Efektní ježaté tartaletky vás zaujaly už minule a tak tu dnes máte jejich exotickou verzi. Do křehkého lískoořískového korpusu jsem zapekla mandlovo-kokosový krém s karamelizovaným banánem a nahoře je citronovo-mandarinkový krém politý průhlednou polevou. Obvod tartaletek zdobí pusinky.

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 8 cm

Lískooříškové křehké těsto

• 126 g hladké mouky
• 90 g změklého másla
• 45 g moučkového cukru
• 45 g mletých lískových ořechů
• 1 g soli
• 41 g žloutků

Mandlovo-kokosový pečený krém

• 45 g změklého másla
• 45 g mandlové mouky
• 45 g moučkového cukru
• 55 g vajec
• 10 g kukuřičného škrobu
• 40 g kokosového mléka / pyré

Karamelizovaný banán

• 120 g banánu
• 15 g krupicového cukru
• 10 g másla
• 5 g tmavého rumu

Citronovo-mandarinkový krém

• 78 g citronového pyré
• 68 g mandarinkového pyré
• 71 g vody
• 71 g vajec
• 95 g krupicového cukru
• 22 g kukuřičného škrobu
• 61 g změklého másla
• 19 g želatinové masy

Pusinky

• 50 g bílků
• 50 g krupicového cukru
• 50 g prosátého moučkového cukru

Neutrální poleva

• 220 g minerální vody
• 215 g cukru rozdělených na 185 a 30 g
• 8 g pektinu NH
• 55 g glukózového sirupu
• 0,5 g kyseliny citronové

Dále budete potřebovat

• silikonovou formu na polokoule o průměru 6 cm
• cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 5-7 mm
• teflonová podložka na pečení

Lískooříškové křehké těsto

Mouku s moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mleté lískové ořechy, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte vychladit na 12 hodin.

Citronovo-mandarinkový krém

Do hrnce nalijte citronové a mandarinkové pyré s vodou a začněte zahřívat. Vejce metlou prošlehejte s krupicovým cukrem a kukuřičným škrobem. Tuto směs za stálého míchání temperujte částí zahřátého pyré, vše znovu přelijte do hrnce a při středním plameni několik minut povařte do zhoustnutí. Po celou dobu přelévání a vaření krém vytrvale prošlehávejte metlou. Mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu. Metlou vmíchejte i změklé máslo a nakonec krém propracujte ponorným mixérem. Krém nalijte do formy s polokoulemi o průměru 6 cm, zakryjte a dejte minimálně na několik hodin zamrazit.

Příprava korpusů

Další den vyřízněte z těsta 6 pásků dlouhých 24 cm a širokých asi 2,5 cm. Vložte je do ráfků, přitiskněte a přebývající okraj odřízněte. Pracujte krátkými rychlými řezy směrem od sebe a z vnitřní strany ráfku do vnější. Pokud se vám během práce začne těsto rozpouštět pod rukama, vložte je na pár minut do mrazáku. Těsto by mělo celou dobu zůstat chladné. Ráfek jeden po druhém vtlačujte do těsta, abyste vykrájeli dna. Odřízněte přebývající těsto zespodu tartaletek. Korpusy dejte aspoň na půl hodiny vychladit do mrazáku.

Pusinky

Troubu předehřejte na 80°C, plech vyložte teflonovou podložkou nebo pečicím papírem. Bílky začněte šlehat na střední rychlost. Až dosáhnete konzistence pěny, při které nebude na dně mísy už žádná tekutina, přidejte trochu krupicového cukru a pokračujte ve šlehání. Po malých částech přidávejte další cukr, až přidáte všechen. Pak zvyšte rychlost a vyšlehejte bílky dotuha. Už jen stěrkou vmíchejte opatrně moučkový cukr. Sníh přesuňte do sáčku s hladkou špičkou a na podložku stříkejte malé pusinky. Pečte přibližně hodinu, až půjdou pusinky lehce sloupnout z podložky. Každou půlhodinu otevřete troubu, aby odešla pára. Hotové pusinky jdou lehce sloupnout z podložky. Až vychladnou, uložte pusinky do uzavíratelné nádoby.

Mandlovo-kokosový pečený krém s karamelizovaným banánem

V robotu s nasazeným pádlovým nástavcem zpracujte máslo s moučkovým cukrem na krém. Postupně přidávejte po částech vejce a poté mandlovou mouku, kukuřičný škrob a kokosové pyré. Krátce promíchejte a vložte krém do sáčku. Rovnoměrně jej rozdělte do 6 korpusů. Tartaletky s krémem zatím uložte do ledničky a před pečením připravte karamelizovaný banán.

Troubu předehřejte na 160°C. Na mírně rozpálené pánvi nechte rozpouštět máslo. Mezitím nakrájejte banán podélně na poloviny a pak každou z nich na půlkolečka. Banán nasypte do pánve a nechte lehce zhnědnout. Přidejte cukr a nechte opatrně zkaramelizovat, aby se kousky banánu nerozvařily. Nakonec přidejte rum a banán oflambujte. Směs nalijte na síto. Kousky banánu vložte do korpusů na krém a lehce vidličkou přitiskněte. Tartaletky dejte péct na 20 minut (v ráfcích kvůli přepečení). Hotové tartaletky nechte vychladnout na mřížce.

Sestavení

Zrcadlovou polevu zahřejte a nalijte například do nádoby ponorného mixéru. Zmražené polokoule krému vyjměte z mrazáku, vyloupejte z formy a napíchnuté zespodu na špejlích ihned namáčejte do polevy. Polokoule vložte na tartaletky a po obvodu ozdobte pusinkami. Před podáváním nechte tartaletky aspoň 2 hodiny povolit v ledničce.