Tentokrát přináším recept na dortíky složené z borůvkového konfitu, mučenkového dacquoise a vanilkové pěny. Díky tomu receptu jsem vyhrála soutěž u skvělé cukrářky a architektky dortových forem Dinary Kasko právě o jednu z jejích forem. Základní recept je její a účastníci si jej mohli v rámci pravidel upravit podle vlastní chuti.

Suroviny na 6 porcí o objemu 100 ml

Dacquoise

• 40 g mandlové mouky
• 15 g prosátého moučkového cukru
• 20 g prosáté hladké mouky
• 100 g vaječných bílků
• 40 g krupicového cukru
• 7 g mučenkového čaje nakrájeného na malé kousky

Borůvkový konfit

• 100 g borůvkového pyré
• 30 g borůvek, čerstvých nebo mražených
• 14 g krupicového cukru
• 2 g pektinu NH

Vanilková pěna

• 56 g plnotučného mléka
• 90 g bílé čokolády
• 12 g kakaového másla
• 25 g želatinové masy
• 173 g smetany ke šlehání
• 1 lžička vanilkového extraktu

K dokončení

• bílé a červené kakaové máslo ve spreji

Dále budete potřebovat

• formu na šest dezertů o objemu 100 ml (např. forma Amorini 100 od Silikomartu)
• formu na menší insert (např. forma na zploštělé polokoule o obvodu 6 cm)
• formu na upečení dacquoise (např. chlebíčková forma)
• kulaté vykrajovátko 5 cm

Nejdřív připravte konfit a dacquoise a až budete mít hotové tyto části, zhotovte pěnu a dortíky ihned sestavte.

Příprava borůvkového konfitu

Pyré spolu s borůvkami zahřejte na teplotu 35-40°C, mezitím promíchejte cukr s pektinem. Hrnec sundejte z plotny a za stálého míchání metlou do něj po malých částech přidávejte sypké suroviny. Konfit vraťte na sporák a za šlehání minutu povařte. Hotový konfit rozdělte do 6 formiček, zabalte a dejte zamrazit minimálně na dvě hodiny.

Dacquoise

Troubu předehřejte na 165°C, chlebíčkovou formu vyložte pečicím papírem. Aby papír dobře držel na svém místě, můžete formu předem lehce vymastit a papír si pak u horních okrajů formy připnout kancelářskými sponami. Moučkový cukr smíchejte s moukou a mandlovou moukou. Bílky začněte šlehat na střední rychlost až dosáhnete pěny, pak po malých dávkách postupně přisypávejte krupicový cukr. Až zašleháte veškerý cukr, zvyšte rychlost a vyšlehejte stabilní, lesklý a hustý sníh. Suché suroviny opatrně stěrkou obalte do sněhu a nakonec vmíchejte mučenkový čaj. Piškot nalijte do formy (spony odstraňte) a dejte péct na 10 minut. Po této době zkontrolujte stav pomocí špejle. Zapíchněte ji na 2 vteřiny doprostřed piškotu a pokud vyjde z těsta čistá, piškot je hotový. Jiná možnost je lehce stlačit piškot prsty a pokud už je pružný a po stlačení se vrací zpátky, máte upečeno. Piškot nechte vychladnout. Líp se bude krájet po vychlazení v ledničce, v tom případě jej zabalte do folie. Vykrájejte kolečka o průměru 5 cm.

Vanilková pěna

Čokoládu s kakaovým máslem rozpusťte na teplotu 40°C, mezitím zahřejte mléko pod bod varu. Čokoládu s kakaovým máslem, mlékem a želatinovou masou smíchejte dohromady, rozmixujte ponorným mixérem a ochuťte vanilkovým extraktem. Směs nechte vychladnout na teplotu 27-30°C a pak vyšlehejte smetanu. Do šlehačky přimíchejte čokoládovou směs.

Sestavení

Kolečka piškotu trochou pěny přilepte ke konfitu. Pěnu rovnoměrně nalijte do 6 formiček a do každé vložte piškot s konfitem, piškot směřujte nahoru. Povrch dortíků uhlaďte stěrkou nebo cukrářskou kartou, formu zabalte a dejte zamrazit.

Dokončení

Zamražené dortíky vyjměte z formy a ihned nastříkejte kakaovým máslem, nejprve bílým a pak lehce červeným. Před podáváním nechte srdíčka povolit v chladničce.