Dnes tu pro vás mám první májový recept na růžový entremet. Pěnový dort se skládá z malinového financieru, mandlové křupavé vrstvy, malinové pěny a pěny s růžovým proseccem. Začněte přípravou zrcadlové polevy, která potřebuje dostatečný čas na odležení. Pokračujte upečením piškotu a křupavé vrstvy a zamražením malinové pěny. Pak připravte pěnu s proseccem, sestavte dort a nechte ho přes noc zamrazit. Zbývá už jen polít dort polevou a ozdobit.

Suroviny na dort o průměru 18 cm

Malinový financier

• 41 g másla nakrájeného na kousky
• 17 g mouky
• 51 g moučkového cukru
• 17 g mandlové mouky
• 41 g vaječných bílků
• 3 g malinového pyré

Mandlová křupavá vrstva

• 25 g másla
• 100 g glukózového sirupu
• 25 g krupicového cukru
• 50 g nasekaných mandlových plátků

Malinová pěna

• 89 g malinového pyré rozdělených na 45 a 44 g
• 20 g krupicového cukru
• 14 g želatinové hmoty
• 96 g smetany

Pěna s růžovým sektem

• 54 g růžového prosecca nebo růžového šumivého sektu podle vlastního výběru
• 43 g cukru rozdělených na 23 a 20 g
• 15 g vody
• 30 g vaječných žloutků (přibližně 2 žloutky)
• 11 g želatinové masy nakrájené na malé kousky
• 269 g smetany
• kapka gelové barvy v lososovém / růžovém odstínu

Zrcadlová poleva

• 75 g vody
• 150 g cukru
• 150 g glukózového sirupu
• 50 g želatinové masy
• 100 g kondenzovaného mléka
• 150 g bílé čokolády
• kapka bílého lososového / růžového barviva
• špetka bronzového metalického prášku (nemusí být)

Dále budete potřebovat

• ráfek o průměru 15 – 16 cm

Příprava zrcadlové polevy

Vodu s cukrem a glukózovým sirupem dejte ohřívat na plotnu. Do nádoby ponorného mixéru si připravte čokoládu s kondenzovaným mlékem a želatinovou masou. Až ohřívaná cukrová směs dosáhne teploty 103°C, přelijte ji přes suroviny v nádobě a rozmixujte. Když ponoříte mixér do polevy, dostanou se spolu s ním dovnitř nežádoucí bubliny, proto je před každým mixováním nejdřív rázně vyklepejte a mixujte nakloněným mixérem. Přidejte barvivo a znovu promixujte. Polevu zakryjte a dejte na 24 hodin stabilizovat do ledničky.

Malinový financier

Troubu předehřejte na 200°C, připravte si plech s pečicí podložkou a ráfkem. Máslo nakrájené na kousky opatrně zahřejte, až získá oříškovou barvu a nechte je vychladnout. V míse smíchejte suché suroviny a postupně přidejte bílky. Přilijte malinové pyré a nakonec přes sítko také máslo. Těsto promíchejte a nalijte do ráfku. Pečte přibližně 20 minut. Financier nechte vychladnout na mřížce a pak zabalený uložte do mrazáku.

Mandlová křupavá vrstva

Troubu předehřejte na 180°C, ráfek o průměru 15 cm obalte pečicím papírem. V hrnci do rozpuštění povařte máslo s glukózovým sirupem a cukrem. Vmíchejte nasekané plátky mandlí a směs rozetřete do ráfku a lehce upěchujte. Pečte 10 minut. Po vychladnutí zabalte a uložte do mrazáku.

Malinová pěna

Ráfek o průměru 15 cm obalte zespodu folií a položte na pevnou podložku. Polovinu pyré zahřejte na teplotu 60°C a pak v něm rozpusťte želatinovou hmotu. Vmíchejte druhou část pyré. Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a vmíchejte k pyré. Hotovou pěnu nalijte do ráfku a dejte zamrazit.

Pěna s růžovým sektem

Vodu svařte s polovinou cukru na sirup, mezitím prošlehejte žloutky s druhým dílem cukru. Za stálého šlehání přilijte sirup ke žloutkům s cukrem a pak vše vraťte na plotnu. Směs zahřívejte až na teplotu 83°C a pak přelijte do mísy robota a nechte šlehat, že vychladne na teplotu 30 – 35°C. Mezitím zahřejte sekt na teplotu okolo 35°C a nechte v něm rozpustit želatinovou masu. Smíchejte s polovinou žloutkové směsi. Smetanu vyšlehejte do polotuha a ve třech částech postupně stěrkou vmíchejte do směsi se sektem. Krém lehce obarvěte tak, že kapku gelového barviva rozmícháte ve lžičce smetany. Tímto způsobem můžete případně přidávat na intenzitě zbarvení. Nakonec opatrně stěrkou vmíchejte zbytek žloutkové směsi. Ihned sestavujte dort.

Sestavení

Většinu pěny nalijte do formy. Protože je tato pěna poměrně tekutá, vložte ji na několik minut do mrazáku, aby se další vložené části dortu nepropadly úplně na dno. Čas využijte k tomu, že další dva inserty, tj. křupavou vrstvu a malinový financier slepíte trochou pěny k sobě a zatím je můžete vrátit do mrazáku. Po chvíli do pěny vložte malinový insert a rovnoměrně zlehka zatlačte dolů. Opatrně zatřeste formou, aby se hladina pěny srovnala. Vložte i další 2 inserty slepené k sobě, lehce zatlačte do dortu a špachtlí celý dort uhlaďte. Entremet zakryjte folií a dejte aspoň přes noc ztuhnout do mrazáku.

Poleva

Polevu zahřejte, aby se rozpustila, promixujte a podle konzistence nechte vychladnout na teplotu 30 – 39°. Dort vyjměte z formy a položte na úzký podstavec, například sklenici, podložený nádobou na zachycení stékající polevy. Dort okamžitě polijte, nechte ještě minutu stékat polevu a pak nožem odstraňte přebytky polevy ulpívající na spodní hraně dortu. Dort pomocí dlouhé cukrářské stěrky přeneste na servírovací talíř a nechte několik hodin povolit v ledničce.