Suroviny vystačí na 32 slepovaných kousků o průměru 5 cm

Čokoládové těsto

• 254 g změklého másla
• 100 g cukru
• 100 g mandlové mouky
• 2 žloutky
• 220 g mouky
• 6 g mořské soli
• 134 g tmavé čokolády

Karamelová ganache

• 49 g smetany
• 27 g glukózy
• 13 g invertního cukru
• 49 g cukru
• 54 g mléčné čokolády
• 27 g másla
• 4,5 g (kakaového) másla
• 1 g mořské soli

Rybízový konfit

• 128 g rybízového pyré
• 18 g cukru
• 18 g glukózy
• 2 g pektinu NH

Příprava těsta

Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni a nechte vychladnout. V míse robota prošlehejte nejdřív máslo s moučkovým cukrem na krém. Vešlehejte i mandlovou mouku. Stěrkou postupně po částech vmíchejte mouku. Vmíchejte žloutky a poté po částech zchladlou čokoládu. Jako poslední přidejte sůl. Pomocí hladké tenčí špičky, např. 7 mm, stříkejte kolečka. Pečte v troubě předehřáté na 160°C asi 8-10 minut.

Karamelová ganache

Cukr opatrně zahřívejte do rozpuštění. Mezitím v jiném hrnci zahřejte smetanu spolu s glukózovým sirupem, invertním cukrem a špetkou soli na teplotu 80°C. Až se cukr zcela rozpustí, tenkým pramínkem k němu za stálého míchání přilijte smetanu a ještě promíchejte. Karamel přelijte přes čokoládu nachystanou ve vyšší nádobě a rozmixujte ponorným mixérem. Nechte chvíli vychladnout v ledničce a až bude mít karamel teplotu okolo 55°C, promixujte znovu s máslem.

Rybízový konfit

Rybízové pyré s glukózou zahřejte na teplotu 30-35°C, odstavte a po malých dávkách vmíchejte cukr smíchaný s pektinem. Znovu za stálého míchání zahřejte a povařte aspoň minutu. Vychladnutý konfit před použitím prošlehejte.

Slepování

Kolečka spojujte po dvou dohromady, na jednu polovinu nastříkejte cukrářským sáčkem konfit a na druhou karamelovou ganache. Okraj cukroví poprašte kakaem.