Recept na slané choux se strouhankovým craquelinem plněné lososovou pěnou.

Suroviny na 30 kusů

Odpalované těsto

• 250 ml vody
• 110 g másla
• 138 g mouky
• 250 g vajec
• 4 g soli

Craquelin s hrubozrnnou solí

• 60 g změklého másla
• 50 g polohrubé mouky
• 50 g strouhanky
• 4 g hrubozrnné soli

Lososová pěna

• 300 g uzeného lososa nakrájeného na kousky
• 300 g změklého másla nakrájeného na kousky
• 450 g vychladlého bešamelu (recept níže)
• špetka soli
• špetka pepře

Bešamel

• 375 ml mléka
• 38 g másla
• 38 g mouky
• sůl
• pepř
• muškátový oříšek

kopr na ozdobení

Příprava odpalovaného těsta

Na nízkém plameni zahřívejte vodu se solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřáté vody. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte choux velké 4 cm a dejte na půl hodiny chladit.

Craquelin

Máslo zpracujte s moukou, strouhankou a solí na soudržné těsto a mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2 mm. Plát nechte ztuhnout v mrazáku a pak vykrájejte kolečka o průměru 4 cm.

Upečení choux

Troubu předehřejte na 160°C. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára.

Bešamel

Na pánvi rozpusťte máslo. Najednou přisypte všechnu mouku, na středním plameni dobře rozmíchejte metlou a několik minut opražte. Svařte mléko a přelijte přes jíšku. Za stálého míchání vařte další 3 minuty, až získáte hladkou hustou omáčku. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Lososová pěna

Do mixéru vložte lososa s máslem a bešamelem a rozmixujte dohladka. Pokud bude třeba, dochuťte pěnu solí a pepřem. Pěnu nechte ztuhnout v ledničce nebo chvíli v mrazáku a pak přesuňte do sáčku s vyřezávanou trezírovací špičkou.

Sestavení

Z choux zoubkovaným nožem odkrojte malou pokličku, dovnitř nastříkejte lososovou pěnu, ozdobte koprem a pokličku položte nahoru.