Recept na slané choux se strouhankovým craquelinem plněné lososovou pěnou.

Suroviny na 30 kusů
Odpalované těsto
- 250 ml vody
- 110 g másla
- 138 g mouky
- 250 g vajec
- 4 g soli
Craquelin s hrubozrnnou solí
- 60 g změklého másla
- 50 g polohrubé mouky
- 50 g strouhanky
- 4 g hrubozrnné soli
Lososová pěna
- 300 g uzeného lososa nakrájeného na kousky
- 300 g změklého másla nakrájeného na kousky
- 450 g vychladlého bešamelu (recept níže)
- špetka soli
- špetka pepře
Bešamel
- 375 ml mléka
- 38 g másla
- 38 g mouky
- sůl
- pepř
- muškátový oříšek
kopr na ozdobení

Příprava odpalovaného těsta
Na nízkém plameni zahřívejte vodu se solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřáté vody. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte choux velké 4 cm a dejte na půl hodiny chladit.
Craquelin
Máslo zpracujte s moukou, strouhankou a solí na soudržné těsto a mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2 mm. Plát nechte ztuhnout v mrazáku a pak vykrájejte kolečka o průměru 4 cm.
Upečení choux
Troubu předehřejte na 160°C. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára.
Bešamel
Na pánvi rozpusťte máslo. Najednou přisypte všechnu mouku, na středním plameni dobře rozmíchejte metlou a několik minut opražte. Svařte mléko a přelijte přes jíšku. Za stálého míchání vařte další 3 minuty, až získáte hladkou hustou omáčku. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
Lososová pěna
Do mixéru vložte lososa s máslem a bešamelem a rozmixujte dohladka. Pokud bude třeba, dochuťte pěnu solí a pepřem. Pěnu nechte ztuhnout v ledničce nebo chvíli v mrazáku a pak přesuňte do sáčku s vyřezávanou trezírovací špičkou.
Sestavení
Z choux zoubkovaným nožem odkrojte malou pokličku, dovnitř nastříkejte lososovou pěnu, ozdobte koprem a pokličku položte nahoru.

Ahoj, choux jsem dělala přesně podle receptu ale horní craquelin ze strouhanky dost opadával (oproti sladké verzi craquelinu).
Máte nějaký tip jak příště na to? Jinak jsou výborné – budu dělat opět! Děkuji za recept.
To se mi líbíTo se mi líbí