Předpokládám, že tyhle tartaletky jste s největší pravděpodobností už na sítích nebo blozích zahlédli. Sendvičové tartaletky Amauryho Guichona jsou poslední dobou docela hit a ani já jsem si nemohla odpustit, abych tartaletky v tomto stylu vyzkoušela. Příprava je jednoduchá, dvě půlkolečka křehkého těsta slepíte zmraženým citrusovým krémem a poté naplníte citrusovým želé a italským sněhem.

Suroviny na 8 kusů

Křehké těsto

• 120 g hladké mouky
• 66 g chladného másla nakrájeného na kousky
• 48 g moučkového cukru
• 18 g mandlové mouky
• 1 g soli
• 24 g vajec

Citronový krém

• 50 g citronového pyré nebo šťávy
• 15 g limetkové šťávy
• 75 g vajec (asi 2 kusy)
• 75 g cukru
• 5 g želatinové masy
• 90 g másla nakrájeného na kousky

Citronové želé

• 40 g vody
• 60 g citronové šťávy
• 60 g limetkové šťávy
• 40 g cukru
• 2 g agar-agaru
• 2 g pektinu NH

Italský sníh

• 53 g vaječných bílků
• 105 g cukru
• 30 g vody

Marcipánová půlkolečka

• 70 g marcipánu
• lžíce moučkového vanilkového cukru

Dále budete potřebovat

• vykrajovátko 10 cm
• vykrajovátko 6 cm
• ráfky o průměru 7 cm
• acetátová folie
• cukrářský sáček s hladkou trezírovací špičkou a trezírovací špičkou saint honoré
• flambovací pistole

Křehké těsto

Mouku s moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mandlovou mouku, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte vychladit na 12 hodin.

Citronový krém

Citronové pyré dejte ohřát k mírnému varu, mezitím prošlehejte vejce s cukrem. Za stálého šlehání temperujte vaječnou směs částí citronového pyré a pak vše vraťte do hrnce a další 2 minuty vařte do zhoustnutí. Mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu a až krém trochu vychladne, přidejte i máslo. Nakonec krém propracujte ponorným mixérem. Krém nastříkejte do tartaletkových forem o průměru 7 cm vyložených acetátovou folií asi do výšky 2 cm. Vložte minimálně na 2 hodiny do mrazáku.

Pečení křehkého těsta

Další den vyřízněte z těsta 8 koleček o průměru 10 cm, každé rozkrojte na poloviny a dejte na chvíli ještě chladit. Sušenky pečte při teplotě 150°C přibližně 10 minut a nechte je vychladnout na mřížce.

Citronové želé

Cukr smíchejte s pektinem a agarem. Vodu zahřejte s citronovým a limetkovým pyré na teplotu 30 – 35°C a pak mimo plotnu metlou vmíchejte suché suroviny. Doveďte k varu a vařte 1 minutu. Sundejte z plotny, nechte vychladnout a pak důkladně propracujte ponorným mixérem. Želé přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a uložte do ledničky.

• 

• 

• 

Sestavení

Zmražený krém vyjměte z ráfků, nechte lehce povolit a pak překrájejte na poloviny. Na každý kousek přilepte 2 půlkolečka křehké sušenky a dejte na chvíli ztuhnout do mrazáku. Do každého kousku nastříkejte vrstvu citronového želé. Tartaletky vložte do mrazáku a připravte italský sníh.

Italský sníh

Cukr s vodou dejte svařit na sporák. Když sirup dosáhne teploty 110°C, začněte šlehat bílky na střední rychlost. Sirup vařte dál až na teplotu 120°C, mezitím byste měli bílky vyšlehat do pěny, aby v míse nebyla kromě ní žádná tekutina. Až dosáhnete požadované teploty sirupu, nalijte jej tenkým pramínkem směřujícím ke stěně mísy (spíš než na metlu) ke sněhu. Zvyšte rychlost a šlehejte, dokud meringue nezchladne na pokojovou teplotu. Pak jej přesuňte do sáčku se špičkou saint honoré a nastříkejte na tartaletky. Sníh opalte flambovací pistolí.

Ozdobení

V troše domácího vanilkového cukru vyválejte marcipán na tloušťku 2 mm. Vykrájejte z něj 8 koleček o průměru 6 cm a každé překrojte na poloviny. Zbytkem sněhu přilepte marcipán na obě strany sušenky. Před podáváním nechte tartaletky zvolna povolit aspoň 2 hodiny v ledničce.