Koláč Banoffee

Název Banoffee vznikl složením výrazů banana a toffee a obecně označuje jídla, která chutnají po banánech a zároveň karamelu. Koláč Banoffee je anglického původu a jeho základními ingrediencemi jsou banány, smetana a karamel ať už na pečeném nebo nepečeném korpusu. V některých verzích může koláč obsahovat i čokoládu nebo kávu. Recept vzniknul v roce 1971 díky Nigelu Mackenziemu a Ianu Dowdingovi, kteří převzali a vylepšili původně americký recept na „Blum’s Coffee Toffee Pie“. Oproti původní verzi jsem karamelový krém nepřipravovala uvařením plechovky kondenzovaného mléka, ale ze suchého karamelu smíchaného se smetanou a máslem. Trochu jiný recept na Banoffee už na blogu mám pod jménem smetanový banánový koláč.

Můj koláč se skládá z korpusu z kakaového křehkého těsta, pečeného krému s kakaem, vrstvy nakrájených banánů, karamelu a šlehané ganache ze zkaramelizované bílé čokolády.

Suroviny na koláč o obvodu 19 cm

Kakaové křehké těsto

  • 75 g změklého másla
  • 60 g moučkového cukru
  • 38 g vejce
  • 150 g mouky
  • 23 g kakaa
  • špetka soli

Pečený mandlový krém s kakaem

  • 33 g másla pokojové teploty
  • 33 g mandlové mouky
  • 33 g moučkového cukru
  • 20 g kakaa
  • 1 malé vejce

Slaný karamel

  • 50 g cukru
  • 77 g smetany
  • 17 g másla
  • špetka mořské soli

Šlehaná ganache ze zkaramelizované bílé čokolády

  • 167 g bílé čokolády
  • 250 g smetany ke šlehání
  • 29 g želatinové hmoty

K sestavení

  • 1-2 banány nakrájené na kolečka

Dále budete potřebovat

  • ráfek na koláč 19 cm
  • kovovou cukrářskou kartu nebo špachtli
  • cukrářské sáčky s hladkými trezírovacími špičkami okolo 7 mm a 12 mm, s hvězdicovou špičkou 12 mm a špičkou ve tvaru uzavřené hvězdy
  • flambovací pistoli
  • vykrajovač jádřinců (kuličku)

Šlehaná ganache ze zkaramelizované čokolády

Nejdřív připravte zkaramelizovanou čokoládu. Troubu předehřejte na 160°C. Čokoládu nasypte na plech s pečicí podložkou a vložte do trouby. Vždy po několika minutách čokoládu promíchejte a znovu rozetřete kartou. Hlídejte, aby se nespálila a pokračujte tak dlouho, až získá zlatohnědou barvu. Čokoládu nechte vychladnout a přesuňte ji do nádoby ponorného mixéru.

Smetanu zahřejte na teplotu 80°C a vmíchejte želatinovou masu. Poté ji nalijte na zkaramelizovanou čokoládu a po minutě ponorným mixérem důkladně promixujte. Ganache dejte aspoň přes noc krystalizovat do ledničky.

Křehké těsto

Změklé máslo vyšlehejte s cukrem do krému. Vmíchejte vejce. Přidejte mouku s kakaem a solí a už jen lehce promíchejte na soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte na 12 hodin chladit. Pak vykrojte z těsta korpus, vložte do formy, upěchujte a odkrojte přebývající okraj. Korpus vložte na půl hodiny do mrazáku. Troubu předehřejte na 160°C a korpus dejte na 15 minut předpéct.

Pečený mandlový krém

Troubu předehřejte na 170°C. Máslo s cukrem vyšlehejte do krému, vmíchejte vejce a pak mandlovou mouku s kakaem. Hustý krém naneste ve stejnoměrné vrstvě na korpus a pečte přibližně 10 minut.

Slaný karamel

Cukr dejte vařit na střední plamen, v dalším hrnci zahřejte smetanu. Až dosáhnete karamelu syté barvy, mimo plotnu tenkým pramínkem za stálého šlehání přilévejte ke karamelu smetanu. Hrnec vraťte na sporák a povařte, rozmíchejte všechny nerozpuštěné kousky. Karamel nechte částečně vychladnout a vmíchejte do něj máslo. Karamel zakryjte a uložte do ledničky.

Sestavení

Na korpus s upečeným mandlovým krémem naskládejte banány nakrájené na kolečka. Karamel promíchejte, přesuňte do sáčku s tenčí hladkou špičkou a ve spirále směrem od středu koláče k okraji nastříkejte na koláč. Pak karamel rozetřete do stejnoměrné vrstvy. Malou část si nechte na pozdější zdobení. Připravte si tři cukrářské sáčky, do jednoho vložte hladkou trezírovací špičku, do druhého hvězdicovou špičku a do třetího sáčku tenčí špičku ve tvaru uzavřené hvězdy. Ganache vyšlehejte do polotuha, rozdělte do sáčků a nastříkejte na koláč. Pomocí flambovací pistole zahřejte vykrajovač na jádřince a na některých kopečcích ganache vytvořte vykrajovačem prohlubně. Ty naplňte zbylým karamelem. Před podáváním nechte koláč chvíli usadit v ledničce.

Jeden komentář Přidejte váš

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s