Tartaletky, které se objevily na titulní stránce předposledního vydání časopisu Fou de patisserie, sestávají z kakaového křehkého těsta, tenké vrstvy praliné, čokoládového crémeux a hořké čokolády s popraškem kakaa nahoře. Chutí mi připomínají poctivý čokoládový dort a jejich ochutnávání je čiré potěšení od počátečního křupnutí kolečka temperované čokolády. Krásně vypadající tartaletky vymyslel Julien Dechenaud, cukrář provozující dvě cukrárny v Paříži. V podstatě jsem se řídila receptem ve Fou, jen křehké těsto jsem použila svoje podobně jako svůj osvědčený způsob plnění těsta do ráfků. Také jsem upravila množství náplně, aby mi vyhovovalo do použitých forem. Odkaz na přípravu praliné uvádím níže, jen vynechte mandle a zhotovte praliné pouze z lískových ořechů. Čokoládový krém se tu skládá z klasického žloutkového krému, ke kterému se jednoduše přidá hořká čokoláda a je naprosto výborný!

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 8 cm

Kakaové křehké těsto

• 60 g moučkového cukru
• 135 g hladké mouky
• 23 g mandlové mouky
• 15 g kakaa
• 1,5 g mořské soli
• 83 g chladného másla
• 30 g vejce

Lískooříšková pasta praliné

• 90 g lískových ořechů
• 60 g moučkového cukru

Čokoládový crémeux

• 40 g vaječných žloutků
• 15 g moučkového cukru
• 241 g smetany ke šlehání
• 66 g čokolády 75%

Temperovaná čokoládová kolečka

• 100 g čokolády 70%
• kakao na poprášení

Příprava kakaového křehkého těsta

Mouku, kakao a moučkový cukr prosijte do mísy robota. Přidejte sůl, mandlovou mouku a na kostičky nakrájené dobře vychlazené máslo. Pádlovým nástavcem promíchejte na jemnou drobenku. Přidejte vejce a vyrobte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte přes noc vychladit.

Praliné

Pastu praliné připravte podle návodu tady. Použijte suroviny uvedené výše, postup zůstane stejný.

Upečení korpusů

Z vychladlého těsta vyřežte 6 pruhů dlouhých 24 a širokých aspoň 2 cm. Každý pás vložte do ráfku a dejte na několik minut ztuhnout do chladu. Těsto by mělo celou dobu zůstat studené. Ráfek jeden po druhém vtlačujte do těsta, abyste vykrájeli dna. Odřízněte těsto přebývající na horní i spodní straně tartaletek. Korpusy dejte aspoň na půl hodiny vychladit do mrazáku. Po této době tartaletky upečte na 150°C přibližně 15 minut a nechte je vychladnout na mřížce.

Čokoládový crémeux

Smetanu přiveďte pod bod varu, mezitím prošlehejte žloutky s cukrem. Za stálého šlehání nalijte horkou smetanu ke žloutkům, vše pak vraťte na plotnu a ohřejte na teplotu 82°C. Krém přelijte přes čokoládu a rozmíchejte. Krém přesuňte do cukrářského sáčku a nastříkejte do tartaletek tak, aby uprostřed vznikl malý výstupek. Tartaletky uložte aspoň na chvíli do ledničky.

Čokoládová kolečka

Polovinu čokolády rozpusťte na teplotu 45 °C. Postupně vmíchejte druhou část čokolády. Temperovanou čokoládu nalijte na list acetátové folie, rovnoměrně rozetřete a nechte chvíli krystalizovat. Až částečně ztuhne, vykrájejte z ní kolečka. Ztuhlá kolečka poprašte kakaem a opatrně cukrářskou špachtlí vložte na tartaletky.