Po vertikálních tartaletkách s mučenkovou šlehanou ganache jsem vám slíbila, že tu dlouho nezůstanou jediné a tak tu dneska máte celofialové tartaletky s jednoduchou borůvkovou pannacottou s šeříkovým sirupem zalité v zrcadlové polevě. Nemohli jste se jich dočkat, tak jsem zvědavá, co na ně řeknete. Je to jednodušší verze pro ty, co by tento styl rádi vyzkoušeli a zároveň se zatím nechtějí pouštět do větších akcí. Abych dosáhla pastelově fialového odstínu, je fialové barvivo zkombinované navíc s bílým. Pro sytou barvu jsem prášek přimíchala i do směsi žloutku a smetany, kterou jsou tartaletky potřené po upečení. Pro vychytání odstínu je potřeba si trošku pohrát a přidávat barvu postupně. Borůvková pannacotta s šeříkem tady na blogu není nový recept, kromě křehkého korpusu a polevy jsem jen aktualizovala starší recept tady.

Suroviny na 6 kusů

Pannacotta

• 125 g smetany ke šlehání
• 50 g borůvkového pyré
• 14 g želatinové hmoty
• 15 g šeříkového sirupu (příprava tady)

Zrcadlová poleva

• 38 g vody
• 75 g cukru
• 75 g glukózového sirupu
• 25 g želatinové masy
• 50 g kondenzovaného mléka
• 75 g bílé čokolády
• bílé a fialové barvivo

K ozdobení

• borůvky
• květy šeříku
• cukrový sirup
• glukózový sirup

Dále budete potřebovat

• perforované ráfky 8 cm
• ráfky 7 cm
• pravítko
• kolečko na těsto nebo nůž
• acetátová folie
• cukrářský sáček s hladkou špičkou
• mřížka
• 2 špejle
• špachtle na glukózový sirup
• cukrářská špachtle
• kuchařská pinzeta

Nejdřív připravte a nechte krystalizovat zrcadlovou polevu, pokračujte přípravou křehkého těsta a pannacotty. Druhý den tartaletky sestavte.

Příprava zrcadlové polevy

Vodu s cukrem a glukózovým sirupem dejte ohřívat na plotnu. Do nádoby ponorného mixéru si připravte čokoládu s kondenzovaným mlékem a želatinovou masou. Až ohřívaná cukrová směs dosáhne teploty 103°C, přelijte ji přes suroviny v nádobě a rozmixujte. Když ponoříte mixér do polevy, dostanou se spolu s ním dovnitř nežádoucí bubliny, proto je před každým mixováním nejdřív rázně vyklepejte. Přidejte barvivo a znovu promixujte. Polevu zakryjte a dejte na 24 hodin stabilizovat do ledničky.

Křehké těsto

Mouku s moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mandlovou mouku, sypké barvivo, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte vychladit na 12 hodin.

Pannacotta

Ráfky o průměru 7 cm vyložte acetátovou folií. V hrnci na plotně zahřívejte na mírném plameni borůvky se smetanou a cukrem. Směs přiveďte téměř k varu, sundejte z plotny a vmíchejte želatinovou hmotu a sirup. Rozmixujte ponorným mixérem a přes sítko nalijte do nádoby s hubičkou. Krém nalijte do ráfků. Poté panna cottu přesuňte do ledničky minimálně na 4 hodiny, nejlépe přes noc.

Pečení křehkého těsta

Další den vyřízněte z těsta 6 pásků dlouhých 24 cm a širokých asi 2,5 cm. Vložte je do ráfků, přitiskněte a přebývající okraj z obou stran odřízněte. Pracujte krátkými rychlými řezy směrem od sebe a z vnitřní strany ráfku do vnější. Pokud se vám během práce začne těsto rozpouštět pod rukama, vložte je na pár minut do mrazáku. Těsto by mělo celou dobu zůstat chladné. Pokud se vám stává, že tartaletky nejdou po upečení vyjmout z ráfků, lehce ráfky předem nastříkejte tukem ve spreji. Korpusy dejte aspoň na další 2 hodiny vychladit do mrazáku. Po této době tartaletky upečte na 150°C přibližně 15 minut a nechte je vychladnout na mřížce. Až prstence zcela vychladnou, opatrně je vyjměte z ráfků. Kolečka potřete směsí žloutku se smetanou a barvivem a dejte ještě na několik minut zapéct.

Sestavení

Pannacottu vyjměte z ráfků, odlepte folii a každé kolečko překrojte na poloviny. Takto ji zabalte a vložte aspoň na půl hodiny do mrazáku. Upečená a vychladlá kolečka křehkého těsta přilepte troškou glukózového sirupu na servírovací podnos nebo talíře, na kterých budete pannacottu podávat. Sirup kápněte i dovnitř na dno korpusu, aby pannacotta držela na svém místě. S glukózovým sirupem se vám bude pracovat jednodušeji a čistěji, pokud použijete menší špachtli. Polevu zahřejte na teplotu okolo 35, nejvíc však 40°C. Řiďte se konzistencí, poleva by měla být dostatečně tekutá. Z mrazáku vezměte půlkolečka pannacotty a ihned je namáčejte do polevy. Pomozte si dvěma špejlemi, na které je napíchnete. Polevu nechte chvíli okapat, můžete ji otřít opatrně o mřížku. Stále na špejlích přeneste pannacottu do koleček, srovnejte horní okraj a přilepte k sirupu. Tartaletky ozdobte borůvkami potřenými cukrovým sirupem a šeříkovými květy.