První recept roku 2021 je tady! Poleno se skládá ze dvou vrstev perníčkového piškotu, rybízového konfitu, vanilkové pěny s mascarpone a perníčkové drobenky s čokoládou. Pokud už doma nemáte žádné perníčky zbylé z vánočního pečení, připravte jednoduché sušenky z křehkého těsta, do kterého přidáte skořici a další perníkové koření. Použila jsem formu Lana a formu na insert. Při plnění insertu rybízovým konfitem nevyužijete veškerý objem formy, nelekejte se, je to tak v pořádku.

Rybízový insert

• 250 g pyré z červeného rybízu
• 10 g glukózy
• 23 g cukru
• 4,5 g pektinu NH
• 20 g želatinové hmoty
• 10 ml citronové šťávy

Perníčkový piškot

• 2 vejce
• 100 g cukru
• 27 g mouky
• 40 g perníčků, rozemletých nebo rozdrcených
• 13 g másla

Drobenka

• 34 g mléčné čokolády
• 10 g másla
• 48 g nalámaných perníčků
• 29 g nalámaných palačinek feuilletine (případně jiné křupavé přísady, kterou najdete doma a bude se chutí hodit do polena)

Vanilková pěna s mascarpone

• 1 vanilkový lusk
• 190 g smetany
• 63 g mléka
• 22 g želatinové masy
• 38 g žloutků (2 kusy)
• 32 g cukru
• 32 g bílé čokolády
• 158 g mascarpone

K dokočení

• kakaové máslo ve spreji
• perníčky na ozdobení

Dále budete potřebovat formu na poleno o objemu 1200 ml, formu na insert o objemu 400 ml (nevyužijete celou) a formu na chlebíček.

Rybízový konfit

Pyré s glukózou zahřejte na teplotu 35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu, nakonec přilijte citronovou šťávu. Mimo sporák vmíchejte želatinovou hmotu.

Perníčkový piškot

Troubu předehřejte na 170°C. Máslo rozpusťte a nechte vychladnout. Vajíčka vyšlehejte do pěny za postupného přidávání cukru, šlehejte aspoň 5 minut. Perníčky smíchejte s moukou a v několika dávkách stěrkou vmíchejte do našlehaných vajec. Nakonec přidejte zchladlé máslo. Těsto vložte do chlebíčkové formy a dejte péct na 18-20 minut. Až piškot vychladne, rozkrojte ho na dvě podélné části, jednu užší do insertu a druhou širší. Do formy na insert nalijte rybízový konfit, zakryjte užší částí piškotu a uhlaďte povrch. Zakrytý insert dejte na několik hodin ztuhnout do mrazáku.

Drobenka

Máslo rozpusťte s čokoládou. Vmíchejte perníčky a jako poslední nalámané palačinky.

Vanilková pěna s mascarpone

Smetanu s mlékem a vanilkou přiveďte k varu, mezitím prošlehejte žloutky s cukrem. Trochou horké smetany temperujte žloutky a pak celou směs vraťte zpátky na plotnu. Tekutinu přiveďte za stálého míchání až k teplotě 83°C a mimo sporák vmíchejte želatinovou masu. Krém nalijte na čokoládu, promixujte a dejte aspoň na 2 hodiny do ledničky nebo na 45 minut do mrazáku. Až krém částečně ztuhne a získá gelovitou konzistenci, přidejte k němu chladné mascarpone a při střední rychlosti vyšlehejte.

Sestavení polena

Do formy pečlivě naneste první polovinu pěny, aby na jejích stěnách nezůstaly vzduchové bubliny. Dál vložte insert, zbytek pěny a piškot. Nahoru nasypte perníčkovou drobenku a pečlivě upěchujte cukrářskou kartou. Poleno zakryjte a dejte přes noc zamrazit.

Dokončení

V den podávání vyjměte poleno z formy, nastříkejte kakaovým máslem ve spreji a nechte 6 hodin rozmrznout v ledničce. Poleno ozdobte perníčky.