Jak jsem psala před několika dny, zkouším teď zdobení koláčů podle Jeffreyho Cagnese a po nakyslém koláči s citrony, limetkou a yuzu jsem se tentokrát vrhla na koláč čokoládový. Vcelku jednoduchý koláč s čokoládou ve všech svých částech se skládá z křehkého korpusu, pečeného krému a šlehané ganache. Recept jsem přepočítala tak, jak mi vyšly suroviny na rozměr ráfku 19 cm. Taky jsem při závěrečném zdobení použila trochu kakaové zrcadlové polevy místo v originálu použité ganache. Jinak jsem recept dodržela včetně Jeffreyho kakaového křehkého těsta.

Přípravu je vhodné rozložit do dvou dnů, první den připravit křehké těsto a základ šlehané ganache. Další den upečete korpus, zapečete čokoládový krém a dokončíte vrstvu šlehané stříkané ganache.

Suroviny na koláč 19 cm

Kakaové křehké těsto

• 100 g změklého másla
• 44 g moučkového cukru
• 16 g vejce
• 56 g mandlové mouky
• 88 g hladké mouky
• 16 g kakaa
• 1 g soli

Pečený čokoládový krém

• 72 g vejce
• 42 g moučkového cukru
• 150 g mléka
• 78 g smetany
• 60 g čokolády 64%

Šlehaná ganache

• 225 g smetany ke šlehání (min. 33%) rozdělených na 85 a 140 g
• 80 g čokolády 55%
• 11 g glukózy
• 11 g invertního cukru

Dále budete potřebovat

• tartaletkový ráfek 19 cm
• dortová folie (pásek)
• cukrářská folie vystřižená do kruhu o obvodu 19 cm
• cukrářský sáček s hladkou trezírovací špičkou 10-12 mm
• sklenička s plochým dnem na uhlazení ganache
• hnědé kakaové máslo ve spreji

Příprava šlehané ganache

První část smetany (85 g) s glukózou a invertním cukrem přiveďte těsně pod bod varu a nalijte na čokoládu připravenou v misce. Nechte 2 minuty stát a pak stěrkou rozmíchejte na hladkou emulzi. Přidejte druhou část smetany a dobře rozmixujte. Ganache zakryjte a uložte minimálně přes noc do ledničky.

Křehké těsto

Změklé máslo s moučkovým cukrem v míse robota promíchejte do krému. Přidejte mandlovou mouku s kakaem a špetkou soli a promíchejte. Poté stěrkou vmíchejte prošlehané vejce. Nakonec přidejte mouku a nechte robot krátce vypracovat soudržné těsto. Z těsta zformujte placku, zabalte a dejte přes noc do ledničky.

Další den těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a vykrojte kruh na koláč. Těsto dejte na 15 minut vychladit, pak je vložte do ráfku a dejte znovu na 6 hodin do ledničky.

Troubu předehřejte na 160°C. Vytvarujte těsto ve formě a přebytečné části odřízněte nožem. Korpus předpečte 15 minut.

Vyšlehání ganache

Na rovnou podložku připravte ráfek vyložený dortovou folií. Ganache vyšlehejte, vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou 1 cm a do ráfku nastříkejte ne moc natěsno bobečky různých velikostí. Postupujte od okraje do středu a nestříkejte bobečky příliš vysoké. Nahoru na nastříkanou ganache položte vystřiženou folii a mírně zploštěte například pomocí dna skleničky. Ganache dejte aspoň na 2 hodiny do mrazáku.

Pečený čokoládový krém

Troubu předehřejte na 140°C na horkovzduch. Mléko se smetanou zahřejte na sporáku, mezitím v míse prošlehejte vejce s moučkovým cukrem. Horkou tekutinu za stálého šlehání nalijte na vejce s cukrem. Přisypte čokoládu a znovu promíchejte dohladka. Předpečený korpus vložte do trouby a až tehdy na něj nalijte čokoládový krém, abyste se vyhnuli vylití tekutého krému při přenášení. Pečte 20 minut, dokud krém na povrchu viditelně neztuhne, ale stále bude třaslavý. Koláč nechte vychladnout na mřížce a pak uložte do ledničky.

Sestavení

Z ganache odlepte folii a vyjměte ji z ráfku. Ihned ji nastříkejte kakaovým máslem ve spreji a vložte na koláč. Koláč ozdobte zbytkem ganache nastříkané pomocí cukrářského sáčku s tenčí hladkou špičkou. Místo ní jsem ale zdobila kapkami kakaové zrcadlové polevy, kterou jsem měla uloženou v mrazáku. Koláč nechte před podáváním povolit v ledničce.