Fraisier je stálice, která se u mě doma na stole objevuje každé léto. I sem na blog vám každou jahodovou sezónu přináším další povedenou variaci. Tentokrát jsem si vypůjčila verzi pistáciového piškotu moelleux a šlehané vanilkové ganache z receptu Jeffreyho Cagnese ze zatím posledního čísla Fou de Patisserie. Zdobila jsem červenou zrcadlovou polevou, která mi zbyla z přípravy entremetu red velvet, ten vám tu snad brzy taky zveřejním:-)

Kromě fraisieru s mandlovým piškotem, creme mousseline a pistáciovým posypem tady na blogu najdete verzi se lžícovým piškotem a lehkou šlehanou vanilkovou ganache nebo dort plněný krémem s domácí pistáciovou pastou a marcipánem nahoře. Ať vyzkoušíte kterýkoliv z receptů, fraisier vždycky kombinuje zajímavé chutě a textury.

Ještě jsem nezmiňovala kořeny receptu, původ dortu fraisier je totiž nejasný. Zmínku o dortech obsahujících čerstvé jahody najdeme v Průvodci Augusta Escoffiera. Ale až v roce 1966 vytváří Gaston Lenôtre jahodový dort v takové podobě, jak ho dnes známe jako klasiku, s vanilkovým krémem mousseline, piškotem a marcipánem nahoře. A samozřejmě řadou jahod řezem naskládaných po obvodu dortu. Jen jeho původní jméno už by nám pravděpodobně dnes nic neřeklo, znělo totiž „Le Bagatelle“ podle stejnojmenných zahrad. Fraisier tedy oslavoval tehdy nové odrůdy jahod, protože až do 19. století byly ve Francii a zbytku Evropy dostupné jen malé lesní jahody.

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Pistáciový piškot moelleux

• 40 g žloutků
• 80 g vajec
• 80 g moučkového cukru
• 80 g mletých pistácií
• 16 g pistáciové pasty
• 80 g bílků
• 30 g krupicového cukru
• 60 g hladké mouky

Jahodový sirup

• 25 g vody
• 35 g krupicového cukru
• 20 g jahod nakrájených na malé kousky
• 4 g kirsche

Šlehaná ganache

• 480 g smetany rozdělených na 240 a 240 g
• 1 vanilkový lusk s vyškrábnutou dření
• 42 g želatinové hmoty
• 210 g bílé čokolády

K dokončení

• 500 g jahod
• 100 g červené zrcadlové polevy
• 1 lžíce nasekaných pistácií

Dále budete potřebovat

• dortový ráfek
• cukrářský sáček s hladkou trezírovací špičkou

Příprava ganache

Základ na šlehanou ganache potřebuje delší čas ke krystalizaci, proto začněte s jeho přípravou. Polovinu smetany přiveďte pod bod varu s vanilkou a v zakrytém hrnci nechte nějaký čas louhovat. Pak vyjměte lusk, smetanu zahřejte znovu a vmíchejte želatinovou hmotu. Natřikrát přelijte přes bílou čokoládu a pokaždé rozmíchejte dohladka. Nakonec vmíchejte i druhý díl smetany, zakryjte a dejte aspoň na 12 hodin usadit do ledničky.

Pistáciový piškot moelleux

Troubu předehřejte na 200°C. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem. V jiné míse vyšlehejte celá vejce se žloutky a moučkovým cukrem. Vmíchejte mleté pistácie a pastu. Bílkový sníh zlehka stěrkou zabalte do žloutkové pěny. Nakonec na těsto prosijte a opatrně vmíchejte mouku. Těsto rozetřete na plech do rozměru 30×40 cm a pečte přibližně 7 minut, až se piškot lehce zbarví na povrchu.

Jahodový sirup

V hrnci povařte vodu s cukrem a jahodami a promixujte. Sirup nechte vychladnout a pak vmíchejte kirsch.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Sestavení dortu

Ráfek položený na pevné podložce zespodu obalte folií a po obvodu vložte acetátovou folii. Dovnitř položte větší kousek piškotu a potřete sirupem. Část jahod překrájejte na poloviny a naskládejte je vedle sebe, abyste mohli porovnat jejich velikost. Větší jahody okrojte, aby všechny poloviny byly přibližně stejně velké. Tyto jahody vyskládejte po obvodu formy, řezem je přitiskněte k acetátové folii vložené v ráfku. Ganache na střední rychlost vyšlehejte dotuha, za pár minut budete mít hotovo. Vložte ji do cukrářského sáčku a nastříkejte první vrstvu dortu. Začněte mezi jahodami, aby nezůstaly v krému žádné mezery, pak nastříkejte směrem od středu kolo do vnitřní části dortu. Do krému lehce vtlačte zbytek jahod a pak je zakryjte druhým menším dílem piškotu, stranou namazanou sirupem dolů. Vršek dortu potřete zbytkem ganache, uhlaďte a dejte minimálně na několik hodin vychladit. Zahřejte zrcadlovou polevu a promixujte ponorným mixérem. Dobře vychlazený dort stále v ráfku polijte polevou a dejte znovu usadit do ledničky. Před podáváním odstraňte ráfek a folie a dort ozdobte.