V posledních měsících mě hodně inspiroval francouzský cukrář Jeffrey Cagnes, který nedávno skončil svoji práci pro nejstarší pařížské cukrářství Stohrer. Vděčím mu za více receptur a postupů, které jsem se díky němu naučila, ale uvědomila jsem si, že jsem ještě nevyzkoušela koláč s jeho ikonickým zdobením nahoře. Jako první jsem si vybrala koláč výrazně nakyslé chuti s limetkou, citronem a yuzu. „Pochage“ musím ještě trochu vychytat, ale chuťově je koláč výborný.

Čerpala jsem z receptu uveřejněného v časopise Fou de Patisserie s provedením drobných změn v souvislosti s tím, že jsem připravovala jeden koláč místo dvou a navíc jsem použila o něco menší ráfek. I tak mi množství surovin na jeden kus téměř sedělo, jen citronového krému jsem spotřebovala asi o 70 g míň. Tady v receptu už je všechno přepočítáno.

Suroviny na koláč o obvodu 19 cm

Křehké těsto

• 75 g másla
• 48 g moučkového cukru
• 15 g mandlové mouky
• 30 g vejce
• 125 g mouky
• špetka mořské soli
• špetka mleté vanilky

Na potření korpusu

• 20 g vaječného žloutku
• 4 g smetany

Šlehaná ganache s yuzu

• 50 g bílé čokolády
• 185 g smetany rozdělených na 60 g a 125 g smetany
• 42 g yuzu pyré (s určitou změnou chuti se dá nahradit mučenkovým pyré)
• 12 g želatinové hmoty

Limetkový konfit

• 95 g limetkové šťávy
• 30 g cukru
• 3,4 g pektinu NH
• větší špetka mleté vanilky

Citronový krém

• 137 g vajec (asi 3 kusy)
• 47 g cukru
• 54 g citronové šťávy
• 95 g másla
• 9 g želatinové hmoty

Na ozdobení

• nastrouhaná kůra z chemicky neošetřené limetky
• několik lístků bazalky (nemusí být)

Dále budete potřebovat

• tartaletkový ráfek 19 cm
• dortová folie (pásek)
• cukrářská folie vystřižená do kruhu o obvodu 19 cm
• cukrářský sáček s hladkou trezírovací špičkou 10 a 7 mm
• sklenička s plochým dnem na uhlazení ganache
• cukrářská špachtle
• kakaové máslo ve spreji (nemusí být)
• kuchařská pinzeta

Křehké těsto

Změklé máslo promíchejte s moučkovým cukrem v míse robota. Přidejte mandlovou mouku, mletou vanilku a špetku soli a promíchejte. Poté stěrkou vmíchejte prošlehané vejce. Nakonec přidejte mouku a nechte robot krátce vypracovat soudržné těsto. Z těsta zformujte placku, zabalte a dejte přes noc do ledničky. Další den těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a vykrojte kruh na koláč. Těsto dejte na 15 minut vychladit. Těsto vložte do ráfku a dejte na 6 hodin chladit.

Troubu předehřejte na 160°C. Vytvarujte těsto ve formě a přebytečné části odřízněte nožem. Korpus předpečte 15 minut. Korpus nechte vychladnout, potřete směsí žloutku se smetanou a pečte dalších 5 minut dozlatova. Tento krok zajistí korpusu lesk a těsto nezvlhne. Obojí můžete podpořit ještě tím, že upečený korpus poprášíte kakaovým máslem ve spreji.

Šlehaná ganache

Bílou čokoládu rozpusťte na teplotu 40-45°C. V hrnci zahřejte 60 g smetany a mimo sporák do ní vmíchejte želatinovou masu. Třetinu smetany nalijte na čokoládu a promíchejte. Takto pokračujte s dalšími třetinami smetany, až získáte hladkou emulzi. Přidejte yuzu pyré a 125 g chladné smetany. Pečlivě rozmixujte ponorným mixérem, zakryjte a uložte minimálně přes noc do ledničky.

Limetkový konfit

V hrnci zahřejte limetkovou šťávu s mletou vanilkou na teplotu 35°C, mezitím v misce promíchejte cukr s pektinem. Mimo sporák ke šťávě po částech vmíchejte cukrovou směs. Hrnec vraťte na plotnu, konfit přiveďte k varu a za stálého míchání povařte asi 2 minuty. Promixujte ponorným mixérem, zakryjte a uložte do ledničky.

Citronový krém

V hrnci prošlehejte cukr s vejci a poté vmíchejte citronovou šťávu. Za stálého míchání směs zahřejte na teplotu 82°C do zhoustnutí. Mimo sporák vmíchejte želatinovou masu. Až krém vychladne na teplotu okolo 35°C, vmíchejte chladné máslo a pečlivě promixujte ponorným mixérem. Krém zakryjte a uchovejte v chladu.

Vyšlehání ganache

Další den si na rovnou podložku připravte ráfek vyložený dortovou folií. Ganache vyšlehejte, vložte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou 1 cm a do ráfku nastříkejte ne moc natěsno bobečky různých velikostí. Postupujte od okraje do středu a nestříkejte bobečky příliš vysoké. Nahoru na nastříkanou ganache položte vystřiženou folii a mírně zploštěte například pomocí dna skleničky. Ganache dejte aspoň na 2 hodiny do mrazáku.

Sestavení koláče

Limetkový konfit prošlehejte metlou a v tenké vrstvě rozetřete na korpus. Zbytek odložte na dobu zdobení koláče. Koláč dejte na chvilku do ledničky. Mezitím vložte citronový krém do sáčku s hladkou špičkou. Krém ve spirále nastříkejte na konfit a uhlaďte špachtlí. Z ganache odlepte folii a vyjměte ji z ráfku. Ihned ji nastříkejte kakaovým máslem ve spreji a vložte na koláč. Koláč nechte povolit v ledničce a před podáváním ho ozdobte kapkami limetkového konfitu nastříkaného pomocí cukrářského sáčku s tenčí hladkou špičkou, limetkovou kůrou a lístky bazalky.