Můj oblíbený koláč založený na kombinaci listového a odpalovaného těsta jsem tentokrát naplnila třešňovým konfitem, lehkým krémem a šlehanou ganache. Místo třešňového samozřejmě klidně použijte jiné ovocné pyré podle vlastní chuti.

Suroviny na koláč o rozměrech 34×25 cm

Použitá těsta

• 400 g obráceného listového těsta
• 150 g odpalovaného těsta

Craquelin

• 40 g změklého másla
• 50 g krupicového nebo krystalového cukru
• 50 g polohrubé mouky
• červené (růžové) barvivo
• bílé barvivo

Konfit

• 110 g třešňového pyré
• 2,5 g pektinu NH
• 12 g cukru
• 6 g citronové šťávy

Třešňový lehký žloutkový krém / Créme legére

• 150 g třešňového pyré
• 28 g žloutků
• 48 g krupicového cukru
• 10 g kukuřičného škrobu
• 22 g másla
• 60 g vyšlehané smetany

Šlehaná ganache

• 76 g bílé čokolády
• 122 g třešňového pyré
• 243 g smetany ke šlehání
• 15 g želatinové masy

Karamel

• 50 g cukru

Dále budete potřebovat

• šablonu ve tvaru srdce, použila jsem tuto
• pevnější papír
• ostrý nůž nebo skalpel
• trezírovací špičku St. Honoré, můžete nahradit libovolnou oblíbenou špičkou
• užší a širší hladkou trezírovací špičku
• kulaté vykrajovátko 3 cm

Šablonu vytiskněte na tvrdý papír nebo překreslete na karton. Začněte přípravou základu na šlehanou ganache, lehkým krémem a konfitem. Upečte choux a základ z listového těsta a před sestavováním jej zkaramelizujte.

Šlehaná ganache

Pyré zahřejte na teplotu 60°C, přidejte želatinovou masu a přelijte přes čokoládu zahřátou na 40°C. Promixujte ponorným mixérem. Stěrkou vmíchejte chladnou smetanu. Nechte krystalizovat v ledničce aspoň 12 hodin.

Lehký krém

V hrnci zahřejte pyré. V jiné míse metlou prošlehejte žloutky s cukrem a škrobem. Pyré ve dvou částech vmíchejte ke žloutkové směsi. Vše pak vraťte na sporák a při středním plameni několik minut povařte. Krém přelijte do jiné nádoby a až částečně vychladne, vmíchejte máslo. Krém nechte zcela vychladnout a pak vyšlehejte smetanu a vmíchejte ji opatrně do krému. Krém až do doby použití skladujte v chladu.

Konfit

Pyré zahřejte na teplotu 30–35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Zakrytý konfit nechte vychladnout a uložte do ledničky.

Odpalované těsto

Na plech pokrytý podložkou stříkejte choux velké 3 cm, budete potřebovat asi 16 kusů, ale doporučuji počítat s rezervou a připravit jich větší počet. Plech s choux dejte na půl hodiny chladit.

Tip

• Pokud byste rádi měli choux perfektně stejně velké, nastříkejte je do formy s polokoulemi o průměru 3 cm a dejte zamrazit.

• 

• 

• 

• 

Craquelin

Změklé máslo zpracujte s cukrem a moukou na drobenku. Vmíchejte bílé a potom červené barvivo, až dosáhnete sytě růžové barvy. Těsto vyválejte mezi dvěma listy pečicího papíru na tloušťku 2 mm a dejte na chvíli do mrazáku. Pak vykrájejte kolečka o průměru 3 cm.

Pečení choux au craquelin

Troubu předehřejte na 160°C. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Pro odvedení páry se mi osvědčilo v polovině času pečení prudce otevřít troubu. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou a nechte na mřížce.

• 

• 

Listové těsto

Těsto vyválejte na tloušťku 3-4 mm. Těsto má tendenci se při vyvalování natahovat, ovšem po vyříznutí potřebného tvaru se může zase smrsknout. Tomu zabráníte uvolněním těsta od podložky a jeho mírným nadzvednutím. Z velmi chladného těsta vyřízněte podle šablony srdce. Těsto přeneste na airmat položený na plechu a rovnoměrně propíchejte vidličkou. Těsto dejte na hodinu do ledničky (nebo kratší dobu do mrazáku) a troubu předehřejte na 170°C na horkovzduch. Vychlazené těsto dejte péct na 5 minut bez zatížení, pak na ně položte airmat a plech a pečte dalších 30-40 minut. Těsto nechte vychladnout a připravte mezitím karamelový poprašek.

• 

• 

• 

• 

Karamel

Uvařte karamel a nalijte ho v tenké vrstvě na plech s pečicím papírem. Až vychladne, nalámejte ho a rozmixujte na prášek. Srdce z listového těsta posypte karamelovým práškem a vložte do trouby rozpálené na 200°C asi na 2 minuty. Hlídejte, aby se vršek těsta nezačal pálit.

• 

• 

• 

• 

• 

Sestavení koláče

Základ ganache vyšlehejte dotuha a připravte do sáčku se špičkou Honoré. Konfit prošlehejte a přesuňte do sáčku s hladkou užší špičkou. Lehký krém vložte do sáčku s širší hladkou špičkou. Předem si vyzkoušejte, kolik choux budete potřebovat na svůj koláč a jak velký nechat okraj bez krému. Na listové těsto nastříkejte konfit a rovnoměrně v tenké vrstvě rozetřete špachtlí. Na konfit nastříkejte část lehkého krému. Další částí naplňte choux a také je tímto krémem přilepte k okraji koláče. Zbytkem krému naplňte mezery v korpusu. Nahoru nastříkejte šlehanou ganache, koláč ozdobte a před podáváním nechte chvíli usadit v ledničce.