Vánoční poleno se skládá z vanilkového krému s višněmi naloženými v cukrovém sirupu s kirschem, dvou vrstev čokoládového piškotu, čokoládové pěny a kakaové polevy.

Suroviny vystačí na formu o objemu 1200 ml, insert má objem 400 ml.

Vanilkový krém s višněmi

• 200 g smetany ke šlehání
• 1/2 vanilkového lusku
• 5 g cukru
• 45 g vaječných žloutků (2 kusy)
• 12 g želatinové masy
• 90 g odkapaných višní nakrájených na poloviny a předem přes noc naložených v cukrovém sirupu s kirschem, sirup uložte na pozdější použití

Čokoládový piškot

• 54 g žloutků
• 32 g krupicového cukru
• 43 g bílků
• 43 g mandlové mouky
• 43 g rozpuštěné tmavé čokolády 70%
• 43 g oleje
• špetka soli

Čokoládová pěna

• 130 g rozpuštěné tmavé čokolády 65%
• 90 g plnotučného mléka
• 18 g želatinové masy
• 200 g smetany ke šlehání

Kakaová poleva

• 150 g vody
• 125 g smetany ke šlehání
• 175 g cukru
• 65 g kakaa
• 85 g želatinové hmoty
• 105 g neutrální polevy

Vanilkový krém s višněmi

Smetanu s vanilkovým luskem přiveďte pod bod varu a nechte nějakou dobu pod pokličkou louhovat. Poté odstraňte lusk a znovu povařte. Mezitím prošlehejte žloutky s cukrem a temperujte je trochou horké smetany. Vše vraťte znovu na sporák a za stálého šlehání povařte až na teplotu 83°C. Přidejte želatinovou masu a promíchejte. Krém nalijte do formy na insert a až částečně vychladne, vložte do krému dobře odkapané višně. Zakryjte polovinou piškotu, zabalte a dejte aspoň na 4 hodiny do mrazáku.

Čokoládový piškot

Troubu předehřejte na 170°C, chlebíčkovou formu vyložte pečicím papírem. Bílky vyšlehejte se špetkou soli a žloutky vyšlehejte s cukrem. Sníh opatrně zabalte do žloutkové pěny. Postupně vmíchejte mandlovou mouku, rozpuštěnou čokoládu a olej. Těsto nalijte do formy a pečte dokud špejle nevyjde z těsta čistá, okolo 12-15 minut. Vychladnutý piškot podélně rozkrojte na dvě části a potřete sirupem. Nechte sirup chvíli nasáknout a pak povrch piškotu opatrně osušte ubrouskem. Do doby použití piškot skladujte zabalený v ledničce.

Čokoládová pěna

Mléko přiveďte k varu, mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu a postupně ve třech částech přelijte přes čokoládu. Krém pokaždé důkladně rozmíchejte. Až vychladne na teplotu 45-55°C, vyšlehejte smetanu a vmíchejte ji k čokoládovému krému. Po dokončení pěny ihned sestavujte poleno.

Kakaová poleva

Vodu se smetanou přiveďte k varu a nalijte na cukr smíchaný s kakaem. Prošlehejte a znovu za stálého míchání minutu povařte. Mimo sporák přidejte želatinovou masu a nakonec neutrální polevu a dobře ji rozmixujte ponorným mixérem. Zakrytou polevu uložte minimálně přes noc do ledničky. Před použitím polevu zahřejte na teplotu 30°C a promixujte.

Sestavení

Do formy vložte postupně 2/3 čokoládové pěny, insert piškotem nahoru, zbytek pěny a nakonec druhou část piškotu. Poleno zabalte a dejte přes noc zamrazit.

Dokončení

Polevu zahřejte na pracovní teplotu 30°C a promixujte ponorným mixérem. Poleno vyjměte z formy, podložte několika úzkými skleničkami a ihned polijte polevou. Nožem nebo špachtlí odstraňte přebytky polevy u spodní hrany polena a položte je na servírovací podnos. Poleno nechte několik hodin rozmrznout v ledničce a ozdobte.