Uznávám, že dnešní šarlotou jsem si nejdřív nebyla zrovna jistá. Po ochutnání hotového dortu jsem si ale oddechla a dokonce se u nás snědl v rekordně krátkém čase. Šarlotu jsem složila z citronového piškotu s mákem, jahodové vrstvy uvnitř, mascarpone šlehačky s makovým extraktem a citronového krému.

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Citronový piškot s mákem

• 130 g vaječných bílků
• 180 g cukru
• 76 g citronového pyré
• 150 g mouky
• 90 g vaječných žloutků
• 46 g rozpuštěného másla
• 8 g máku

Jahodový konfit

• 12 g cukru
• 3 g pektinu NH
• 150 g jahodového pyré
• 5 jahod nakrájených na menší kousky
• 3 g citronové šťávy

Makový krém Chantilly

• 40 g mléka
• 40 g cukru
• 30 g želatinové masy
• 90 g krémového sýra
• 400 g smetany ke šlehání 35%
• 6 g makového extraktu (nebo podle chuti)

Citronový krém

• 35 g cukru
• 4 g kukuřičného škrobu
• 50 g vejce (1 kus)
• 40 g citronového pyré
• kůra z 1 citronu
• 25 g másla nakrájeného na kousky

K ozdobení

• jahody nakrájené na poloviny a čtvrtiny
• citronová kůra
• cukrový sirup na potření (svařená směs cukru a vody)

Dále budete potřebovat

• pravítko
• silikonová podložka na pečení piškotu (není nutná, ale v tomto případě je nejlepší)
• acetátová folie
• ráfky o průměru 18 cm a 15-16 cm
• cukrářský sáček s hladkými špičkami 15 a 10-12 mm

Začněte přípravou makové šlehačky, kterou je třeba připravit den předem. Pokračujte zhotovením jahodového konfitu, citronového krému a piškotu. Dort sestavte a nechte aspoň několik hodin uležet v ledničce.

Citronový piškot s mákem

Troubu předehřejte na 180°C. Máslo rozpusťte, odstavte z plotny. Bílky za postupného přidávání cukru vyšlehejte do tuhé pěny. Šlehejte poctivě, příprava pevného sněhu do piškotu zabere nejmíň 20 minut. Stěrkou vmíchejte citronové pyré, pokračujte po třetinách moukou, vaječnými žloutky a zchladlým máslem. Těsto přeneste do cukrářského sáčku s hladkou špičkou 15 mm, nastříkejte na 2 plechy a pečte 8 minut. Těsto není nutné stříkat špičkou, ale tato metoda přinese lepší výsledek, rovnoměrný piškot po celém obvodu dortu. Piškot nechte vychladnout na mřížce. Vykrojte plát těsta 54 cm dlouhý a 6 cm široký a kruh o průměru 17 a 15 cm.

Jahodový konfit

Pyré s nakrájenými jahodami zahřejte na teplotu 30 – 35°C. Přisypte cukr smíchaný s pektinem a za stálého míchání přiveďte k varu. Vlijte citronovou šťávu, ještě minutu nechte vařit a pak hrnec odstavte z plotny. Až konfit zchladne, nalijte ho do formy o průměru 15 cm a dejte zamrazit.

Maková Chantilly

Směs mléka s cukrem a želatinovou masou zahřejte na teplotu mezi 60-70°C. Stěrkou vmíchejte krémový sýr a vše propracujte ponorným mixérem. Stěrkou vmíchejte chladnou smetanu a makový extrakt. Krém zakryjte a uložte aspoň na 12 hodin do ledničky.

Citronový krém

Cukr s citronovou kůrou, vejci a kukuřičným škrobem vložte do hrnce a promíchejte metlou. Poté vmíchejte také citronové pyré. Směs za stálého míchání zahřívejte na mírném plameni k bodu varu a povařte do zhoustnutí. Krém nechte vychladnout na teplotu pod 50°C a vmíchejte máslo. Nakonec krém důkladně propracujte ponorným mixérem. Do doby použití krém uložte do ledničky.

Sestavení dortu

Na servírovací talíř položte ráfek a po vnitřním obvodu jej vyložte acetátovou folií. Pás piškotu lehce přitiskněte k této folii a na dno vložte větší kolečko piškotu hladkou stranou dolů. Citronový krém promíchejte a jeho částí potřete stěny i dno dortu. Krém Chantilly vyšlehejte na střední otáčky do nadýchaného a stabilního krému. Krém přesuňte do sáčku s hladkou špičkou a zhruba polovinu nastříkejte na dno dortu. Do vrstvy Chantilly opatrně vtlačte zamražený jahodový konfit a na něj nastříkejte druhou polovinu Chantilly. Trošku si ještě odložte na později. Zbylé kolečko piškotu z hrubější strany potřete citronovým krémem a touto stranou jej vložte na dort a lehce přitiskněte. Kolečko shora potřete zbytkem Chantilly a uhlaďte. Dort ozdobte zbytkem citronového krému, nakrájenými jahodami a citronovou kůrou. Aby ovoce déle vydrželo, potřete je cukrovým sirupem nebo průhlednou polevou. Před podáváním nechte dort aspoň několik hodin usadit v ledničce.