Kdo by neznal slavný lískový ořech Cedrica Groleta! Recept vyšel v novém speciálu časopisu Fou de Patisserie, takže jsem ho musela hned vyzkoušet. Samotný tartaletkový recept je ale minimálně několik let starý, už jsem ho ochutnala a proto upozorňuji, že je sladší než moje obvyklé recepty. Jinak to ani vzhledem k obsahu praliné a karamelu nejde. Za mě ale stojí za ochutnání a dál už to nechám na vás.

Při přípravě doporučuji postupovat od zamražení praliné přes přípravu karamelového krému, základu šlehané ganache a výrobu křehkého těsta. Další den vyšlehejte ganache, sestavte „ořech“ a dejte zamrazit. Upečte korpusy a oříškový krém. Třetí den namáčejte do polevy, ozdobte zlatem a sestavte celé tartaletky.

Suroviny na 6 kusů o průměru 8 cm

Křehké těsto

• 75 g másla
• 50 g moučkového cukru
• špetka soli
• 25 g vajec
• 150 g hladké mouky

Lískooříškový krém

• 40 g změklého másla
• 40 g krupicového cukru
• 45 g mletých lískových ořechů
• 40 g vajec
• několik opražených a nasekaných ořechů

Insert

• 115 g praliné

Karamelový krém

• 37 g mléka
• 73 g smetany
• 114 g glukózy rozdělených na 37 a 77 g
• 1 vanilkový lusk
• 68 g cukru
• 37 g glukózy
• 1 g mořské soli
• 51 g másla

Šlehaná ganache

• 16 g želatinové masy
• 40 g pražených lískových ořechů
• 59 g plnotučného mléka
• 38 g lískooříškové pasty
• 189 g smetany ke šlehání
• 49 g bílé čokolády

Čokoládová poleva

• 200 g kakaového másla
• 200 g mléčné čokolády

Tip

• Pokud doma nemáte kakaové máslo, připravte čokoládovou polevu podle vlastního oblíbeného receptu.

K ozdobení

• zlatá barva v prášku
• několik opražených a nasekaných ořechů

Dále budete potřebovat

• formu na tartaletky o průměru 8 cm
• formy na polokoule o průměru 4, 6 a 7 cm
• skalpel nebo ostrý nůž
• štětec

Příprava insertu praliné

Praliné nalijte do formy s polokoulemi o průměru 3 cm a dejte ztuhnout do mrazáku.

Karamelový krém

Cukr se 77 g glukózového sirupu opatrně zahřívejte do rozpuštění. Mezitím v jiném hrnci zahřejte mléko spolu se smetanou, 37 g glukózového sirupu, vanilkou a solí. Až se cukr zcela rozpustí na karamel, sundejte jej z plotny a tenkým pramínkem k němu za stálého míchání vlijte smetanovou směs. Hrnec vraťte na sporák, karamel přiveďte znovu k varu a pečlivě rozmíchejte případné nerozpuštěné kousky. Odstavte a nechte vychladnout na 70°C, pak vmíchejte máslo. Nechte vychladnout zcela a sestavte insert. Karamel rovnoměrně rozdělte do 6 forem o průměru 6 cm, trochu si odložte na připevnění „ořechu“ k tartaletce. Do karamelu vložte vyloupnuté ztuhlé polokoule praliné, zabalte a dejte zamrazit.

• 

• 

Šlehaná ganache

Mléko přiveďte k varu, vhoďte lískové ořechy a nechte louhovat aspoň 20 minut. Po této době přelijte mléko přes sítko a už bez ořechů převažte. Pro zachování rovnováhy v receptu doplňte část tekutiny, která se při louhování vsákla do ořechů (na 59 g). Mléko přiveďte znovu k varu a ve třech dílech přelijte přes čokoládu. Vmíchejte želatinovou masu, poté lískooříškovou pastu a nakonec smetanu. Zakrytou ganache nechte minimálně přes noc krystalizovat v ledničce.

Sestavení „ořechů“

Větší část ganache vyšlehejte, odložte si jen minimální vyšlehatelnou část, kterou později použijete na vymodelování špiček „ořechů“. Jednodušeji to bez formy bohužel nejde, protože jednou vyšlehaná ganache se začne usazovat a je třeba ji okamžitě použít. Vyšlehanou ganache nastříkejte do forem o průměru 7 cm a dovnitř vložte karamelový insert. Uhlaďte povrch, zabalte a dejte zamrazit. Až polokoule ztuhnou, vyšlehejte zbytek ganache a zformujte špičky. Znovu zamrazte.

Křehké těsto

Mouku s moučkovým cukrem prosijte do mísy robota. Přidejte sůl s mandlovou moukou a dobře vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Pádlovým nástavcem zpracujte na drobenku. Nakonec přidejte vejce a připravte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte na 12 hodin chladit. Po této době vykrájejte tartaletky a dejte znovu na hodinu chladit. Pečte 15 minut na 150°C.

• 

• 

• 

Lískooříškový krém

Změklé máslo prošlehejte s moučkovým cukrem a přidejte mleté ořechy a nakonec vejce. Korpusy naplňte lískooříškovým krémem a posypte opraženými nasekanými ořechy. Pečte 12 minut na 170°C.

Čokoládová poleva

Čokoládu s máslem rozpusťte ve vodní lázni nebo temperační vaně a nechte zchladnout na teplotu 40°C.

• 

• 

Sestavení

„Ořechy“ vyjměte z mrazáku a polijte polevou. Skalpelem vytvořte zářezy do čokoládové polevy po celém obvodu „ořechu“. Kondenzované kapky z povrchu polevy otřete papírovým kapesníkem. Na čokoládovou polevu štětcem naneste zlatou práškovou barvu. Tartaletky potřete tenkou vrstvou karamelu a vložte na ně zmražené „ořechy“ a nakonec okraj tartaletky posypte nasekanými oříšky. Před podáváním nechte tartaletky povolit v ledničce.