Nedávno jsem tu postovala recept, díky kterému jsem měla možnost načerpat nové znalosti od Dinary Kasko a také vyhrát jí navrženou a vyrobenou formu. Vybrala jsem si formu Tesselation, což bylo samo o sobě docela náročné, protože všechny její formy jsou krásné:-) A vůbec jsem teda nečekala, že forma přijde takhle brzy. Musela jsem přehodnotit svoje plány ohledně pečení a zařadit tenhle entremet, který kombinuje chutě mučenky, kokosu a limetky. Je výborný, i když na provedení vidím mouchy. Hlavně si musím příště dát ještě větší pozor při plnění takto shora členité formy, aby byl pomocí tenké trezírovací špičky zaplněný každý vrcholek a nezůstala žádná bublinka. Myslím, že to moc dlouho nevydržím a vyzkouším další dort! Máte tip, jaký dort by to měl být?

Začněte přípravou kokosového dacquoise a mučenkového krému. Až první část ztuhne, přidejte na ni křupavou vrstvu. Jakmile budete mít připravené všechny inserty, zhotovte čokoládovou pěnu a sestavte dort. Další den dort nastříkejte a ozdobte.

Suroviny na dort o objemu 1200 ml, 18×6 cm

Kokosový dacquoise

• 56 g strouhaného kokosu*
• 80 g vaječných bílků
• špetka soli
• 80 g krupicového cukru
• 35 g mandlové mouky
• 35 g rýžové nebo pšeničné hladké mouky
• 70 g kokosového mléka

* Kokos předem lehce opražte v troubě předehřáté na 150°C. Nechte jej vychladnout a rozemelte najemno.

Mučenkový krém

• 96 g mučenkového pyré
• 42 g vaječných žloutků
• 33 g krupicového cukru
• 9 g želatinové masy
• 48 g másla

Křupavá vrstva

• 30 g bílé čokolády
• 3 g kakaového másla
• 45 g praliné
• 55 g feuilletine

Čokoládová pěna

• 160 g bílé čokolády
• 220 g smetany ke šlehání
• 10 g praliné
• 104 g plnotučného mléka
• 20 g želatinové masy
• 14 g limetkové šťávy
• kůra z 1 chemicky neošetřené limetky

K ozdobení

• bílé kakaové máslo ve spreji
• několik mučenkových semínek
• zlatá barva v prášku

Dále budete potřebovat

• čtvercový ráfek 18×18 cm
• ráfek o průměru 15-16 cm
• forma na entremet nebo dortový ráfek o průměru 18 cm
• štětec na tvářenku
• pinzeta

Kokosový dacquoise

Troubu předehřejte na 170°C, připravte si plech s pečicí podložkou a ráfek 18×18 cm. Bílky vyšlehejte se špetkou soli a cukrem. Obě mouky smíchejte dohromady s kokosem. Kokosové mléko zahřejte na 20°C. Do bílkového sněhu vmíchejte kokosové mléko, pak na ně prosijte suché suroviny a opatrně vmíchejte. Těsto rovnoměrně rozetřete dovnitř ráfku. Pečte asi 10 minut, až špejle zapíchnutá doprostřed těsta vyjde suchá. Těsto nechte vychladnout a pak z něj vykrojte placku velkou 15 cm, zabalte ji a dejte zatím do mrazáku.

Mučenkový krém

Pyré zahřejte, mezitím prošlehejte žloutky s cukrem. Trochu horkého pyré vmíchejte do žloutků a pak vše vraťte do hrnce ke zbytku pyré. Za stálého šlehání krém na středním plameni zahřívejte až na teplotu 82°C. Hrnec odstavte a vmíchejte želatinovou hmotu. Až krém vychladne na teplotu 40-45°C, přidejte máslo a promixujte ponorným mixérem. Krém nalijte do ráfku obaleného folií a dejte aspoň na 2 hodiny zamrazit.

Křupavá vrstva

Čokoládu zahřejte spolu s kakaovým máslem a praliné na teplotu 45°C. Vmíchejte nalámanou palačinku feuilletine a ve stejnoměrné vrstvě rozetřete na zamražený dacquoise. Vrstvu upěchujte třeba pomocí dna skleničky, zabalte a dejte zamrazit.

Čokoládová pěna

Mléko zahřívejte na plotně až na teplotu 80°C, mezitím si připravte do nádoby ponorného mixéru čokoládu a praliné. V horkém mléce rozpusťte želatinovou hmotu a nalijte je na čokoládu. Směs nechte aspoň minutu stát a pak důkladně rozmixujte ponorným mixérem. Přidejte limetkové pyré s kůrou a znovu promixujte. Smetanu vyšlehejte do polotuha a až čokoládová směs vychladne na teplotu 28°C, šlehačku do ní vmíchejte. Ihned sestavujte dort.

Sestavení

Do formy nalijte 2/3 čokoládové pěny, vložte mučenkový krém, zalijte trochou pěny, vložte druhý insert křupavou stranou nahoru a uhlaďte dorovna pomocí zbytku pěny. Dort zabalte a nechte minimálně přes noc zamrazit.

Dokončení

Ztuhlý dort vyjměte z formy a nastříkejte sametovým sprejem. Zlatou barvu si odsypte do mělčí misky. Prášek naberte jemným štětcem, oklepejte přebytečný prášek a pak teprve opatrně z výšky poprašte dort. Pinzetou na dort vložte několik semínek mučenky. Dort nechte před podáváním 5 hodin rozmrazit v ledničce.