Tradiční dezert sestávající z kaštanového krému, šlehačky a pusinky jsem tentokrát doplnila křehkým korpusem, borůvkovým financierem a borůvkovým konfitem. V podstatě jsem jen pozměnila recept na malinový koláč Mont Blanc, který už na blogu mám. Tentokrát se jedná o náročnější recept, sestává totiž z více samostatných fází, ale práce se naprosto vyplatí!

Suroviny na 6 tartaletek o průměru 7 cm

Křehké těsto

• 75 g másla
• 50 g moučkového cukru
• špetka soli
• 25 g vajec
• 150 g hladké mouky

Na potření

• 20 g vaječného žloutku
• 5 g smetany

Borůvkový konfit

• 180 g borůvkového pyré
• 9 g citronové šťávy
• 9 g cukru
• 1,8 g pektinu NH

Borůvkový financier

• 25 g másla
• 45 g moučkového cukru
• 15 g mandlové mouky
• 20 g hladké mouky
• 50 g vaječných bílků (2 kusy)
• 15 g borůvkového pyré

Financier je druh francouzského mandlového pečiva. Podstatné při jeho přípravě je použití přepuštěného másla, které mu dodává sytě oříškovou chuť.

Šlehačkový krém s mascarpone

• 160 g vychlazené smetany ke šlehání
• 40 g vychlazeného mascarpone
• 10 g moučkového cukru
• dřeň z 1/2 vanilkového lusku
• 1 plátek želatiny
• 30 ml mléka

Kaštanový krém

• 200 g kaštanového pyré
• 80 g moučkového cukru
• 15 ml rumu
• špetka soli
• dřeň z 1/2 vanilkového lusku
• 50 g másla

Pusinky

• 30 g vaječných bílků (1 kus)
• špetka soli
• 50 g cukru

• moučkový cukr na posypání
• hrst borůvek

Dále budete potřebovat

• formu na polokoule o průměru 6 cm
• kulaté vykrajovátko o průměru 5 cm
• chlebíčkovou formu
• trezírovací špičku vhodnou na stříkání vláken

Příprava křehkého těsta

Mouku s moučkovým cukrem prosijte do mísy robota. Přidejte sůl s mandlovou moukou a dobře vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Pádlovým nástavcem zpracujte na drobenku. Nakonec přidejte vejce a připravte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2-3 mm a dejte na 12 hodin chladit. Po této době vykrájejte tartaletky a dejte znovu na hodinu chladit. Pečte 15 minut na 150°C. Tartaletky nechte trochu vychladnout, potřete žloutkem smíchaným se smetanou a pečte ještě 5-10 minut dozlatova.

Šlehačkový krém s mascarpone

Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. Smetanu s mascarpone a prosátým cukrem vyšlehejte na střední otáčky do pevného krému, nakonec vmíchejte vanilkovou dřeň. Vyždímanou želatinu rozpusťte ve dvou lžících zahřátého mléka, nechte mírně vychladnout a pak přimíchejte ke šlehačce. Krém nalijte do forem o průměru 6 cm a dejte zamrazit.

Borůvkový kompot

Pyré zahřejte na teplotu 30–35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Nakonec vmíchejte citronovou šťávu.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Borůvkový financier

Troubu předehřejte na 200°C, připravte si chlebíčkovou formu. Ve velkém hrnci nechte za stálého míchání rozpustit máslo. Jakmile máslo zprůhlední a začne se zbarvovat lehce dohněda, sundejte hrnec z plotny a máslo nechte vychladnout. Cukr s mandlovou a hladkou moukou smíchejte dohromady, poté přidejte i vaječné bílky a pyré. Nakonec vmíchejte vychladlé máslo. Těsto nalijte do formy a vložte do trouby. Teplotu ihned snižte na 170°C a takto pečte 12 minut. Až financier vychladne, vykrájejte z něj kolečka o průměru 5 cm.

Pusinky

Troubu předehřejte na 100°C, plech vyložte nejlíp hladkou pečicí podložkou. Pokud použijete pečicí papír, dobře ho bílkovým sněhem přilepte k plechu. Začněte na nižší rychlost šlehat osolené bílky, dokud nezpění (u KA rychlost 4), asi po 3 minuty. Po této době zvyšte rychlost na 6 a šlehejte dalších pět minut, ve kterých budete postupně po malých částech přisypávat cukr. Šlehejte dál, až získáte velmi pevný sníh a ten pak přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou nebo hvězdicovou špičkou. Pusinky sušte v troubě asi dvě hodiny, každou půlhodinu je vhodné otevřít troubu, aby odešla přebytečná vlhkost. Hotové pusinky jde lehce sloupnout z pečicí podložky. Nechte je vychladnout a pak uložte v uzavíratelné nádobě.

Kaštanový krém

Máslo vyšlehejte nejdřív s cukrem a pak do něj postupně po menších částech zašlehávejte kaštanové pyré. Nakonec přidejte rum s vanilkou. Krém přesuňte do cukrářského sáčku.

Sestavení

Na krustu z křehkého těsta naneste borůvkový konfit a do něj lehce vmáčkněte financier. Šlehačkový krém vyloupněte z formy, položte na tartaletky a nastříkejte kaštanovým krémem. Před podáváním tartaletky ozdobte borůvkami, pusinkami a posypte je moučkovým cukrem.