Mandarinkové pusinky jsem vlastně původně připravila proto, že jsem hledala i další využití pro trezírovací špičku sultánku, kterou jsem původně pořídila kvůli výrobě jeptišek z odpalovaného těsta. Cukroví složené z lískooříškového kolečka, sněhové pusinky a mandarinkového krému chutná dohromady bezvadně, ale můžete tímhle efektním způsobem zužitkovat přebytky vzniklé při vánočním pečení, ať už jde o těsta na cukroví, bílky nebo menší množství krémů.

Suroviny na 45 kusů

Lískooříškové křehké těsto

• 200 g mouky
• 110 g másla
• 80 g moučkového cukru
• 30 g rozemletých opražených lískových ořechů
• 2 g soli
• 40 g vejce

Pusinky

• 90 g vaječných bílků (3 kusy)
• 1/4 lžičky soli
• 1/4 lžičky vinného kamene
• 150 g cukru

Mandarinkový krém

• 100 g mandarinkové šťávy (klementinka)
• kůra z 1 mandarinky
• 5 ml Cointreau
• 58 g cukru
• 33 g žloutků
• 17 g bílku
• 8 g kukuřičného škrobu

dále budete potřebovat speciální trezírovací špičku tzv. sultánku č. 795

Příprava sušenek

Mouku s moučkovým cukrem prosijte do mísy robota. Přidejte sůl s mletými lískovými ořechy a dobře vychlazené máslo nakrájené na kostičky. Pádlovým nástavcem zpracujte na drobenku. Nakonec přidejte vejce a připravte soudržné těsto. Mezi dvěma listy pečicího papíru těsto vyválejte na tloušťku 3-4 mm a dejte na 12 hodin chladit. Po této době vykrájejte kolečka a dejte znovu na hodinu chladit. Pečte přibližně 10 minut na 150°C.

Pusinky

Troubu předehřejte na 100°C, plech vyložte nejlíp hladkou pečicí podložkou. Pokud použijete pečicí papír, dobře ho bílkovým sněhem přilepte k plechu. Začněte na nižší rychlost šlehat bílky, dokud nezpění (u KA rychlost 4), asi po 3 minuty. V této chvíli přisypte sůl a vinný kámen a zvyšte rychlost na 6 a šlehejte dalších pět minut, ve kterých budete postupně po malých částech přisypávat cukr. Šlehejte dál, až získáte velmi pevný sníh a ten pak přesuňte do cukrářského sáčku se špičkou sultánkou. Při stříkání pusinek držte trezírovací špičku kolmo asi 5 mm nad podložkou a nehýbejte loktem, dokud nevytvoříte pusinku. Teprve pak ruku se sáčkem zvedněte pomalým pohybem nahoru. Pusinky sušte v troubě asi dvě hodiny, každou půlhodinu je vhodné otevřít troubu, aby odešla přebytečná vlhkost. Hotové pusinky jde lehce sloupnout z pečicí podložky. Nechte je vychladnout a pak uložte v uzavíratelné nádobě.

Mandarinkový krém

Mandarinkovou šťávu, kůru a cointreau přiveďte k varu, mezitím prošlehejte vejce s cukrem a poté také škrobem. Za stálého šlehání přilijte trochu mandarinkové šťávy k vajíčkům a vše pak znovu povařte až na teplotu 83°C.

Slepování

Na křehké kolečko naneste trochu krému, přilepte pusinku a naplňte krémem.