Vánoční poleno jsem složila z oříškové bílkové dacquoise, mandarinkového krému, křupavé čokoládové vrstvy s praliné a lískooříškové pěny.
Suroviny na formu o objemu 1200 ml, insert 400 ml
Dacquoise
- 65 g bílku
- 30 g cukru
- 11 g kukuřičného škrobu
- 52 g moučkového cukru
- 52 g rozemletých lískových ořechů
- několik lískových ořechů opražených a nasekaných na poloviny
Křupavá vrstva
- 58 g praliné
- 28 g rozdrcených palačinek feuilletine (použijte cokoliv křupavého, co se bude chuťově hodit)
- 15 g mléčné čokolády
- 5 g másla
Mandarinkový krém
- 150 g mandarinkové šťávy (odrůda klementinka)
- kůra z 1 mandarinky
- 5 ml cointreau
- 87 g cukru
- 50 g žloutků
- 25 g bílku
- 12 g kukuřičného škrobu
- 25 g želatinové hmoty
70 g praliné do insertu
Lískooříšková pěna
- 90 g mléka
- 30 g vajec
- 20 g želatinové hmoty
- 135 g praliné
- 210 g smetany ke šlehání
Dále budete potřebovat
- formu (nejlépe) na vánoční poleno o objemu 1200 ml
- formu na insert o objemu 400 ml
- světle hnědé kakaové máslo ve spreji
- několik opražených ořechů na ozdobení
Příprava dacquoise
Troubu předehřejte na 180°C, chlebíčkovou formu vyložte pečicím papírem. Bílky vyšlehejte s cukrem a opatrně k nim stěrkou vmíchejte rozemleté ořechy smíchané s cukrem a škrobem. Bílkovou hmotu rozetřete do formy, podélnou polovinu posypte ořechy a dejte péct na 12 minut. Až dacquoise vychladne, rozkrojte plát na délku, abyste oddělili polovinu s oříšky a půlku bez nich.
Mandarinkový krém
Mandarinkovou šťávu, kůru a cointreau přiveďte k varu, mezitím prošlehejte vejce s cukrem a poté také škrobem. Za stálého šlehání přilijte trochu mandarinkové šťávy k vajíčkům a vše pak znovu povařte až na teplotu 83°C. Mimo sporák vmíchejte želatinovou hmotu. Do insertové formy nalijte téměř všechen krém a stěrkou ho rozetřete i na její stěny. Až krém částečně vychladne, nalijte na něj praliné, vložte dacquoise s lískovými oříšky směrem dolů a na něj a do mezer rozetřete zbytek mandarinkového krému. Zabalený insert dejte na několik hodit ztuhnout do mrazáku.
Křupavá vrstva
Čokoládu s máslem rozpusťte ve vodní lázni. Smíchejte s praliné a rozdrcenými palačinkami feuilletine. Rozetřete v tenké vrstvě na zbývající díl dacquoise.
Lískooříšková pěna
Mléko přiveďte k varu a mezitím prošlehejte vejce s praliné. Trochu mléka za stálého šlehání přilijte k vejci s praliné, tuto směs pak vraťte ke zbytku mléka a povařte až na teplotu 83°C. Mimo plotnu vmíchejte želatinovou masu. Až teplota krému klesne na 35°C, vyšlehejte smetanu a vmíchejte ji ke krému.
Sestavení
Většinu pěny naneste do formy a rozetřete ji k okrajům. Vložte mandarinkový insert otočený dacquoise směrem nahoru. Na insert rozetřete zbylou pěnu a vložte druhou část dacquoise s křupavou vrstvou. Formu zabalte a dejte zamrazit. Další den vyjměte poleno z formy a nastříkejte kakaovým máslem ve spreji. Před podáváním nechte poleno rozmrznout v ledničce a ozdobte je lískovými oříšky.
Máslová brioška 