• 

Recept na valentýnské choux plněné krémem namelaka a rybízovým konfitem.

Namelaka je velmi jemný a chuťově výborný krém s dokonalou a krásně lesklou konzistencí. Ostatně jeho japonské jméno znamená velmi, extrémně krémový. Připravujte se podobně jako šlehaná ganache, ale ve většině případů se vynechává závěrečné šlehání. Zároveň připomíná i čokoládovou pěnu, neobsahuje ale vejce. Taky není zahuštěný moukou ani škrobem. Může být vyroben z bílé, mléčné i tmavé čokolády. Kromě čokolády a smetany dále obsahuje mléko, glukózu a želatinu. Po základní přípravě je třeba namelaku nechat 12 hodin v ledničce, aby mělo kakaové máslo dostatečný čas ke krystalizaci. Při ochucování se fantazii meze nekladou, v prvotní fázi můžete mléko infuzovat kořením, kávou, oříškovými pastami, citrusovou kůrou atd. Namelaku je možné použít jako náplň do dezertů i k jejich zdobení.

Suroviny na 25 kusů

Odpalované těsto

• 62,5 g vody
• 62,5 g plnotučného mléka
• 2 g soli
• 2 g cukru
• 1 g invertního cukru
• 55 g másla
• 70 g mouky
• 125 g vajec

Craquelin

• 60 g másla nakrájeného na kousky
• 75 g mouky
• 75 g třtinového cukru
• 1 g mořské soli
• kapka červeného barviva

Rybízový konfit

• 250 g rybízového pyré
• 10 g citronové šťávy
• 20 g cukru
• 3 g pektinu NH

Namelaka z čokolády ruby

• 243 g čokolády ruby
• 4,5 g práškové želatiny
• 27 g chladné vody
• 143 g plnotučného mléka
• 7 g glukózového sirupu
• 223 g smetany ke šlehání
• kapka růžového nebo červeného barviva

Dále budete potřebovat

• vykrajovátko na srdíčka o rozměru 5×4,5 cm
• hladkou špičku
• hvězdicovou trezírovací špičku šířky okolo 12 mm
• formu na polokoule o průměru 3 cm
• moučkový cukr na poprášení

Příprava odpalovaného těsta

Na rub pečicího papíru si předem předkreslete srdíčka, použijte k tomu vykrajovátko. Pokud pečete na podložce, srdíčka si můžete pro lepší práci naznačit tak, že vykrajovátko předem vložené do mouky obtisknete na podložku. Na nízkém plameni zahřívejte vodu s mlékem, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55–60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Na plech pokrytý podložkou s naznačenými srdíčky nastříkejte 25 choux. Srdíčko stříkejte vždy dvěma spojujícími se tahy. Nakonec navlhčenými prsty uhlaďte spodní část srdíček a celý plech dejte na půl hodiny chladit.

Craquelin

Máslo s moukou, cukrem a solí smíchejte dohromady. Nakonec těsto obarvěte troškou červené barvy. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na šířku 2 mm a dejte vychladit do mrazáku. Ze ztuhlého těsta pak vykrajujte srdíčka. Do doby použití je vraťte do mrazáku. 

Rybízový konfit

Pyré zahřejte na teplotu 30–35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Vmíchejte citronovou šťávu a konfit nalijte do formy.

Namelaka z čokolády ruby

Práškovou želatinu postupně za stálého šlehání metlou vsypte do chladné vody. Nechte 20 minut nabobtnat. Čokoládu rozpusťte na teplotu 45°C. Mléko s glukózovým sirupem zahřejte pod bod varu a mimo plotnu do něj vmíchejte želatinovou masu. Mléko ve třech dílech přelijte přes čokoládu a promíchejte stěrkou dohladka. Krém promixujte ponorným mixérem. Postupně přidávejte smetanu a mixujte dál. Nakonec přidejte kapku barviva a znovu promixujte. Namelaku zakryjte a nechte krystalizovat do druhého dne.

Sestavení

Troubu předehřejte na 160°C na horní a spodní ohřev. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kousky těsta craquelin a dejte péct přibližně na 40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu na dvou místech propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára.

Po vychladnutí je horizontálně rozřízněte. Dovnitř doprostřed vložte kousek konfitu a okolo nastříkejte namelaku. Krém přikryjte horní částí srdíčka. Hotové dezerty nechte chvíli usadit v ledničce a před podáváním poprašte cukrem.