Čokoládovo-limetkový pěnový dort s kokosovým dacquoise, mučenkovým krémem a křupavou vrstvou praliné

Nedávno jsem tu postovala recept, díky kterému jsem měla možnost načerpat nové znalosti od Dinary Kasko a také vyhrát jí navrženou a vyrobenou formu. Vybrala jsem si formu Tesselation, což bylo samo o sobě docela náročné, protože všechny její formy jsou krásné:-) A vůbec jsem teda nečekala, že forma přijde takhle brzy. Musela jsem přehodnotit svoje plány ohledně pečení a zařadit tenhle entremet, který kombinuje chutě mučenky, kokosu a limetky. Je výborný, i když na provedení vidím mouchy. Hlavně si musím příště dát ještě větší pozor při plnění takto shora členité formy, aby byl pomocí tenké trezírovací špičky zaplněný každý vrcholek a nezůstala žádná bublinka. Myslím, že to moc dlouho nevydržím a vyzkouším další dort! Máte tip, jaký dort by to měl být?

Začněte přípravou kokosového dacquoise a mučenkového krému. Až první část ztuhne, přidejte na ni křupavou vrstvu. Jakmile budete mít připravené všechny inserty, zhotovte čokoládovou pěnu a sestavte dort. Další den dort nastříkejte a ozdobte.

Suroviny na dort o objemu 1200 ml, 18×6 cm

Kokosový dacquoise

  • 56 g strouhaného kokosu*
  • 80 g vaječných bílků
  • špetka soli
  • 80 g krupicového cukru
  • 35 g mandlové mouky
  • 35 g rýžové nebo pšeničné hladké mouky
  • 70 g kokosového mléka

* Kokos předem lehce opražte v troubě předehřáté na 150°C. Nechte jej vychladnout a rozemelte najemno.

Mučenkový krém

  • 96 g mučenkového pyré
  • 42 g vaječných žloutků
  • 33 g krupicového cukru
  • 9 g želatinové masy
  • 48 g másla

Křupavá vrstva

Čokoládová pěna

  • 160 g bílé čokolády
  • 220 g smetany ke šlehání
  • 10 g praliné
  • 104 g plnotučného mléka
  • 20 g želatinové masy
  • 14 g limetkové šťávy
  • kůra z 1 chemicky neošetřené limetky

K ozdobení

  • bílé kakaové máslo ve spreji
  • několik mučenkových semínek
  • zlatá barva v prášku

Dále budete potřebovat

  • čtvercový ráfek 18×18 cm
  • ráfek o průměru 15-16 cm
  • forma na entremet nebo dortový ráfek o průměru 18 cm
  • štětec na tvářenku
  • pinzeta

Kokosový dacquoise

Troubu předehřejte na 170°C, připravte si plech s pečicí podložkou a ráfek 18×18 cm. Bílky vyšlehejte se špetkou soli a cukrem. Obě mouky smíchejte dohromady s kokosem. Kokosové mléko zahřejte na 20°C. Do bílkového sněhu vmíchejte kokosové mléko, pak na ně prosijte suché suroviny a opatrně vmíchejte. Těsto rovnoměrně rozetřete dovnitř ráfku. Pečte asi 10 minut, až špejle zapíchnutá doprostřed těsta vyjde suchá. Těsto nechte vychladnout a pak z něj vykrojte placku velkou 15 cm, zabalte ji a dejte zatím do mrazáku.

Mučenkový krém

Pyré zahřejte, mezitím prošlehejte žloutky s cukrem. Trochu horkého pyré vmíchejte do žloutků a pak vše vraťte do hrnce ke zbytku pyré. Za stálého šlehání krém na středním plameni zahřívejte až na teplotu 82°C. Hrnec odstavte a vmíchejte želatinovou hmotu. Až krém vychladne na teplotu 40-45°C, přidejte máslo a promixujte ponorným mixérem. Krém nalijte do ráfku obaleného folií a dejte aspoň na 2 hodiny zamrazit.

Křupavá vrstva

Čokoládu zahřejte spolu s kakaovým máslem a praliné na teplotu 45°C. Vmíchejte nalámanou palačinku feuilletine a ve stejnoměrné vrstvě rozetřete na zamražený dacquoise. Vrstvu upěchujte třeba pomocí dna skleničky, zabalte a dejte zamrazit.

Čokoládová pěna

Mléko zahřívejte na plotně až na teplotu 80°C, mezitím si připravte do nádoby ponorného mixéru čokoládu a praliné. V horkém mléce rozpusťte želatinovou hmotu a nalijte je na čokoládu. Směs nechte aspoň minutu stát a pak důkladně rozmixujte ponorným mixérem. Přidejte limetkové pyré s kůrou a znovu promixujte. Smetanu vyšlehejte do polotuha a až čokoládová směs vychladne na teplotu 28°C, šlehačku do ní vmíchejte. Ihned sestavujte dort.

Sestavení

Do formy nalijte 2/3 čokoládové pěny, vložte mučenkový krém, zalijte trochou pěny, vložte druhý insert křupavou stranou nahoru a uhlaďte dorovna pomocí zbytku pěny. Dort zabalte a nechte minimálně přes noc zamrazit.

Dokončení

Ztuhlý dort vyjměte z formy a nastříkejte sametovým sprejem. Zlatou barvu si odsypte do mělčí misky. Prášek naberte jemným štětcem, oklepejte přebytečný prášek a pak teprve opatrně z výšky poprašte dort. Pinzetou na dort vložte několik semínek mučenky. Dort nechte před podáváním 5 hodin rozmrazit v ledničce.

Napsat komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s