Recept na koláč složený z korpusu ze sladkého křehkého těsta, zapečeného mandlovo-kokosového krému, exotického konfitu a kokosové pěny jsem dala dohromady už loni, ale nestihla jsem ho zatím zveřejnit. Je ovšem výborný, takže mi tu nemůže chybět a je na něj ta správná sezóna!

Přípravu je nejlepší rozvrhnout do dvou dnů. Doporučuji začít přípravou polevy, aby měla dostatek času na uležení v ledničce. Pokračujte přípravou kokosové pěny, kterou je třeba zamrazit. Pak zhotovte křehký korpus, zapečte jej nejdřív samotný a pak s krémem a uvařte konfit. Koláč sestavte a nechte povolit v ledničce.

Suroviny na koláč o obvodu 19 cm

Sladké křehké těsto

• 75 g lehce změklého másla
• 47,5 g moučkového cukru
• 15 g mandlové mouky
• špetka vanilky
• 30 g vajec
• 125 g mouky
• přibližně 1 g uhlí

K potření korpusu (nemusí být)

• 20 g žloutku
• 5 g smetany
• 1 g uhlí

Mandlovo-kokosový krém

• 50 g másla
• 50 g moučkového cukru
• 50 g vajec
• 50 g mandlové mouky
• 25 g kokosu
• 5 g kukuřičného škrobu
• vanilka

Exotický konfit

• 5 g másla
• 5 g třtinového cukru
• 10 g limetkové šťávy
• 100 g mangového pyré
• 1 g limetková kůra
• špetka mořské soli
• 20 g mučenkového pyré
• 6 g želatinové masy
• špetka zázvoru
• kapka vanilkového extraktu

Kokosová pěna

• 150 ml kokosového mléka
• 38 ml Malibu
• 45 g vaječného žloutku
• 10 g cukru
• 32 g želatinové masy
• 150 ml smetany

Mangovo-mučenková poleva

• 75 g mangového pyré 
• 50 g mučenkového pyré
• 40 g želatinové masy 
• 30 g krupicového cukru
• 10 g glukózového sirupu
• 5 g invertního cukru
• 3 g pektinu
• 2 g kyseliny citronové
• několik semínek mučenky na ozdobení

Dále budete potřebovat

• ráfek o obvodu 19 cm
• formu na insert o objemu 400 ml
• hrst strouhaného kokosu

Příprava těsta

Uhlí dobře rozmíchejte ve vajíčku. Lehce změklé máslo vymíchejte s cukrem do krému. Přimíchejte mandlovou mouku s vanilkou a solí a nakonec také vejce promíchané s uhlím. Těsto promíchejte, zabalte a dejte na dvě hodiny chladit. Odleželé těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a vložte do formy. Takto dejte těsto znovu na chvíli chladit a poté pečte 15 minut na 160°C.

Mandlovo-kokosový krém

Troubu předehřejte na 170°C. Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do krému. Vmíchejte vejce, pak mandlovou mouku s kokosem a škrobem. Korpus vyjmutý z formy zvenku potřete směsí žloutku se smetanou a uhlím a dovnitř rozetřete připravený mandlový krém. Pečte 10-15 minut dozlatova.

Exotický konfit

V hrnci rozpusťte máslo, přidejte třtinový cukr a nechte minutu rozpouštět. Přidejte limetkovou šťávu i kůru, vanilku, zázvor, sůl, mangové a mučenkové pyré a všechno dohromady chvilku povařte. Konfit odstavte z plotny a vmíchejte do něj želatinovou masu.

Kokosová pěna

Žloutky s cukrem nechte prošlehávat v míse robota a mezitím na plotně zahřejte kokosové mléko s Malibu pod bod varu. Za stálého šlehání přilijte zahřátou tekutinu tenkým pramínkem ke žloutkové směsi. Vše přelijte zpátky do hrnce a při stálém míchání zvolna zahřejte na 83°C. Krém odstavte a vmíchejte želatinovou hmotu. Až teplota krému klesne pod 30°C, vyšlehejte smetanu a vmíchejte ji do krému. Hotovou pěnu naneste do formy tak, aby u stěn formy nezůstaly vzduchové bubliny, nejlíp to půjde díky cukrářskému sáčku. Formu zakryjte a dejte aspoň na 4 hodiny do mrazáku.

Mangovo-mučenková poleva

Cukr smíchejte s pektinem. Obě pyré zahřejte spolu s glukózovým sirupem a invertním cukrem až na 35°C. Mimo sporák vmíchejte do pyré cukr s pektinem a vše pak povařte aspoň minutu. Do polevy mimo plotnu přidejte kyselinu citronovou a želatinovou masu a důkladně promixujte ponorným mixérem. Polevu zakryjte a nechte usadit v ledničce.

Sestavení

Na korpus s upečeným mandlovým krémem nalijte konfit a uhlaďte ho špachtlí. Polevu zahřejte na teplotu asi 35°C. Zmraženou kokosovou pěnu vyndejte z formy, položte na mřížku podloženou nádobou na zachycení stékající polevy a ihned polévejte. Pěnu naberte zespodu špachtlí, otřením o mřížku ji očistěte od přebývající polevy a vložte ji na korpus. Okraj koláče posypte strouhaným kokosem a vršek ozdobte mučenkovými semínky. Před podáváním nechte koláč zvolna rozmrznout v ledničce.