Malinovo-pistáciový rolovaný dort

Pokud jste podobně jako já dostali náladu vyzkoušet zas jednou nějaký pekařský experiment, může vám přijít vhod recept, který dnes sdílím! Jde o jednoduchý dort složený z piškotu s pistáciemi, malinového konfitu a klasického krému mousseline, ovšem sestavený nastojato. Tenké pláty piškotu potřené konfitem a krémem se skládají a rolují vertikálně a díky tomu získáte dort neotřelého vzhledu, který ale není nijak těžký na přípravu. Začněte přípravou krému, konfitu a nakonec upečte piškot a sestavte dort.

Suroviny na dort o průměru 22-24 cm

Piškot Mona Lisa

  • 165 g mandlové mouky
  • 165 g moučkového cukru
  • 330 g vajec (7 kusů)
  • 160 g bílků
  • špetka mořské soli
  • 45 g hladké mouky
  • 35 g másla
  • 30 g nasekaných pistácií

Sirup

  • 100 g vody
  • 125 g krupicového cukru
  • 1/2 vanilkového lusku

Malinový konfit

  • 175 g malinového pyré
  • 175 g malin (pokud chcete hladký konfit, můžete je nahradit stejným množstvím pyré)
  • 70 g krupicového cukru rozdělených na 50 a 20 g
  • 8 g pektinu NH

Žloutkový krém

  • 500 g plnotučného mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 120 g žloutků (8 kusů)
  • 100 g krupicového cukru
  • 40 g kukuřičného škrobu

K dokončení krému mousseline

  • žloutkový krém viz výše
  • 250 g změklého másla

K ozdobení

  • 50 g neutrální polevy
  • odložený zbytek krému mousseline
  • hrst malin
  • 1/2 lžičky zlatého prachu
  • 1/2 lžičky moučkového cukru
  • lístky máty

Dále budete potřebovat

  • ráfek o průměru 22-24 cm
  • podložka na pečení piškotu (Pokud ji nevlastníte, můžete okraje plechu ohraničit přeloženými proužky alobalu.)
  • cukrářský sáček s hladkou špičkou 10-12 mm
  • špachtle
  • pravítko
  • kolečko na krájení pečiva nebo nůž
  • štětec

Příprava žloutkového krému

Mléko s vanilkovým luskem s vyškrábnutou dření dejte ohřívat na plotnu. Mezitím v míse důkladně prošlehejte žloutky s cukrem, až se krystalky cukru zcela rozpustí. Poté vešlehejte kukuřičný škrob. Až se mléko začne vařit, za stálého šlehání jím temperujte žloutkovou směs. Krém nalijte zpátky do hrnce a vraťte na plotnu nad mírný plamen. Krém povařte do zhoustnutí a pokračujte ještě dalších několik minut, až lehce zřídne. Tehdy je škrob v krému dobře uvařený a krém můžete přelít do mělké nádoby, ve které ho můžete rychle vychladit. Na krém přitiskněte folii a vložte jej do ledničky, případně předtím na chvilku do mrazáku.

Malinový konfit

Pyré s malinami a 50 gramy cukru zahřejte na teplotu 30-35°C. Mezitím promíchejte zbylý cukr s pektinem. Mimo sporák tuto směs postupně vešlehejte do pyré. Hrnec vraťte na plotnu a za stálého míchání přiveďte tak na minutu k varu. Konfit přelijte do mělké nádoby, přitiskněte na něj folii a vychlaďte v ledničce.

