Recept na slané choux se strouhankovým craquelinem plněné lososovou pěnou.
Suroviny na 30 kusů
Odpalované těsto
- 250 ml vody
- 110 g másla
- 138 g mouky
- 250 g vajec
- 4 g soli
Craquelin s hrubozrnnou solí
- 60 g změklého másla
- 50 g polohrubé mouky
- 50 g strouhanky
- 4 g hrubozrnné soli
Lososová pěna
- 300 g uzeného lososa nakrájeného na kousky
- 300 g změklého másla nakrájeného na kousky
- 450 g vychladlého bešamelu (recept níže)
- špetka soli
- špetka pepře
Bešamel
- 375 ml mléka
- 38 g másla
- 38 g mouky
- sůl
- pepř
- muškátový oříšek
kopr na ozdobení
Příprava odpalovaného těsta
Na nízkém plameni zahřívejte vodu se solí a máslem. Abyste zachovali správný poměr surovin, je třeba máslo rozpustit ještě předtím, než tekutina dojde k varu. Po rozpuštění veškerého másla zvyšte plamen a přiveďte vodu k maximálnímu varu. Hrnec sundejte z plotny, jedním pohybem vsypte všechnu mouku a hned dobře rozmíchejte. Až získáte hladkou hmotu, vraťte hrnec na sporák a na mírném plameni několik minut promíchávejte. Těsto přesuňte do mísy robota a asi minutu nechte promíchávat, aby se těsto zchladilo na teplotu 55 – 60°C. V této chvíli začněte přilévat postupně vejce. Většinu vajec můžete přilévat celkem rychle, ale u poslední dejme tomu pětiny už pozorně hlídejte konzistenci těsta. Může se stát, že nebudete potřebovat celé množství vajec. Výsledné těsto je hladké, lesklé, při stékání z mísy tvoří čistý tvar písmene V, při protnutí stěrkou se těsto pomalu slévá zpátky dohromady. Pokud je i při použití celého množství vajec těsto pořád tuhé, přilijte trochu zahřáté vody. Na plech pokrytý podložkou nastříkejte choux velké 4 cm a dejte na půl hodiny chladit.
Craquelin
Máslo zpracujte s moukou, strouhankou a solí na soudržné těsto a mezi dvěma listy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 2 mm. Plát nechte ztuhnout v mrazáku a pak vykrájejte kolečka o průměru 4 cm.
Upečení choux
Troubu předehřejte na 160°C. Vychlazené choux pokryjte vykrájenými kolečky těsta craquelin a dejte péct na 35-40 minut. Hotové choux zní při poklepání dutě a lze je snadno sloupnout z pečicí podložky. Choux ihned po vytažení z trouby zespodu propíchněte trezírovací špičkou, aby z nich vyšla pára.
Bešamel
Na pánvi rozpusťte máslo. Najednou přisypte všechnu mouku, na středním plameni dobře rozmíchejte metlou a několik minut opražte. Svařte mléko a přelijte přes jíšku. Za stálého míchání vařte další 3 minuty, až získáte hladkou hustou omáčku. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.
Lososová pěna
Do mixéru vložte lososa s máslem a bešamelem a rozmixujte dohladka. Pokud bude třeba, dochuťte pěnu solí a pepřem. Pěnu nechte ztuhnout v ledničce nebo chvíli v mrazáku a pak přesuňte do sáčku s vyřezávanou trezírovací špičkou.
Sestavení
Z choux zoubkovaným nožem odkrojte malou pokličku, dovnitř nastříkejte lososovou pěnu, ozdobte koprem a pokličku položte nahoru.
