Dneska pro vás mám první vyloženě jarní recept. Svěží nakyslou chuť citronu a limetky vyvažuje sladkost meringue a praliné. V řeči květomluvy sedmikráska značí čistotu, nevinnost, pravou lásku, radost, odchod, nové začátky a taky může označovat spiklence, který/á dokáže udržet vaše tajemství:) Kdo by se dneska netěšil na nové začátky, že, takže nechme květomluvy a jdeme na recept:)

Tartaletky jsou složené z citronového piškotu, citronovo-limetkové šlehané ganache, meringue, praliné a citronového krému zalitého v zrcadlové polevě.

Začněte přípravou zrcadlové polevy, základu šlehané ganache a citronového krému k zamražení. Pokračujte upečením piškotu a jeho zamražením spolu s vyšlehanou ganache a usušením meringue. Nakonec sestavte tartaletky i s krémem potaženým zrcadlovou polevou.

Suroviny na 6 tartaletek velkých 8 cm

Citronový piškot

• 3 vejce rozdělená na bílky a žloutky
• 75 g cukru
• 75 g hladké mouky, prosáté
• kůra z 2 biocitronů

Šlehaná ganache

• 21 g želatinové masy
• 336 g smetany rozdělených na 168 a 168 g
• 75 g bílé čokolády
• kůra z 1 biocitronu
• kůra z 1 biolimetky

Citronový krém

• 63 g vajec (1 velké vejce)
• 51 g cukru
• 51 g citronové šťávy (asi 3 kusy)
• kůra ze 2 citronů
• 6 g želatinové masy
• 96 g chladného másla

Meringue

• 75 g vaječných bílků
• 75 g krupicového cukru
• 75 g moučkového cukru

K dokončení

• 40 g praliné

Zrcadlová poleva

• 38 g vody
• 75 g cukru
• 75 g glukózového sirupu
• 25 g želatinové masy (její přípravu najdete tady)
• 50 g kondenzovaného mléka
• 75 g bílé čokolády
• žluté barvivo

Dále budete potřebovat

• tartaletkové ráfky o velikosti 8 cm
• proužky pečicího papíru široké aspoň 4 cm
• cukrářský sáček s hladkou širší špičkou
• silikonovou formu na disky o průměru 6 cm (SF053) nebo formu na polokoule o průměru 5 cm
• užší řezanou špičku
• pečicí papír s předkreslenými kolečky velikosti 10 cm včetně středů

Příprava zrcadlové polevy

Vodu s cukrem a glukózovým sirupem dejte ohřívat na plotnu. Do nádoby ponorného mixéru si připravte čokoládu s kondenzovaným mlékem a želatinovou masou. Až ohřívaná cukrová směs dosáhne teploty 103°C, přelijte ji přes suroviny v nádobě a rozmixujte. Když ponoříte mixér do polevy, dostanou se spolu s ním dovnitř nežádoucí bubliny, proto je před každým mixováním nejdřív rázně vyklepejte. Přidejte barvivo a znovu promixujte. Polevu zakryjte a dejte na 24 hodin stabilizovat do ledničky.

Citronová ganache

Čokoládu s citronovou a limetkovou kůrou si připravte do nádoby ponorného mixéru. Polovinu smetany zahřejte pod bod varu, vmíchejte želatinovou masu a nalijte na čokoládu. Vše nechte minutu stát a pak promixujte. Přilijte druhou část, tj. 168 g, chladné smetany a znovu promixujte. Ganache zakryjte a nechte aspoň 12 hodin krystalizovat v ledničce.

Citronový krém

V hrnci prošlehejte vejce s cukrem. Poté přidejte citronovou šťávu a kůru. Krém na mírném plameni zahřívejte až do zhoustnutí a po celou dobu jej prošlehávejte metlou. Až přivedete krém k teplotě 82°C, odstavte hrnec z plotny a vmíchejte želatinovou masu. Přidejte máslo a promixujte ponorným mixérem. Krém nastříkejte do formiček ve tvaru polokoulí a nechte ztuhnout v mrazáku.

Citronový piškot

Troubu předehřejte na 180°C. Bílky vyšlehejte za postupného přidávání cukru. Pak jeden po druhém přidejte žloutky a následně citronovou kůru. Stěrkou opatrně vmíchejte mouku. Těsto rozetřete na plech s pečicí podložkou do rozměrů asi 24×16 cm a pečte přibližně 14 minut dozlatova. Až piškot vychladne, vykrájejte z něj kolečka o průměru 8 cm. Ta vložte do ráfků stejného rozměru vyložených pruhem pečicího papíru vysokého aspoň 4 cm.

Vyšlehejte ganache, vložte do sáčku s hladkou špičkou a ve vrstvě 2 cm nastříkejte do ráfků nahoru na piškot. Takto připravený základ tartaletek dejte zamrazit.

Meringue

Troubu předehřejte na 70°C. Na spodní stranu pečicího papíru si předkreslete kolečka velikosti 10 cm a označte u každého i střed. Začněte na nižší rychlost šlehat bílky, dokud nezpění (u KA rychlost 4), asi po 3 minuty. V této chvíli začněte po malých částech postupně přisypávat krupicový cukr, až jej vmícháte všechen. Zvyšte rychlost a vyšlehejte pevný sníh. Stěrkou už pak jen vmíchejte prosátý moučkový cukr. Sníh nastříkejte pomocí řezané trezírovací špičky do tvaru kytiček na předkreslená kolečka. Lžičkou uprostřed vytvarujte malý důlek. Meringue dejte sušit do trouby na 1 a půl hodiny, přitom každou půlhodinu otevřete troubu, aby odešla pára. Pokud je to možné, nechte hotové pusinky ještě aspoň půl hodiny v zavřené troubě.

Sestavení

Základ tartaletek vyjměte z mrazáku a položte na servírovací podnos. Na piškot s ganache vložte pusinku a doprostřed nalijte lžičku praliné. Zrcadlovou polevu zahřejte na teplotu asi 35°C (řiďte se požadovanou konzistencí polevy, ale zahřívejte na maximálně 40°C) a promixujte. Zmražené polokoule citronového krému namáčejte do polevy, otřete o mřížku a položte na tartaletku. Před podáváním nechte tartaletky pozvolna rozmrazit v ledničce.