Jahodové recepty miluji, toho si nejspíš nelze nevšimnout. Jahodovou sezónu se snažím využít naplno, ať už jde o jahodové galetky, sladký chlebíček, tartaletky nebo dorty. Dnes s vámi sdílím entremet kombinující dvě základní chutě, jahody a pistácie. V dortu se kombinují v několika různých texturách. V pistáciové pěně z bílé čokolády je vložený pistáciový piškot dacquoise, jahodová pannacotta a pistáciový bavorský krém. Dort doplňuje čokoládový nástřik. Pokud nekamarádíte se stříkací pistolí nebo kakaovými spreji, můžete na dort nanést červenou zrcadlovou polevu, na kterou recept najdete tady.

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Pistáciový dacquoise

• 46 g moučkového cukru
• 23 g hladké mouky
• 41 g pistáciové pasty
• 100 g vaječných bílků
• 66 g krupicového cukru
• 10 g nadrobno nasekaných pistácií

Jahodová pannacotta

• 117 g smetany ke šlehání
• 12 g želatinové hmoty
• 88 g jahodového pyré
• 10 g krupicového cukru
• 1/2 vanilkový lusk s vyškrábnutou dření

Pistáciový bavorský krém

• 58 g smetany ke šlehání
• 9 g želatinové hmoty
• 7 g pistáciové pasty
• 17 g krupicového cukru
• 45 g plnotučného mléka
• 17 g vaječných žloutků

Pistáciová pěna z bílé čokolády

• 243 g smetany ke šlehání rozdělených na 118 a 125 g
• 25 g želatinové masy
• 17 g vaječných žloutků
• 14 g krupicového cukru
• 168 g bílé čokolády
• 29 g na poloviny nasekaných pistácií

Velour

• 100 g bílé čokolády
• 100 g kakaového másla
• červené barvivo

K ozdobení

• 1 lžíce pistáciové mouky
• hrst jahod
• 15 g želatinové hmoty
• lžíce nasekaných pistácií

Dále budete potřebovat

• ráfky o průměru 18, 16 a 12 cm
• stříkací pistole
• štětec

Začněte přípravou insertů, které je třeba zamrazit, poté upečte piškot dacquoise. Poté zhotovte pistáciovou pěnu a dort ihned sestavte. Druhý den po úplném zmražení dortu připravte směs na velour a dort dokončete.

Příprava pistáciového dacquoise

Troubu předehřejte na 180°C horní a spodní ohřev. Z bílků s krupicovým cukrem vyšlehejte francouzský sníh s pevnými špičkami. Mouku s moučkovým cukrem prosijte na sníh a opatrně v něm obalte. Vmíchejte pistáciovou pastu a nakonec polovinu sekaných pistácií. Druhou polovinu pistácií nasypte nahoru a piškot dejte péct. Pečte asi 15 minut, až bude piškot pružný na dotek.

Pannacotta

V hrnci na plotně zahřívejte na mírném plameni smetanu s cukrem a vanilkou. Směs přiveďte téměř k varu, sundejte z plotny a vmíchejte želatinovou hmotu a poté jahodové pyré. Pannacottu promixujte a nalijte do ráfku o průměru 16 cm. Ráfek zakryjte a pannacottu vložte do mrazáku aspoň na 3 hodiny.

Bavorský krém

Do hrnce si připravte pistáciovou pastu s cukrem, mlékem a vaječnými žloutky a zahřívejte až na teplotu 83°C. Nechte takto 2 minuty povařit a pak mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu. Mezitím vyšlehejte smetanu do polotuha a až krém vychladne na teplotu 35°C, po částech jej vmíchejte do šlehačky. Krém nalijte do ráfku o průměru 16 cm, zabalte a dejte zamrazit.

Pistáciová pěna

Do mísy si připravte bílou čokoládu a sekané pistácie. V hrnci smíchejte žloutky s cukrem a první částí smetany a za stálého šlehání při mírném plameni zahřejte až na teplotu 83°C. Několik minut při této teplotě povařte a pak mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu. Směs nalijte na čokoládu s pistáciemi a promixujte. Druhou část smetany vyšlehejte do polotuha a až krém vychladne na 35°C, vmíchejte jej po částech do šlehačky.

Sestavení dortu

Ráfek zespodu obalte folií a pásem acetátové folie ráfek vyložte po vnitřním obvodu. Dovnitř nalijte polovinu pistáciové pěny. Do pěny vložte zmražený krém bavaroise, lehce přitiskněte a zakryjte tenkou vrstvou pistáciové pěny. Jako další vrstvu vložte jahodovou pannacottu, opět ji lehce vtlačte do pěny a potřete vrstvou pěny. Nakonec do dortu položte pistáciový dacquoise a zbylou pěnu rozetřete do mezery po obvodu dortu. Ráfek zakryjte a dejte přes noc zamrazit.

Velour

Kakaové máslo rozpusťte a přidejte k němu čokoládu. Směs zahřejte na teplotu 40°C. Přidejte červené barvivo a polevu propracujte ponorným mixérem. Před použitím polevu zahřejte na pracovní teplotu 40-45°C a nalijte do nádobky stříkací pistole. Dort položte na úzký podstavec na vhodné místo, kde nebude vadit potřísnění okolí a odkud nastříkané kakaové máslo dobře odstraníte. Mně se osvědčila vana, nebo můžete dort vložit do postaveného plastového kontejneru, jaký mají například v Ikea. Dort pokryjte tenkou stejnoměrnou vrstvou nástřiku. Příliš tenká vrstva bude průhledná, až moc tlustý nástřik by se mohl loupat. Dort vložte na několik minut do mrazáku.

Ozdobení dortu

Na nízkém plameni rozpusťte želatinovou hmotu. Na dort položte ráfek o průměru 12 cm a vnitřní prostor posypte pistáciovou moukou. Na ni pak naskládejte do výšky jahody a na ně a okolo nasypte sekané pistácie. Vše nakonec potřete rozpuštěnou želatinovou hmotou. Dort nechte zvolna rozmrazit v ledničce.