Borůvkové pěnové dortíky s mučenkovým čajem

Tentokrát přináším recept na dortíky složené z borůvkového konfitu, mučenkového dacquoise a vanilkové pěny. Díky tomu receptu jsem vyhrála soutěž u skvělé cukrářky a architektky dortových forem Dinary Kasko právě o jednu z jejích forem. Základní recept je její a účastníci si jej mohli v rámci pravidel upravit podle vlastní chuti.

Suroviny na 6 porcí o objemu 100 ml

Dacquoise

  • 40 g mandlové mouky
  • 15 g prosátého moučkového cukru
  • 20 g prosáté hladké mouky
  • 100 g vaječných bílků
  • 40 g krupicového cukru
  • 7 g mučenkového čaje nakrájeného na malé kousky

Borůvkový konfit

  • 100 g borůvkového pyré
  • 30 g borůvek, čerstvých nebo mražených
  • 14 g krupicového cukru
  • 2 g pektinu NH

Vanilková pěna

  • 56 g plnotučného mléka
  • 90 g bílé čokolády
  • 12 g kakaového másla
  • 25 g želatinové masy
  • 173 g smetany ke šlehání
  • 1 lžička vanilkového extraktu

K dokončení

  • bílé a červené kakaové máslo ve spreji

Dále budete potřebovat

  • formu na šest dezertů o objemu 100 ml (např. forma Amorini 100 od Silikomartu)
  • formu na menší insert (např. forma na zploštělé polokoule o obvodu 6 cm)
  • formu na upečení dacquoise (např. chlebíčková forma)
  • kulaté vykrajovátko 5 cm

Nejdřív připravte konfit a dacquoise a až budete mít hotové tyto části, zhotovte pěnu a dortíky ihned sestavte.

Příprava borůvkového konfitu

Pyré spolu s borůvkami zahřejte na teplotu 35-40°C, mezitím promíchejte cukr s pektinem. Hrnec sundejte z plotny a za stálého míchání metlou do něj po malých částech přidávejte sypké suroviny. Konfit vraťte na sporák a za šlehání minutu povařte. Hotový konfit rozdělte do 6 formiček, zabalte a dejte zamrazit minimálně na dvě hodiny.

Dacquoise

Troubu předehřejte na 165°C, chlebíčkovou formu vyložte pečicím papírem. Aby papír dobře držel na svém místě, můžete formu předem lehce vymastit a papír si pak u horních okrajů formy připnout kancelářskými sponami. Moučkový cukr smíchejte s moukou a mandlovou moukou. Bílky začněte šlehat na střední rychlost až dosáhnete pěny, pak po malých dávkách postupně přisypávejte krupicový cukr. Až zašleháte veškerý cukr, zvyšte rychlost a vyšlehejte stabilní, lesklý a hustý sníh. Suché suroviny opatrně stěrkou obalte do sněhu a nakonec vmíchejte mučenkový čaj. Piškot nalijte do formy (spony odstraňte) a dejte péct na 10 minut. Po této době zkontrolujte stav pomocí špejle. Zapíchněte ji na 2 vteřiny doprostřed piškotu a pokud vyjde z těsta čistá, piškot je hotový. Jiná možnost je lehce stlačit piškot prsty a pokud už je pružný a po stlačení se vrací zpátky, máte upečeno. Piškot nechte vychladnout. Líp se bude krájet po vychlazení v ledničce, v tom případě jej zabalte do folie. Vykrájejte kolečka o průměru 5 cm.

Vanilková pěna

Čokoládu s kakaovým máslem rozpusťte na teplotu 40°C, mezitím zahřejte mléko pod bod varu. Čokoládu s kakaovým máslem, mlékem a želatinovou masou smíchejte dohromady, rozmixujte ponorným mixérem a ochuťte vanilkovým extraktem. Směs nechte vychladnout na teplotu 27-30°C a pak vyšlehejte smetanu. Do šlehačky přimíchejte čokoládovou směs.

Sestavení

Kolečka piškotu trochou pěny přilepte ke konfitu. Pěnu rovnoměrně nalijte do 6 formiček a do každé vložte piškot s konfitem, piškot směřujte nahoru. Povrch dortíků uhlaďte stěrkou nebo cukrářskou kartou, formu zabalte a dejte zamrazit.

Dokončení

Zamražené dortíky vyjměte z formy a ihned nastříkejte kakaovým máslem, nejprve bílým a pak lehce červeným. Před podáváním nechte srdíčka povolit v chladničce.

2 komentáře Přidejte váš

  1. Veronika píše:

    Dobrý den, zajímala by mě jedna věc – mučenkovým čajem myslíte něco jako https://www.centrum-bylin.cz/MUCENKA-PLETNI-Centrum-bylin , není to tedy pyré / tekutina?

    To se mi líbí

Napsat komentář k Veronika Zrušit odpověď na komentář

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google photo

Komentujete pomocí vašeho Google účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s