvařením konfitu, dokončením korpusů, upečením flanu a tartaletky sestavte.

Suroviny na 6 kusů o průměru 7 cm

Třtinové křehké těsto

• 70 g másla
• 55 g třtinového cukru, buď jemného nebo rozmixovaného na moučku
• 135 g mouky
• 1 g mořské soli
• 33 g vajec

Vanilkový flan

• 154 g smetany
• 43 g mléka
• 51 g žloutků
• 13 g cukru
• vanilka
• 15 třešní vypeckovaných a nakrájených na poloviny

Třešňový konfit

• 100 g třešňového pyré
• 14 g želatinové hmoty

Mandlová šlehaná ganache

• 200 g smetany ke šlehání, rozdělených na 80 a 120 g
• 50 g neloupaných opražených mandlí (asi 20 minut na 160°C)
• 65 g čokolády Inspiration Amande (nebo bílé čokolády)
• 6 g želatinové hmoty

Zkaramelizované mandle

• 25 g mandlových špalíčků
• 25 g cukru
• 25 g vody

K ozdobení

• 6 třešní nakrájených na šestinky
• 15 g želatinové hmoty
• zbytek třešňového konfitu

Dále budete potřebovat

• 6 tartaletkových ráfků o průměru 7 cm
• cukrářský sáček s užší hladkou špičkou a špičkou saint honoré
• menší špachtle
• štětec

Mandlová šlehaná ganache

První část smetany zahřejte s mandlemi pod bod varu, zakryjte a nechte louhovat aspoň půl hodiny. Poté smetanu prolijte sítkem a mandle odstraňte. Smetanu převažte a doplňte na původní hmotnost (80 g). Znovu ji zahřejte, mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu a pak smetanu nalijte na čokoládu připravenou v nádobě ponorného mixéru. Směs promixujte a stěrkou vmíchejte druhou část smetany (120 g). Ganache zakryjte a nechte minimálně přes noc, lépe 24 hodin, krystalizovat v ledničce.

Třtinové křehké těsto

V míse robota plochou metlou zpracujte máslo s cukrem do krému. Vmíchejte mouku se solí a jako poslední vejce. Těsto mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2 mm a uložte přes noc do mrazáku.

Třešňový konfit

Pyré zahřejte a mimo plotnu do něj vmíchejte želatinovou masu. Konfit nalijte do nádoby ponorného mixéru a propracujte dohladka. Pak jej uložte na 3 hodiny do ledničky.

Příprava korpusů

Z těsta vyřežte 6 pásků dlouhých 21 cm a ty vložte do ráfků. Ráfky pak jeden po druhém vtlačujte do zbylého těsta, abyste vykrájeli tartaletkám i dno. Mezi dnem a stěnou tartaletky by měl být úhel 45°, tak spoj případně přitlačte prstem. Pokud těsto během práce nedrží tvar, vložte je na chvíli do mrazáku. Zvlášť v těchto teplotách se k mrazáku proběhnete asi víckrát. Pomůže taky předem vychladit jeden nebo dva plechy a tartaletky pak tvarovat přímo na nich. Rychlými krátkými pohyby směrem ze středu ven ořežte přečnívající těsto zespodu i shora tartaletek. Korpusy vložte na minimálně půl hodiny do mrazáku a pak je upečte na 160°C asi 15 minut.

Flan

Troubu předehřejte na 160°C. Smetanu s mlékem zahřejte na plotně, mezitím v misce promíchejte žloutky s cukrem. Trochou horké smetany za stálého šlehání temperujte žloutky, pak vše vraťte do hrnce a na mírném plameni krém zahřívejte na teplotu 82°C, stále šlehejte. Do vychladlých korpusů nalijte žloutkový krém a do každé tartaletky lehce vtlačte 5 půlek třešní řeznou stranou nahoru. Pečte 30 minut.

Sestavení

Vychlazený konfit prošlehejte metlou a přesuňte do sáčku s hladkou špičkou. Na každou tartaletku nastříkejte dávku konfitu a špachtlí ho rozetřete až k okraji. Zbytek konfitu si odložte ke zdobení. Ganache vyšlehejte do polotuha, vložte do sáčku se špičkou saint honoré a nepravidelně nastříkejte na konfit. Tartaletky uložte na chvíli do ledničky.

Ozdobení

Troubu předehřejte na 160°C. Vodu s cukrem přiveďte k varu, přisypte mandlové špalíčky a minutu povařte. Mandle promíchejte a nasypte na plech s pečicí podložkou. Pečte 15 minut. Až mandle vychladnou, nalámejte je a nasypte na tartaletky. Nakrájené třešně na řezu potřete rozpuštěnou želatinovou hmotou a nakonec na tartaletky nastříkejte zbytek konfitu.