Snadné a přesto efektní čokoládovo-karamelové dortíky. Nejdřív připravte kakaovou polevu, oříškový karamel, pěnu, pak dortíky sestavte a v průběhu chlazení upečte sušenky.
Suroviny na 10 kusů
Kakaové křehké těsto
- 117 g mouky
- 13 g kakaa
- 72 g másla
- 52 g moučkového cukru
- 20 g mandlové mouky
- 1 g soli
- 26 g vejce
Karamel
- 124 g cukru
- 18 g akátového medu
- 3 g invertního cukru (nemusí být)
- 98 g smetany ke šlehání
- 36 g másla
- 50 g nasekaných lískových ořechů
Čokoládová pěna
- 340 g smetany ke šlehání rozdělených na 227 a 113 g
- 180 g tmavé čokolády
- 17,5 g želatinové hmoty
Kakaová poleva
- 107 g vody
- 89 g smetany ke šlehání
- 125 g cukru
- 46 g kakaa
- 61 g želatinové hmoty
- 75 g neutrální polevy
Dále budete potřebovat formu Fashion Eclairs nebo formičky na dezerty o celkovém objemu 800 ml.
Kakaová poleva
Cukr smíchejte s kakaem. Vodu se smetanou přiveďte k varu a nalijte na cukr s kakaem. Prošlehejte a znovu za stálého míchání minutu povařte. Mimo sporák přidejte želatinovou masu a nakonec neutrální polevu a dobře ji rozmixujte ponorným mixérem. Zakrytou polevu uložte minimálně přes noc do ledničky.
Lískooříškový karamel
Cukr s medem a invertním cukrem rozpusťte na karamel. V jiném hrnci zahřejte smetanu a mimo plotnu tenkým pramínkem za stálého šlehání přilévejte ke karamelu. Karamel vraťte na sporák a ještě minutu vařte a rozmíchejte všechny případně tužší kousky. Nechte vychladnout na teplotu pod 60°C a pak vmíchejte máslo a nasekané lískové oříšky. Před použitím nechte karamel vychladnout v ledničce.
Čokoládová pěna
Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni. První část smetany přiveďte pod bod varu a mimo plotnu do ní vmíchejte želatinovou masu. Smetanu natřikrát přelijte přes čokoládu a pokaždé důkladně rozmíchejte. Ganache nechte vychladnout na teplotu asi 45-55°C, pak vyšlehejte druhý díl smetany do polotuha a vmíchejte jej do čokolády.
Sestavení
Formy na tyčky do poloviny naplňte pěnou. Na ni doprostřed nastříkejte karamel a formu vyplňte zbytkem pěny. Povrch zarovnejte stěrkou a zakrytou formu dejte na několik hodin zamrazit.
Kakaové sušenky
Mouku s moučkovým cukrem a kakaem prosijte do mísy robota. Přidejte sůl a dobře vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Pádlovým nástavcem zpracujte na drobenku. Nakonec přidejte vejce a připravte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 2 mm a dejte na 12 hodin chladit. Po této době z těsta pomocí vykrajovátka přiloženého k formě vytvořte 10 větších a 10 menších sušenek. Těsto dejte ještě na 15 minut vychladit a pak pečte 8 minut na 150°C.
Dokončení
Polevu zahřejte na teplotu 30°C a promixujte. Tyčky vyjměte z formy, položte na mřížku položenou na plechu k zachycení stékající polevy a ihned nanášejte polevu. Do už politých tyček zapíchněte dvě špejle a otřením o mřížku odstraňte přebývající polevu. Tyčky položte na větší sušenku a tu menší položte nahoru. Nakonec dezerty ozdobte kapkami polevy a marcipánovými kytičkami. Před podáváním nechte tyčky rozmrznout aspoň hodinu v ledničce.
Máslová brioška 