Dnešní tartaletka je plná hedvábně jemných čokoládových a oříškových textur, které vyvažuje limetka a zázvor v ganache a nepřijdete ani o závěrečné křupnutí křehkého těsta.

Kakaové křehké těsto

• 126 g mouky
• 14 g kakaa
• 77 g másla
• 56 g moučkového cukru
• 21 g mandlové mouky
• 1 g soli
• 28 g vajec

Čokoládový piškot bez mouky

• 48 g vaječných bílků
• 53 g krupicového cukru
• 33 g vaječných žloutků
• 15 g kakaa

Ganache

• 110 g mléčné čokolády
• 110 g smetany ke šlehání

Praliné

• 57 g mandlí
• 57 g lískových ořechů
• 30 g cukru
• 18 g glukózového sirupu
• 1 g soli

Mléčněčokoládová pěna s limetkou a zázvorem

• 15 g mléka
• 21 g zázvorové šťávy
• kůra z poloviny limetky
• 5 g želatinové masy
• 51 g mléčné čokolády 40%
• 75 g smetany 35%

Kakaová zrcadlová poleva

• 90 g vody
• 75 g smetany 35%
• 105 g cukru
• 39 g kakaa
• 51 g želatinové masy
• 63 g neutrální polevy

K dokončení

• nevlhnoucí kakao

Dále budete potřebovat

• tartaletkové ráfky 8 cm
• kulatý ráfek nebo vykrajovátko 7 cm
• forma na insert do zmražené části dezertu, použila jsem formu SF053 (budete potřebovat formu, do které se vejde aspoň 10 g na jednu porci)
• forma na zmraženou část dezertu, použila jsem formu SF243 od firmy Silikomart
• cukrářský sáček s hladkou trezírovací špičkou
• cukrářská špachtle

Začněte přípravou zrcadlové polevy a křehkého těsta. Pokračujte pastou praliné a zamražením pěny. Druhý den upečte korpusy, naplňte je ganache a čokoládovým piškotem a tartaletky sestavte včetně ozdobení zrcadlovou polevou.

Kakaová zrcadlová poleva

Cukr smíchejte s kakaem. Vodu se smetanou přiveďte k varu a nalijte na cukr s kakaem. Prošlehejte a znovu za stálého míchání minutu povařte. Mimo sporák přidejte želatinovou masu a nakonec neutrální polevu a dobře ji rozmixujte ponorným mixérem. Zakrytou polevu uložte minimálně přes noc do ledničky.

Křehké těsto

Mouku s kakaem a moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mandlovou mouku, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte vychladit na 12 hodin.

Praliné

Troubu předehřejte na 130°C. Ořechy a mandle nasypte na plech a dejte na 40 minut opražit, průběžně kontrolujte barvu. Cukr zkaramelizujte s glukózovým sirupem při teplotě až 180°C. Karamel nalijte na opražené ořechy připravené na silikonové podložce. Nechte vychladnout, nalámejte na kousky a v mixéru zpracujte na hladkou pastu. Rovnoměrně rozdělte do 6 formiček na insert (10 g každá) a dejte zamrazit.

Mléčněčokoládová pěna s limetkou a zázvorem

Zázvorovou šťávu zahřejte spolu s nastrouhanou limetkovou kůrou a nechte 10 minut louhovat. Mezitím zahřejte čokoládu na teplotu 40°C. Po 10 minutách šťávu znovu ohřejte na teplotu minimálně 60°C, vmíchejte želatinovou masu a směs přes sítko nalijte na čokoládu. Rozmíchejte dohladka, přidejte mléko zahřáté na 60°C a znovu promíchejte. Abyste získali perfektní emulzi, zpracujte krém ponorným mixérem. Krém nechte vychladnout na 28°C a mezitím vyšlehejte smetanu. Začněte šlehat na střední rychlost a postupně zrychlujte, nešlehejte na nejvyšší rychlost. Smetanu vyšlehejte do pěny, která tvoří jen velmi měkké špičky, které se ohýbají. Tak se s ní bude dobře pracovat, kombinovat s ganache a ve výsledném receptu vytvoří jemnou texturu, která bude nejchutnější. Takto měkká pěna se také dobře plní do forem, což oceníte při práci i s jednoduchými ale obzvlášť členitějšími silikonovými formami. Do ganache vychladlé na uvedenou teplotu vmíchejte šlehačku a to postupně ve třech dílech, každý zvlášť vždy dobře promíchejte. Hotovou ganache vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a naplňte 2/3 výšky forem. Vložte zmraženou praliné, lehce zatlačte a doplňte pěnu. Uhlaďte povrch, zakryjte a dejte zamrazit aspoň na 2 hodiny.