Piškot Mona Lisa

Troubu nastavenou na horkovzduch předehřejte na 180°C. Připravte přepuštěné máslo a nechte je vychladnout. V míse robota metlou promíchejte mandlovou mouku s moučkovým cukrem a poté vyšlehejte s celými vejci, až dosáhnete nadýchané směsi, která zdvojnásobí svůj objem. V jiné míse vyšlehejte bílky se špetkou soli do tuhých špiček. Na vyšlehanou žloutkovou směs prosijte mouku. Opatrně ji vmíchejte stěrkou a stejně pokračujte s přepuštěným máslem. Nakonec těsto po částech vmíchejte do vyšlehaných bílků a buďte opatrní, aby nespadlo. Těsto v rovnoměrné vrstvě rozetřete na dva plechy do rozměru asi 30×40 cm a jeden z plátů posypte sekanými pistáciemi. Pečte 13-18 minut. Piškot nechte vychladnout na mřížce.

Sestavení dortu

Piškoty z porézní strany bohatě potřete sirupem a nechte ho vsáknout. Krok můžete zopakovat, aby piškot opravdu zjemněl. Malinový konfit prošlehejte metlou a špachtlí v rovnoměrné vrstvě rozetřete na oba korpusy. Konfit i krém předem zvažte a rozdělte na přesné poloviny. Abyste si usnadnili nanášení vrstev, můžete dort mezi jednotlivými kroky vložit na chvíli do ledničky. Připravte krém mousseline. Změklé máslo vyšlehejte do nadýchaného světlého a hladkého krému, dejte si načas a šlehejte aspoň 5 minut. Postupně po částech vešlehejte žloutkový krém. Před přidáním další části vždy počkejte, až se krém zcela vešlehá do másla. Po zapracování veškerého žloutkového krému zvyšte rychlost a šlehejte ještě několik minut, až získáte hladký lehký krém. Trochu krému si teď odložte do ledničky na pozdější zdobení. Mousseline rozdělený na dvě poloviny opět rovnoměrně rozetřete na konfit. Před krájením se mi osvědčilo vložit potřené pláty na chvíli do mrazáku. Piškoty pomocí kolečka nebo ostrým nožem nařežte na 4,5 cm široké pruhy. Nestejnoměrné části na okrajích piškotu odřízněte. Každý plát rozdělte na poloviny, budou se tak líp rolovat. Snažte se pracovat precizně, aby pláty dortu měly stejnou výšku a také aby se jednotlivé vrstvy na řezu dortu nesmíchaly. Ztuhlé pásy nechte povolit, aby byly ohebné a mezitím si na servírovací podnos připravte ráfek, který po obvodu vyložíte acetátovou folií. Do formy vkládejte pásy jeden po druhém těsně vedle sebe. Začněte pistáciovým piškotem, aby byl pěkně vidět zvnějšku. Každý pruh před vložením do ráfku ohněte, aby se nezlomil a pak ho přitiskněte k předchozím plátům. Směrem do středu dortu piškot krájejte na kratší a kratší kousky. Při vkládání středu si pomozte špachtlí. Zbylý sirup štětcem nanášejte na hranu piškotu, nechte jej skrz naskrz nasáknout.

Ozdobení

Odložený krém mousseline promíchejte a vložte do sáčku s hladkou špičkou. Na dort nastříkejte kopečky krému a nechte mezi nimi mezery. V malé misce smíchejte moučkový cukr se zlatým prachem a namáčejte do něj maliny. Ty pak vložte do mezer v kopečcích krému. Dort ozdobte ještě lístky máty. Rozpusťte neutrální polevu, z dortu sejměte ráfek a folii. Až poleva vychladne na teplotu okolo 35°C, štětcem ji naneste na piškot po celém obvodu dortu.

Jeden komentář Přidejte váš

  1. DANIEL píše:

    Dobry den. Jsem Francouz a žiju na Moravě. Hledal jsem na internet recept „créme namelaka“ a takhle jsem našel váš úžasný blog
    jehož vliv francouzského pečiva se mi zdá zřejmý. Studovali jste ve Francii nebo tam možná žijete?
    Děkuji za uspokojení mé zvědavosti 🙂
    Bych chtěl připojit fotografii od „piéce montée“ ktera jsem vytvořil pro svou svatbu, ale nevim jak dělat
    Bravo pro vaše skvělé recepty
    Daniel

    To se mi líbí

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s