Jahody s rebarborou nejsou nijak objevnou kombinací chutí. Tyhle tartaletky jsou ale skvěle vybalancované: křupavé sladké křehké těsto, sametově hladký pečený mandlový krém s kousky rebarbory, nakyslý rebarborový konfit a nadýchaná sladká jahodová šlehaná ganache nahoře. Jarní must have, kterou musíte vyzkoušet!

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 7 cm

Křehké těsto

• 75 g lehce změklého másla
• 47,5 g moučkového cukru
• 15 g mandlové mouky
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 30 g vajec
• 125 g mouky

Na potření korpusů

• 20 g vaječného žloutku (1 kus)
• 5 g smetany

Mandlový krém

• 33 g změklého másla
• 33 g moučkového cukru
• 33 g mandlové mouky
• 33 g vajec (1 kus)
• 100 g oloupané rebarbory nakrájené na 1 cm kousky

Rebarborový konfit

• 200 g rebarborového pyré
• 10 g citronové šťávy
• 10 g cukru
• 2 g pektinu NH

Jahodová šlehaná ganache

• 100 g jahodového pyré
• 143 g smetany ke šlehání 35% tuku
• 86 g bílé čokolády 
• 11 g želatinové hmoty

K ozdobení

• odložená část rebarborového konfitu

Dále budete potřebovat

• cukrářský sáček s hladkou trezírovací špičkou 7 mm a špičkou saint honoré

Příprava křehkého těsta

Mouku s moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mandlovou mouku, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte vychladit na 12 hodin.

Jahodová šlehaná ganache

Čokoládu dejte rozpustit na 40°C. Jahodové pyré zahřejte na teplotu 60°C a vmíchejte želatinovou masu. Pyré nalijte na čokoládu a promixujte ponorným mixérem. Stěrkou vmíchejte chladnou smetanu. Ganache zakryjte a uložte na 12 hodin do ledničky.

Upečení korpusů

Další den vyřízněte z těsta 6 pásků dlouhých 21 cm a širokých aspoň 2 cm. Vložte je do ráfků, přitiskněte a přebývající okraj odřízněte. Pracujte krátkými rychlými řezy směrem od sebe a z vnitřní strany ráfku do vnější. Pokud se vám během práce začne těsto rozpouštět pod rukama, vložte je na pár minut do mrazáku. Těsto by mělo celou dobu zůstat chladné. Ráfek jeden po druhém vtlačujte do těsta, abyste vykrájeli dna. Odřízněte přebývající těsto zespodu tartaletek. Korpusy dejte aspoň na půl hodiny vychladit do mrazáku.

Mandlový krém

Změklé máslo prošlehejte s moučkovým cukrem a přidejte postupně mandlovou mouku a nakonec vejce. Korpusy vyjmuté z forem potřete směsí žloutku se smetanou a nalijte do nich připravený mandlový krém. Do krému vtlačte nakrájené kousky rebarbory. Pečte 10 minut na 170°C.

Rebarborový konfit

Rebarborové pyré zahřejte na teplotu 30–35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Vmíchejte citronovou šťávu a nechte vychladnout. 

Sestavení

Na mandlový krém upečený v tartaletkách nastříkejte rebarborový konfit a dejte na chvíli usadit do ledničky. Ganache vyšlehejte, vložte do cukrářského sáčku se špičkou saint honoré a nastříkejte na tartaletky. Nakonec tartaletky ozdobte zbylou částí rebarborového konfitu.