Tipy

• V tomto případě se nelouhuje přímo v mléce nebo smetaně. Je to kvůli kyselosti a esenciálnímu oleji v těchto surovinách, které ničí texturu a strukturu krému a všech mléčných výrobků obecně. Jsou způsoby, jak tomu zabránit, ale i tak nedosáhneme perfektního výsledku. Proto použijte při louhování raději jinou tekutinu než smetanu.

• Teplota ganache pro smíchání se šlehačkou je velmi důležitá. Smetana obsahuje vysoké procento tuku, který je zodpovědný za objem. Kdyby měla ganache vyšší teplotu, např. 40°C, tuk by se rozpustil a objem pěny by byl pryč. Naopak kdyby byla teplota ganache příliš nízká, výsledná pěna by byla až moc hustá, špatně by se s ní pracovalo, stříkalo sáčkem a výsledek by nebyl tak pěkný, lesklý a hladký.

Příprava korpusů

Další den vyřízněte z těsta 6 pásků dlouhých 24 cm a širokých asi 2,5 cm. Vložte je do ráfků, přitiskněte a přebývající okraj odřízněte. Pracujte krátkými rychlými řezy směrem od sebe a z vnitřní strany ráfku do vnější. Pokud se vám během práce začne těsto rozpouštět pod rukama, vložte je na pár minut do mrazáku. Těsto by mělo celou dobu zůstat chladné. Ráfek jeden po druhém vtlačujte do těsta, abyste vykrájeli dna. Odřízněte přebývající těsto zespodu tartaletek. Korpusy dejte aspoň na půl hodiny vychladit do mrazáku. Po této době tartaletky upečte na 150°C přibližně 15 minut a nechte je vychladnout na mřížce.

Tip

• Pokud se vám stává, že tartaletky nejdou po upečení vyjmout z ráfků, lehce ráfky předem nastříkejte tukem ve spreji.

Čokoládový piškot bez mouky

Troubu předehřejte na 190˚C. Plech vyložte silikonovou podložkou. Žloutky vyšlehejte s polovinou cukru do světlé nadýchané pěny. Mezitím vyšlehejte bílky se zbývajícím dílem cukru do polotuhého sněhu. Stěrkou postupně vmíchejte bílkový sníh ke žloutkům. Nakonec postupně vmíchejte prosáté kakao. Těsto rozetřete na plech do rozměrů asi 21×14 cm a pečte 7 minut. Až piškot vychladne, položte na něj list pečicího papíru a překlopte tak, aby papír byl vespod. Odlepte silikonovou podložku a vykrájejte kolečka o průměru 7 cm.

Sestavení

Připravte ganache a nalijte část na dno tartaletek. Do každé tartaletky vložte kolečko čokoládového piškotu a zalijte zbytkem ganache až k hornímu okraji tartaletky. Nechte ztuhnout a mezitím připravte mraženou část tartaletek. Zrcadlovou polevu zahřejte, propracujte ponorným mixérem a použijte při teplotě 30°C. Pěnu vyjměte z forem, položte na mřížku a polijte polevou. Pokud použijete ke zdobení nevlhnoucí kakao, mějte je připravené už před poléváním. Přes sítko nasypte kakao na polevu právě ve chvíli, kdy se už pomaleji rozlévá po zmražené pěně. Pomocí špejle a cukrářské špachtle přesuňte pěnu na tartaletky. Hotové dezerty nechte před podáváním povolit v ledničce.