Na Velikonoce jsem letos připravila svěží citrusové koláče. Do základu z lískooříškového křehkého těsta jsem zapekla citronový krém mirliton, na něj mandarinkový creme brulee a nahoře jsou koláče ozdobené limetkovým italským sněhem.

Suroviny na 2 koláče o průměru 19 cm

Lískooříškové křehké těsto

• 264 g hladké mouky
• 145 g chladného másla nakrájeného na kousky
• 106 g moučkového cukru
• 40 g mletých lískových ořechů
• 3 g soli
• 53 g chladných vajec

K potření korpusů

• 30 g vaječného žloutku
• 8 g smetany

Citronový krém mirliton

• 53 g krupicového cukru
• 10 g bramborového škrobu
• 23 g mandlové mouky
• 71 g vajec
• 70 g citronového pyré nebo šťávy
• kůra z 1 citronu
• 17 g másla

Mandarinkový créme brulée

• 167 g vajec
• 117 g krupicového cukru
• kůra z 1 mandarinky
• 53 g mandarinkového pyré nebo šťávy
• 67 g másla
• hrst třtinového cukru k dokončení

Limetkový italský meringue

• 80 g vaječných bílků
• 160 g krupicového cukru
• 64 g limetkového pyré nebo šťávy

K ozdobení

• barevná čokoládová vajíčka

Dále budete potřebovat

• 2 perforované ráfky o průměru 19 cm
• 2 perforované ráfky o průměru 7 cm
• kulaté vykrajovátko asi 6 cm nebo skalpel
• 2 cukrářské sáčky
• flambovací pistoli
• hladkou trezírovací špičku okolo 15 mm
• vyřezávanou trezírovací špičku okolo 15 mm

Příprava křehkého těsta

Mouku s moučkovým cukrem prosijte do mísy robotu. Přidejte mleté lískové ořechy, sůl a vychlazené máslo. Promíchejte pádlovým nástavcem na jemnou drobenku. Nakonec přilijte vejce a zhotovte soudržné těsto, které nebudete zbytečně dlouho promíchávat. Těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte vychladit na 12 hodin. Po této době vykrojte z těsta 2 koláče a pomocí opatrně přiloženého tartaletkového ráfku vyrobte vnitřní okraj. Vnitřek koláče odstraňte vykrajovátkem nebo skalpelem. Korpusy dejte aspoň na další 2 hodiny vychladit. Po této době upečte korpusy na 160°C přibližně 15 minut a nechte je vychladnout. Z vychladnutých korpusů odstraňte vnější i vnitřní ráfek.

Citronový mirliton

Troubu předehřejte na 160°C. Mandlovou mouku smíchejte s bramborovým škrobem a přidejte k cukru a citronové kůře. Metlou vmíchejte vejce a citronové pyré. Nakonec přidejte máslo zahřáté na 50°C. Těsto ve dvou rovnoměrných dávkách nalijte do předpečených korpusů potřených směsí žloutku a smetany. Pečte přibližně 10 minut.

Mandarinkový creme brulee

Troubu předehřejte na 100°C. Cukr smíchejte s mandarinkovým pyré a kůrou a zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí. Přidejte vejce a promixujte ponorným mixérem. Jako poslední přidejte máslo zahřáté na 50°C a znovu promixujte. Krém prolijte přes sítko a nalijte do korpusů na krém mirliton. Aby se korpusy při dlouhém pečení nepřepekly, vložte je zpátky do ráfků. Pečte 30-35 minut, dokud creme brulee na povrchu neztuhne. Koláče nechte vychladnout na mřížce. Až budou koláče vychladnuté, posypte je tenkou souměrnou vrstvou třtinového cukru a ten opalte flambovací pistolí.

Limetkový italský meringue

Limetkové pyré uvařte s cukrem až na teplotu 118°C. Mezitím dejte šlehat bílky do pěny při střední rychlosti (u KA rychlost 4). Až sirup dosáhne požadované teploty, nalijte jej do mísy robotu k bílkům. Směřujte ke stěně mísy a snažte se vyhnout dotyku sirupu s metlou. Zvyšte rychlost a vyšlehejte pevný a lesklý sníh. Ušlehaný sníh přeneste do dvou cukrářských sáčků s hladkou a vyřezávanou špičkou. Sníh naneste na koláče a pak jej opalte flambovací pistolí. Před podáváním koláče ozdobte čokoládovými vajíčky.