Vertikální tartaletky jsou jedním z dalších postupů, které jsem chtěla delší dobu vyzkoušet a určitě tu nejsou naposledy. Tartaletky jsem složila z křehkého těsta, mučenkové šlehané ganache, zrcadlové polevy, temperované bílé čokolády a trochy karamelového krému. Jednotlivé části jsou jednoduché na přípravu a náročnější jsou jen na čas potřebný ke krystalizování polevy a ganache a chlazení těsta, proto je třeba přípravu rozvrhnout do dvou dnů. Jen v závěru při sestavování je potřeba trocha ledového klidu:-), to sami uvidíte. Začněte přípravou zrcadlové polevy, těsta a základu na ganache. Další den upečte těsto a dejte zamrazit vyšlehanou ganache. Můžete stihnout i polévání zamražené ganache, přípravu temperované čokolády a sestavení tartaletek.

Suroviny na 6 kusů

Křehké těsto

• 120 g hladké mouky
• 66 g chladného másla nakrájeného na kousky
• 48 g moučkového cukru
• 18 g mandlové mouky
• 1 g soli
• 24 g vajec

Mučenková ganache z bílé čokolády

• 50 g mučenkového pyré
• 8 g želatinové masy
• 41 g bílé čokolády
• 108 g smetany 35%

Zrcadlová poleva

• 38 g vody
• 75 g cukru
• 75 g glukózového sirupu
• 25 g želatinové masy
• 50 g kondenzovaného mléka
• 75 g bílé čokolády
• bílé a žluté barvivo

Čokoládové obdélníčky

• 50 g bílé čokolády

Karamelový krém

• recept na karamel najdete tady, jen nepřidávejte sůl

K ozdobení

• barevná čokoládová vajíčka
• lístky máty
• glukózový sirup

Dále budete potřebovat

• perforované ráfky 8 cm
• ráfky 7 cm
• pravítko
• kolečko na těsto nebo nůž
• acetátová folie
• skalpel
• cukrářský sáček s hladkou špičkou
• mřížka
• 2 špejle
• špachtle na glukózový sirup
• cukrářská špachtle
• kuchařská pinzeta

Příprava zrcadlové polevy

Vodu s cukrem a glukózovým sirupem dejte ohřívat na plotnu. Do nádoby ponorného mixéru si připravte čokoládu s kondenzovaným mlékem a želatinovou masou. Až ohřívaná cukrová směs dosáhne teploty 103°C, přelijte ji přes suroviny v nádobě a rozmixujte. Když ponoříte mixér do polevy, dostanou se spolu s ním dovnitř nežádoucí bubliny, proto je před každým mixováním nejdřív rázně vyklepejte. Přidejte kapku bílého a žlutého barviva a znovu promixujte. Bílá barva zajistí krásně pastelový žlutý odstín, který se přesně hodí k mučenkové ganache. Polevu zakryjte a dejte na 24 hodin stabilizovat do ledničky.

Křehké těsto

Mouku s moučkovým cukrem prosejte do mísy robotu. Přidejte mandlovou mouku, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte vychladit na 12 hodin.

Mučenková ganache

Čokoládu dejte rozpustit na 40°C. Mučenkové pyré zahřejte na teplotu 60°C a vmíchejte želatinovou masu. Pyré nalijte na čokoládu a promixujte ponorným mixérem. Stěrkou vmíchejte chladnou smetanu. Ganache zakryjte a uložte na 12 hodin do ledničky.

Pečení křehkého těsta

Další den vyřízněte z těsta 6 pásků dlouhých 24 cm a širokých asi 2,5 cm. Vložte je do ráfků, přitiskněte a přebývající okraj z obou stran odřízněte. Pracujte krátkými rychlými řezy směrem od sebe a z vnitřní strany ráfku do vnější. Pokud se vám během práce začne těsto rozpouštět pod rukama, vložte je na pár minut do mrazáku. Těsto by mělo celou dobu zůstat chladné. Pokud se vám stává, že tartaletky nejdou po upečení vyjmout z ráfků, lehce ráfky předem nastříkejte tukem ve spreji. Korpusy dejte aspoň na další 2 hodiny vychladit do mrazáku. Po této době tartaletky upečte na 150°C přibližně 15 minut a nechte je vychladnout na mřížce. Až prstence zcela vychladnou, opatrně je vyjměte z ráfků.

Zhotovení ganache

Ráfky o průměru 7 cm vyložte acetátovou folií. Ganache vyjměte z ledničky a vyšlehejte na střední otáčky do polotuha. Ganache vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a nastříkejte do ráfků. Uhlaďte povrch, zakryjte a dejte aspoň na 2 hodiny zamrazit.

Temperovaná bílá čokoláda

Čokoládu temperujte podle křivky uvedené na obalu a nalijte ji na pás acetátové folie. Nahoru položte druhý pás folie a čokoládu přes něj uhlaďte do rovnoměrné tenké vrstvy. Nechte ji zatuhnout a pak sejměte horní folii. Skalpelem vyřežte proužky čokolády dlouhé 7 cm a široké 2 cm.

Sestavení

Kolečka ganache vyjměte z mrazáku, nechte je lehce povolit a pak nakrájejte na poloviny. Znovu je dejte zcela ztuhnout do mrazáku. Na servírovací podnos nebo talířky kápněte trošku glukózového sirupu a přilejte na něj tartaletkové prstence. Kapku glukózového sirupu naneste i dovnitř na dno koleček kvůli přilepení ganache. S glukózovým sirupem se vám bude pracovat jednodušeji a čistěji, pokud použijete menší špachtli. Polevu zahřejte na teplotu okolo 35, nejvíc však 40°C. Řiďte se konzistencí, poleva by měla být dostatečně tekutá. Z mrazáku vezměte půlkolečka ganache a ihned je namáčejte do polevy. Pomozte si dvěma špejlemi, na které ganache napíchnete. Polevu nechte okapat, můžete ganache otřít opatrně o mřížku. Stále na špejlích přeneste ganache do koleček, srovnejte horní okraj a přilepte k sirupu. Mučenkovou část je třeba před podáváním nechat zvolna rozmrazit v ledničce. Na obdélníčky temperované čokolády nastříkejte několik kopečků karamelového krému a několik kapek zbylé zrcadlové polevy a nahoře je ozdobte bylinkami nebo podle vlastní chuti. Obdélníček naberte cukrářskou špachtlí a opatrně položte na ganache. Pokud zdobíte i těžšími kousky jako jsou čokoládová vajíčka, vložte je do tartaletek až nakonec, až budete mít čokoládovou lištu už na místě.