Dneska s vámi sdílím bombastický recept na eclairs s plně pistáciovou chutí. Pistácie jsou v náplni, polevě a navíc štědře nasypané nahoře. Při přípravě eclairs se hodí tipy, jak dosáhnout co nejlepšího výsledku, snad je taky využijete!

Suroviny vystačí na 8-10 eclairs dlouhých 13 cm

Odpalované těsto

• 63 g vody
• 63 g mléka
• 2 g soli
• 2 g cukru
• 56 g másla
• 69 g mouky
• 125 g vajec

Pistáciový krém

• 250 g mléka
• 35 g žloutku
• 35 g cukru
• 18 g kukuřičného škrobu
• 34 g másla
• 34 g pistáciové pasty
• 7 g želatinové masy

Pistáciová poleva

• 35 g želatinové masy
• 45 g smetany
• 20 g vody
• 33 g glukózového sirupu
• 100 g bílé čokolády
• 90 g neutrální polevy
• 34 g pistáciové pasty
• 0,5 g bílé barvy
• žluté a zelené barvivo podle potřeby
• 100 g pistácií nasekaných na kousky k dokončení

Příprava těsta

Na nízkém plameni zahřívejte mléko s vodou, cukrem, solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřátého mléka. Těsto zakryjte a nechte hodinu stát na teplejším místě.

Pečení eclairs

Těsto přesuňte do sáčku se špičkou ve tvaru otevřené hvězdy s průměrem 16 mm. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte eclairs dlouhé 13 cm a dejte je vychladit do mrazáku. Troubu předehřejte na 150°C. Vychlazené eclairs dejte péct na 40 minut. Správně upečené eclairs jsou zvenčí pevné, uvnitř duté a zlehka vlhké, ne zcela vysušené. Pokud pečivo vytáhnete z trouby předčasně, ničeho se nebojte a vraťte je znovu do trouby, krásně se dopečou. Hotové eclairs ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára.

Tipy

• Po přenesení těsta do sáčku těsto pořádně promačkejte a uhlaďte, aby v něm nezůstaly bubliny.
• Těsto stříkejte ve sklonu 45° se špičkou kousek nad podložkou, aby eclairs nebyly placaté.
• Nastříkané eclairs stejnoměrně posypte moučkovým cukrem, eclairs pak méně praskají. Podobně funguje trezírovací špička s větším množstvím hrotů, které zničí případné bubliny v těstě.

Pistáciový krém

Na plotně zahřejte mléko, mezitím v jiné nádobě prošlehejte žloutky s cukrem a škrobem. Trochou horkého mléka temperujte žloutkovou směs a pak vše vraťte do hrnce na sporák. Na mírném plameni vařte asi 2 minuty až na teplotu 83°C. Mimo plotnu do krému vmíchejte želatinovou masu. Až krém vychladne na teplotu 40°C, metlou do něj vmíchejte po kouscích máslo. Krém přesuňte do mělké nádoby a rychle vychlaďte.

Pistáciová poleva

Do vysoké úzké nádoby mixéru připravte pistáciovou pastu, neutrální polevu a bílou čokoládu. Smetanu s glukózovým sirupem a vodou přiveďte k varu a potom mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu. Polevu promixujte ponorným mixérem, přidejte bílou barvu a promixujte znovu. Dolaďte přesný odstín polevy přidáním nejdřív žluté a pak zelené barvy a jak jinak, promixujte. Zakrytou polevu dejte přes noc uležet do ledničky.

Sestavení

Krém prošlehejte, připravte do cukrářského sáčku s úzkou špičkou a předem propíchnutými dírkami zespodu naplňte každý eclair. Dobře naplněný eclair poznáte tak, že už se krém vrací dírkámi zpátky. Polevu zahřejte na teplotu 30°C a promixujte. Eclair držte obráceně horní stranou vespod a do třetiny jeho výšky jej namočte do polevy. Polevu přejeďte bříškem prstu a její přebytky nechte stéct zpátky do nádoby. Nasekané pistácie prosijte přes hrubší síto, abyste se zbavili nejmenších kousků a nasypte je na polevu.