Třešňové tartaletky

Tyhle tartaletky mi už při pečení neodbytně připomínaly léto z dětských let, kdy jsme si podle libosti kdykoliv vylezli na žebřík a natrhali třešně přímo z vysokého stromu na zahradě. Tartaletky jsou složené ze třtinového křehkého těsta, flanu s třešněmi, konfitu a šlehané mandlové ganache. Recept na křehké těsto s přidaným třtinovým cukrem potěší ty z vás, kteří dáváte přednost vláčnějšímu a měkčímu korpusu a obvyklé křehké těsto, které je křupavé, vám úplně nevyhovuje. Třtinové těsto mimo to poznáte podle sytě hnědé barvy a karamelové příchutě. Korpus je naplněný flanem, tj. pečeným žloutkovým krémem, se zapečenými třešněmi. Na flan jsem rozetřela čerstvý třešňový konfit a nahoru nastříkala mandlovou šlehanou ganache. Nahoře tartaletky zdobí zkaramelizované mandlové špalíčky.

V receptu jako obvykle uvádím nejdřív seznam surovin tak, jak následují vrstvy v tartaletce nad sebou a v části o pracovnímu postupu tak, jak je vhodné postupovat časově. Doporučuji začít přípravou základu na ganache a křehkého těsta. Pokračujte uvařením konfitu, dokončením korpusů, upečením flanu a tartaletky sestavte.

Suroviny na 6 kusů o průměru 7 cm

Třtinové křehké těsto

  • 70 g másla
  • 55 g třtinového cukru, buď jemného nebo rozmixovaného na moučku
  • 135 g mouky
  • 1 g mořské soli
  • 33 g vajec

Vanilkový flan

  • 154 g smetany
  • 43 g mléka
  • 51 g žloutků
  • 13 g cukru
  • vanilka
  • 15 třešní vypeckovaných a nakrájených na poloviny

Třešňový konfit

Mandlová šlehaná ganache

  • 200 g smetany ke šlehání, rozdělených na 80 a 120 g
  • 50 g neloupaných opražených mandlí (asi 20 minut na 160°C)
  • 65 g čokolády Inspiration Amande (nebo bílé čokolády)
  • 6 g želatinové hmoty

Zkaramelizované mandle

  • 25 g mandlových špalíčků
  • 25 g cukru
  • 25 g vody

K ozdobení

  • 6 třešní nakrájených na šestinky
  • 15 g želatinové hmoty
  • zbytek třešňového konfitu

Dále budete potřebovat

  • 6 tartaletkových ráfků o průměru 7 cm
  • cukrářský sáček s užší hladkou špičkou a špičkou saint honoré
  • menší špachtle
  • štětec

Mandlová šlehaná ganache

První část smetany zahřejte s mandlemi pod bod varu, zakryjte a nechte louhovat aspoň půl hodiny. Poté smetanu prolijte sítkem a mandle odstraňte. Smetanu převažte a doplňte na původní hmotnost (80 g). Znovu ji zahřejte, mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu a pak smetanu nalijte na čokoládu připravenou v nádobě ponorného mixéru. Směs promixujte a stěrkou vmíchejte druhou část smetany (120 g). Ganache zakryjte a nechte minimálně přes noc, lépe 24 hodin, krystalizovat v ledničce.

Třtinové křehké těsto

V míse robota plochou metlou zpracujte máslo s cukrem do krému. Vmíchejte mouku se solí a jako poslední vejce. Těsto mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2 mm a uložte přes noc do mrazáku.

Třešňový konfit

Pyré zahřejte a mimo plotnu do něj vmíchejte želatinovou masu. Konfit nalijte do nádoby ponorného mixéru a propracujte dohladka. Pak jej uložte na 3 hodiny do ledničky.

Příprava korpusů

Z těsta vyřežte 6 pásků dlouhých 21 cm a ty vložte do ráfků. Ráfky pak jeden po druhém vtlačujte do zbylého těsta, abyste vykrájeli tartaletkám i dno. Mezi dnem a stěnou tartaletky by měl být úhel 45°, tak spoj případně přitlačte prstem. Pokud těsto během práce nedrží tvar, vložte je na chvíli do mrazáku. Zvlášť v těchto teplotách se k mrazáku proběhnete asi víckrát. Pomůže taky předem vychladit jeden nebo dva plechy a tartaletky pak tvarovat přímo na nich. Rychlými krátkými pohyby směrem ze středu ven ořežte přečnívající těsto zespodu i shora tartaletek. Korpusy vložte na minimálně půl hodiny do mrazáku a pak je upečte na 160°C asi 15 minut.

Flan

Troubu předehřejte na 160°C. Smetanu s mlékem zahřejte na plotně, mezitím v misce promíchejte žloutky s cukrem. Trochou horké smetany za stálého šlehání temperujte žloutky, pak vše vraťte do hrnce a na mírném plameni krém zahřívejte na teplotu 82°C, stále šlehejte. Do vychladlých korpusů nalijte žloutkový krém a do každé tartaletky lehce vtlačte 5 půlek třešní řeznou stranou nahoru. Pečte 30 minut.

Sestavení

Vychlazený konfit prošlehejte metlou a přesuňte do sáčku s hladkou špičkou. Na každou tartaletku nastříkejte dávku konfitu a špachtlí ho rozetřete až k okraji. Zbytek konfitu si odložte ke zdobení. Ganache vyšlehejte do polotuha, vložte do sáčku se špičkou saint honoré a nepravidelně nastříkejte na konfit. Tartaletky uložte na chvíli do ledničky.

Ozdobení

Troubu předehřejte na 160°C. Vodu s cukrem přiveďte k varu, přisypte mandlové špalíčky a minutu povařte. Mandle promíchejte a nasypte na plech s pečicí podložkou. Pečte 15 minut. Až mandle vychladnou, nalámejte je a nasypte na tartaletky. Nakrájené třešně na řezu potřete rozpuštěnou želatinovou hmotou a nakonec na tartaletky nastříkejte zbytek konfitu.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s